Заварные пирожные для праздников и в подарок

Заварное тесто это самое странное, что есть в кондитерском цеху. Его варят на плите ещё до того, как оно попадает в печь, на каждом этапе оно выглядит неправильно, и поднимается оно совсем без разрыхлителя.

Это ещё и самое хрупкое из всего, что мы продаём, и если понять почему, становятся ясны почти все советы о том, как его заказывать.

Как это работает на самом деле

Воду с маслом доводят до кипения, всю муку высыпают сразу и вымешивают массу на огне, пока она не соберётся в гладкий шар и не начнёт отходить от стенок кастрюли. Так крахмал муки заваривается, и это первая варка.

Сняв с огня, в тесто по одному вмешивают яйца, пока оно не дойдёт до консистенции, которую определяют на глаз и на ощупь, а не по весу. Слишком плотное не поднимется. Слишком жидкое растечётся по противню. Надёжной мерки здесь нет, и поэтому заварное тесто яснее всего показывает, кто печёт много, а кто нет.

Тесто отсаживают из мешка и ставят в печь. Там вода в нём превращается в пар, пар раздувает заваренный крахмал, и всё это вздувается в пустую внутри оболочку. Ни дрожжей, ни разрыхлителя. Поднимается на одном пару.

Дальше тесту нужно просохнуть. Пирожное, вынутое из печи, пока внутри ещё сыро, осядет через минуту на прохладном воздухе, и лечится это только одним: держать дольше, чем подсказывает чутьё. Делать так с тем, что уже выглядит готовым, довольно страшно.

Почему начинку кладут в последний момент

Испечённая заварная оболочка хрустит и пустая внутри. Как только внутрь попадает влажная начинка, оболочка начинает вбирать из неё влагу.

Через два-три часа она заметно размякла. Через сутки это влажная оболочка с кремом внутри: есть можно совершенно спокойно, но это уже не то, чем пирожное задумывалось.

Обойти это нельзя. Стабилизированные кремы немного замедляют процесс, но в ущерб самому крему. Кое-где заварные наполняют при вас, под заказ, и это правильный ответ, который работает только если у вас есть прилавок.

Мы наполняем их настолько поздно, насколько успеваем до отправки заказа, так что до вашей двери пирожные доезжают обычно в возрасте пары часов. Лучше этого вне кондитерской не получается, и поэтому мы прямо говорим: заварные нужно съесть в тот же день.

Что мы делаем

Заварные с мадагаскарской ванилью, три размера. Шесть штук за £16, девять за £24, двенадцать за £30.

Начинка это крем с мадагаскарской ванилью, и в таком простом пирожном вкус ванили и есть почти весь вкус. Когда в составе только тесто и крем, дешёвой ванили спрятаться некуда, и разница между хорошей ванилью и эссенцией слышна сразу.

Большие коробки выгоднее в расчёте на штуку, так что если вы кормите компанию, разумнее брать двенадцать.

Заварные кольца с творожным кремом, четыре за £30.

То же тесто, отсаженное кольцами и наполненное кремом из творога, свежего кисломолочного сыра, на котором держится вся восточноевропейская выпечка. Творог кислее взбитых сливок и лучше держит форму, поэтому начинка остаётся на месте, а не выдавливается с другого конца, и всё пирожное заметно менее сладкое.

Тем, кому обычные пирожные со сливочным кремом кажутся приторными, эти обычно нравятся. Из двух вариантов они более традиционные, и их чаще берут те, кто вырос на таких.

Как заказывать заварные на праздник

Заказывайте на день праздника, а не на день раньше. Это противоположно тому, что мы советуем про торты. Почти всё остальное, что мы делаем, после ночи в холодильнике не хуже, а лучше. С заварными не так.

Просчитайте время события. Если еду выносят в семь, утренняя доставка подойдёт. Если стол стоит весь день, заварные совсем не тот выбор: в четыре часа дня печенье или флорентийки послужат вам гораздо лучше.

Считайте с запасом. Заварные небольшие, и второе гости берут не задумываясь. На двадцать человек на фуршете двенадцати мало, а двадцать четыре примерно то, что нужно.

Им не нужны приборы, и в этом их большое преимущество там, где гости стоят. Ничего не надо резать, тарелка не нужна, и последнее пирожное выглядит так же, как первое.

До подачи держите их в холоде и ровно. Коробка заварных, два часа простоявшая в тёплой комнате, это коробка размякших заварных.

Когда их лучше не заказывать

Если еда должна стоять на столе больше примерно трёх часов.

Если её везут туда, где жарко.

Если её нужно отправить почтой, взять в долгую дорогу или оставить до утра.

Если вам нужно то, что будет хорошо и завтра: в этом случае берите печенье, флорентийки или трюфели.

Ещё одно, для чего заварные хороши

Высота на столе.

Десертный стол, собранный из одних плоских вещей, похож на витрину супермаркета, и обычное решение это подставка для торта, которая в основном поднимает проблему на уровень выше. Заварные делают кое-что получше: горка из них даёт объём и неровность и читается как щедрость, чего аккуратная раскладка не даёт никогда.

Поэтому если вы накрываете стол из нескольких позиций, двенадцать заварных горкой у середины сделают для его вида больше, чем что-либо ещё в нашем списке за те же деньги. Причина заказать пирожные слегка циничная, зато верная.

Заказ

Заварным, как и всему остальному, нужно 48 часов на подготовку, и заказывать их следует на тот день, когда вы собираетесь их подавать.

Доставка £12 в пределах SW3 и £15 по остальному Лондону и Суррею, а это все лондонские почтовые индексы и значительная часть Суррея, Кента и ближних графств. Минимальная сумма заказа £50, поэтому коробка из шести за £16 едет вместе с чем-то ещё. Коробка из двенадцати за £30 плюс торт это частый заказ на праздник, и он закрывает и тех, кто хочет кусок торта, и тех, кому нужно что-то, что можно держать в руке.