Булочки с корицей и сладкая сдоба

Булочку с корицей можно сделать примерно за два часа. А можно за восемнадцать. Это два разных изделия, и разница не имеет никакого отношения к корице.

Что на самом деле даёт долгая расстойка

Сдобное тесто это хлебное тесто, в которое вмешали масло, молоко, яйцо и сахар. Все четыре ингредиента усложняют жизнь дрожжам, поэтому сдобное тесто поднимается дольше простого, и поэтому так велик соблазн его поторопить.

Если поторопить, добавив больше дрожжей или поставив тесто в тёплое место, оно поднимется, но не разовьётся. Из такого теста выйдет вполне съедобная булочка со вкусом преимущественно дрожжей и сахара, мякиш которой рвётся, а не расходится волокнами.

При долгой медленной расстойке, а лучше всего холодной, на всю ночь, происходит две вещи. Глютеновая сетка расслабляется и выстраивается, и именно это даёт мякиш, который отделяется волокнами. А брожение вырабатывает ароматические соединения, до которых быстрый подъём просто не успевает дойти, поэтому у медленно выстоянной булочки есть вкус, а не одна только сладость.

В этом вся разница, и она чувствуется сразу, стоит попробовать одну и другую рядом.

Наши булочки с корицей

Шесть больших булочек за £44. Медленная расстойка, начинка из сахара с корицей, глазурь из сливочного сыра наносится, пока булочки ещё тёплые, чтобы она впиталась в верх, а не лежала на нём крышкой.

Они действительно крупные, и это сделано намеренно. У маленькой булочки с корицей слишком много корочки по отношению к серединке, а людям нужна именно серединка. Самое лучшее в булочке с корицей это мягкий завиток в центре, и в большой булочке его просто больше.

Глазурь у нас на сливочном сыре, а не сахарная: она острее по вкусу и сбивает сладость. Сахарная глазурь на булочке с корицей это сахар поверх сахара.

Перед подачей прогрейте их несколько минут, и глазурь снова станет мягкой. Лучше всего они в день доставки, но и на следующее утро хороши.

Воздушные булочки с корицей

Четыре штуки за £32, более лёгкий из двух наших вариантов с корицей.

В тесте меньше масла и сахара, а глазури нет совсем. Получается скорее мягкий сладкий хлеб с корицей внутри, чем десертная выпечка.

Их можно есть на завтрак без ощущения, что день начался с пудинга. Они же лучше подходят детям, которые всё равно неизменно оставляют глазурь из сливочного сыра на тарелке, и до следующего утра они держатся лучше, чем булочки с глазурью.

Если не можете выбрать между двумя: булочки с глазурью это десерт, а воздушные это завтрак.

Плюшки

От £32 за четыре и £42 за шесть.

Плюшку делают так: тесто раскатывают, складывают, надрезают по сгибу и разворачивают, выкручивая, и получается форма, которую иначе не получить. Всё это руками, по одной, и именно поэтому они требуют больше времени, чем кажется.

Тесто сдобное и мягкое, ближе к бриоши, чем к хлебу, а верх смазан, поэтому плюшки выходят блестящими и чуть липкими. Они сладкие, но не приторные, и поэтому годятся на завтрак, а не только на десерт.

В русских и украинских булочных они есть всегда, а здесь их почти не знают, и это жаль, потому что одна только форма стоит потраченного труда.

Ватрушки с клубникой

Четыре за £32.

Ватрушка это круглая лепёшка из мягкого сдобного теста с вдавленной серединой. По традиции в углублении лежит подслащённый творог, на котором держится вся восточноевропейская выпечка. У нас там ванильный крем и свежая клубника сверху.

Тесто печём ровно до готовности, чтобы оно осталось мягким, а начинку выкладываем ложкой, а не отсаживаем из мешка, поэтому двух одинаковых не бывает. Это что-то между булочкой и маленьким тартом.

Лучше всего они в день доставки и не стоят дольше следующего утра, потому что крем постепенно размягчает тесто под собой.

Булочки с маком

Четыре за £30.

Простое сдобное тесто, мягкий мякиш, щедрая посыпка мака сверху вместо сладкой начинки внутри.

Выпечка с маком это одна из самых очевидных примет восточноевропейской булочной. Ни крема, ни глазури, сахара совсем немного, поэтому во вкусе только тесто и мак. Это самая простая позиция в этой части нашего ассортимента: такие булочки держат дома, а не подают к случаю.

Хороши с маслом, хороши с вареньем и хороши на следующее утро.

Как всё это разогревать

В духовке, не в микроволновке. Это единственный совет, который действительно важен.

Микроволновка нагревает воду в тесте: мякиш сначала становится мягким, а через несколько секунд неприятно резиновым. И для корочки она не делает ничего.

Пять-восемь минут в умеренно разогретой духовке, прямо на противне, возвращают почти всё. Если булочки лежали в холодильнике, дайте им десять. Если замороженные, двадцать минут прямо из морозилки, при более низкой температуре.

Все они хорошо переносят заморозку в день доставки, и это лучшее, что можно сделать с теми, которые вы не съедите за день-два.

С чем их подавать

Честный ответ: почти ни с чем. Хорошая сдобная булочка это законченная вещь, и желание подать к ней что-нибудь обычно ошибочно.

К булочкам с маком масло, они достаточно простые, чтобы его просить. К булочкам с корицей ничего, на них уже есть глазурь. К ватрушкам тоже ничего, на них уже есть крем и фрукты.

Если выбирать, то кофе, а не чай. Сдобное тесто и крепкий чёрный кофе это одно из лучших сочетаний в выпечке, а чай слегка теряется на фоне масла и сахара.

Заказ

Всё это делается под заказ за 48 часов, то есть для завтрака на выходных заказывать нужно в среду или четверг.

Доставка £12 в пределах SW3 и £15 по остальному Лондону и Суррею, минимальная сумма заказа £50. Одни булочки редко до неё дотягивают, поэтому их обычно берут вместе с чем-нибудь ещё: коробка булочек и торт это частый заказ.