Курабье, арахисовые кольца и печенье советской кондитерской

Витрина советской кондитерской не предлагала выбора в том смысле, в каком его предлагает лондонская пекарня. Позиций было немного, везде они были одни и те же, их делали по утверждённому стандарту и продавали по фиксированной цене.

Интересно тут другое: задним числом видно, насколько хороши некоторые из них были. Система без конкуренции и без маркетинга дала несколько сортов печенья, которые люди ищут и сорок лет спустя, и причина проста. Рецептуры писали те, кто знал своё дело, а потом десятилетиями их не трогали.

Курабье

Отсадное сливочное печенье, светлое, предельно рассыпчатое, с каплей джема в середине. Название пришло из азербайджанского и турецкого qurabiya: через Кавказ оно поднялось на север и стало стандартной позицией по всему Союзу.

Всё дело в текстуре, и добиться её непросто. Курабье должно рассыпаться во рту почти мгновенно, без малейшей тягучести, а для этого нужно очень много масла на небольшое количество муки и почти никакой жидкости. Тесто получается плотным, отсаживать его тяжело, и рельефный рубчик, который держит форму при выпечке, отличает правильное печенье от того, где тесто разбавили яйцом, чтобы легче шло через мешок.

Джем традиционно берут кислый, и кладут его немного. Он нужен, чтобы прервать масло, а не добавить сладости.

Печенье «Курабье» (200 г)Курабье, 200 г. Рассыпчатое масляное печенье с клубничным джемом в середине.£21Заказать

Арахисовые кольца

Кольца из песочного теста в обсыпке из жареного дроблёного арахиса: именно их советскому ребёнку чаще всего покупали по дороге из школы.

Они держатся на контрасте. Само кольцо простое, маслянистое и не слишком сладкое. Снаружи плотный слой жареного арахиса, солоноватого и поджаристого, и он делает почти весь вкус. Откусываешь то и другое вместе, и получается куда сложнее, чем можно ожидать от такого состава.

Арахис был одним из немногих орехов, которые по всему Союзу можно было купить стабильно и дёшево. Поэтому в советской выпечке он встречается куда чаще миндаля или фундука, и поэтому у целого поколения он связан со сладким, а не с солёной едой.

Песочные колечки с арахисом (12 шт.)Кольца с арахисом, двенадцать штук. Песочные кольца на масле в обсыпке из жареного арахиса, классика советской кондитерской.£36Заказать

Гусиные лапки и те, что не дожили до наших дней

Не всё с той витрины стоит возвращать.

Гусиные лапки это сложенный треугольником кусочек теста, отдалённо похожий на перепончатую лапу, и по сути способ пустить в дело обрезки. Приятно и ничем не примечательно.

Дальше по стандартному списку шли овсяное печенье, сахарное с оттиснутым узором и разные изделия из того же песочного теста в других формах. Общее у них было то, что все они сухие, хорошо хранятся и рассчитаны на чай, а не на то, чтобы есть их отдельно, и в этом ключ ко всей категории. Ни одно из этих печений не претендует на роль самостоятельного десерта. Это твёрдая часть напитка.

Наш набор печенья

Помимо традиционных, мы печём набор из четырёх видов печенья ручной работы во вкусах, которые не имеют к вышеперечисленному никакого отношения: шоколад, маршмеллоу, малина и фисташка, попкорн и карамель.

Это толстое печенье с мягкой серединой, современное, и рассчитано оно на другого покупателя и другой повод. Именно его кладут в подарочные коробки для тех, кто не рос на курабье, и именно его ребёнок выберет со стола.

Печенье на выборПеченье ручной работы, четыре штуки в наборе, вкусы выбираете вы.£18Заказать

Как собрать чайный стол

Гостей в советское время принимали не одним тортом. На стол ставили несколько мелочей, все сухие, все едятся руками, и их подкладывали по ходу дня.

Хороший вариант из нашего списка: курабье, арахисовые кольца, орешки, картошка и трубочки, с чёрным чаем. Выглядит щедро, стоит дешевле большого торта, не требует ни тарелок, ни вилок, и ничего не испортится, если гости опоздают на час.

Последнее важнее, чем кажется. У кремового торта есть своё окно. У стола с сухой выпечкой его нет.

Классические орешки с варёной сгущёнкой£46Трубочки «22 копейки», 5 штук£31

Почему привозные жестянки разочаровывают

Курабье и арахисовые кольца продаются здесь в восточноевропейских магазинах в жестянках и пачках, и страдают оба одинаково и по одной причине.

Это печенье с большим количеством масла, а масло прогоркает. Не катастрофически и не так, чтобы это было опасно, но песочное печенье, простоявшее полгода в тёплом магазине, приобретает слабую затхлую ноту в послевкусии, и не замечать её, однажды заметив, очень сложно.

Промышленное решение это заменить масло растительным жиром, который гораздо стабильнее и даёт печенье технически безупречное и почти без собственного вкуса. В курабье, где масло и есть основной вкус, так теряется весь продукт.

Вторая проблема в том, что очень рассыпчатое печенье хрупкое, поэтому версии для упаковки делают покрепче. Значит, больше муки, меньше масла и печенье, которое ломается ровно, вместо того чтобы рассыпаться.

Свежее курабье, которое разваливается в пальцах, и есть то, ради чего написан рецепт, и его нельзя ни уложить в жестянку, ни отправить за тридевять земель.

Частые вопросы

Что такое курабье?

Очень рассыпчатое отсадное сливочное печенье с каплей джема в середине, распространённое на всём постсоветском пространстве, родом с Кавказа и из Турции. У нас оно идёт по 200 г.

Есть ли в арахисовых кольцах арахис?

Да, снаружи жареный арахис, а ещё в составе глютен, яйца и молоко. В наборе двенадцать штук.

Какое из ваших печений без орехов?

Курабье мы делаем без орехов, но печём на кухне, где с орехами работают. В наборе печенья орехи есть. Если аллергия серьёзная, напишите нам до заказа.

Сколько это хранится?

Несколько дней в герметичной коробке при комнатной температуре, то есть заметно дольше, чем всё, где есть крем. В холодильник не убирайте.

Можно ли смешать вкусы в наборе печенья?

Набор заказывается по вкусу на странице товара, так что вы выбираете нужный. Закажете несколько коробок, получите несколько вкусов.

Сколько заказывать на чайный стол?

На восьмерых, которые весь день понемногу подходят к столу, хватит двух-трёх коробок сухой выпечки плюс одна вещь посолиднее.

Заказ в Лондоне

Всё это мы печём на заказ в Белгравии и доставляем по Лондону и Суррею. Заказ за 48 часов, доставка £12 по центру Лондона, £15 в остальные районы, минимальный заказ £50.