Пирожки в Лондоне: путеводитель по начинкам

Пирожок это небольшая закрытая выпечка с начинкой. Мягкое сдобное тесто вокруг начинки, запечённое до золотистого цвета, и едят его руками. В России, Украине, Польше и Балтии пирожки едят между делом, в поездах, на рынках и в школьных столовых, и почти у каждого, кто вырос на них, есть начинка, которую он готов защищать.

Мы печём шесть видов. Вот что внутри каждого.

Тесто, которое недооценивают

Прежде чем говорить о начинках, скажем о том, что их окружает, потому что пирожок это не пэсти, и вся разница именно в тесте.

В пэсти идёт песочное тесто, то есть мука и жир, и при выпечке получается плотная рассыпчатая оболочка. Для пирожков берут дрожжевое сдобное тесто, ближе к мягкой булочке, с молоком, яйцом, небольшим количеством масла и сахара. Оно поднимается, его формуют вокруг начинки и дают подняться ещё раз перед выпечкой.

Результат мягкий, а не хрустящий. Тесто поддаётся под пальцем. Оно не ломается, не осыпается крошками на рубашку и на следующий день остаётся вкусным холодным, чего о песочном тесте не скажешь.

Если вы ждали что-то вроде корнуольского пэсти, настройтесь иначе. Это булочка с начинкой.

Капуста с яйцом

Начинка, которую называют первой, и та, которую труднее всего купить в Лондоне.

Капусту тушат медленно и отдельно, пока она не осядет и не станет сладкой. В этом вся работа. Варёная капуста водянистая, с сернистым духом, и пирожок с ней получается скучным, а спасти его потом уже нечем. Правильно протушенная капуста становится мягкой, чуть сладкой и солоноватой одновременно.

К ней добавляют рубленое яйцо вкрутую: тем, кто такого не пробовал, это кажется странным, а по всему региону это абсолютная норма. Яйцо даёт плотность и смягчает резкость капусты.

Шесть штук за £22. Если вас попросили привезти пирожки и больше ничего не уточнили, берите эти.

Картошка с луком

Самая простая из шести и та, к которой тихо возвращаются.

Картофельное пюре, как следует приправленное, с луком, обжаренным до золотистого цвета. Сырой лук, вмешанный в пюре, даёт пресный и слегка резкий вкус, так что обжарка тут не опция.

Это еда для холодной погоды. Такие пирожки делают, когда в доме мало что есть, поэтому у выросших на них они вызывают вполне определённые ассоциации. К тому же их дети едят без всяких обсуждений, чего не скажешь о печёнке или капусте.

Шесть штук за £22.

Грибы

Грибы с луком, обжаренные до полного испарения влаги, так что остаётся только концентрированный вкус.

Именно это выпаривание и есть вся суть, поэтому такие пирожки дороже картофельных. Грибы это почти целиком вода. Если готовить их недолго, начинка получится влажной и размочит тесто изнутри. Если довести дело до конца, объём уменьшится больше чем вдвое, и останется тёмная, насыщенная начинка с настоящей глубиной.

Именно её мы советуем вегетарианцам: в ней есть та основательность, что есть в мясных начинках и до которой картошка с капустой немного не дотягивают. И чаще всего именно она переубеждает тех, кто считал, что пирожки не для них.

Шесть штук за £27.

Мясо с капустой

Самые сытные из шести, и брать их стоит, если пирожки заменяют обед, а не идут к нему в дополнение.

Мясо приправляют и тушат вместе с капустой, а не выкладывают слоями. Это важно. Две начинки, положенные рядом, дают то куски одной, то куски другой, а мясной сок пропитывает тесто снизу. Когда всё готовится одной массой, в каждом куске есть и то и другое, а тесто остаётся целым.

Два таких пирожка это полноценный обед. На любом застолье они заканчиваются первыми, так что заказывайте больше, чем кажется нужным.

Шесть штук за £27.

Лук с яйцом

Карамелизованный лук с рубленым яйцом вкрутую, слаще и мягче, чем вариант с капустой.

Лук готовят медленно, пока он действительно не карамелизуется, а не просто станет мягким, и тогда он делается почти как варенье. Вместе с простым яйцом вкрутую получается гораздо богаче, чем можно ожидать от двух таких обычных продуктов.

Эту начинку стоит предложить тому, кто сомневается во всей затее: из несладких она самая привычная на вкус. В ней нет ничего, что кому-то показалось бы странным.

Шесть штук за £22.

Печёнка

Не для всех, и мы делаем её именно поэтому.

Печёнку готовят с луком и доводят до гладкой, хорошо приправленной начинки, а не оставляют крупной. Плохо сделанная начинка из печёнки сухая, с металлическим привкусом, и отбивает охоту на всю жизнь. Сделанная как надо, она насыщенная, глубокая и по-настоящему вкусная, и потому те, кто её хочет, хотят её всерьёз.

В Лондоне такие пирожки купить почти невозможно. Почти каждый заказ приходит от человека, который искал их довольно долго.

Если вы не выросли на них, начните с другого. Если выросли, вы и так всё знаете. Шесть штук за £27.

Яблоко

Сладкие. Шесть небольших пирожков с яблоком и корицей, запечённых до золотистого цвета.

Они появились потому, что для целого яблочного пирога нужны тарелки, нож и человек, который его разрежет, а здесь не нужно ничего из этого. Поэтому они хороши для ланчбокса, пикника, детского праздника или офисного стола, где пирог в основном остаётся на месте и смотрит на людей.

Шесть штук за £22.

Как их есть

Лучше всего тёплыми. Десять минут в не слишком горячей духовке возвращают тесту мягкость и оживляют начинку. Микроволновку лучше не трогать: секунд за пятнадцать тесто становится жёстким и резиновым.

Холодными тоже совершенно нормально, и чаще всего их именно так и едят, прямо из холодильника на следующий день. Пирожки с самого начала задуманы как еда, которую берут с собой.

Они хороши с супом. В России и Украине тарелка борща или прозрачного бульона с пирожком это обычный обед, а мягкое тесто как раз для того, чтобы макать.

Они хорошо переносят заморозку, чего почти нельзя сказать обо всём остальном, что мы печём. Заморозьте их в день доставки, а потом разогревайте прямо из морозилки при умеренной температуре около двадцати минут.

Заказ

Каждая начинка идёт по шесть штук, от £22 до £27, и, как и всё остальное, требует 48 часов на подготовку. Полная информация об аллергенах есть на странице каждого товара.

Чаще всего заказывают две или три начинки сразу: отчасти чтобы угодить разным вкусам, отчасти потому, что минимальный заказ у нас £50. Разумный первый заказ это капуста с яйцом, картошка с луком и грибы. Так вы получите классику, самый домашний вариант и самый насыщенный, и быстро поймёте, в каком вы лагере.

Доставка £12 в пределах SW3 и £15 по остальному Лондону и Суррею.