Булочки с маком и выпечка, из которой они родом

В британских пекарнях продают булочки с маком, которые представляют собой обычную сдобную булочку с маком, насыпанным сверху. Булочка вполне приятная, но к тому, что понимает под этими словами человек из Центральной или Восточной Европы, она отношения не имеет.

В Польше, Украине, России, Венгрии и по всему региону булочка с маком содержит густую тёмную пасту из молотого мака, и вся суть именно в этой пасте. По объёму её больше, чем ожидаешь, когда впервые разрезаешь такую булочку, и именно она даёт цвет, вес и слегка ореховый, слегка горьковатый вкус.

Почему мак обязательно нужно смолоть

Целое маковое зерно закрыто со всех сторон. Масло и вкус заперты внутри твёрдой оболочки, и если есть мак целым, получаешь хруст и почти ничего больше. На бейгле это уместно: там хруст и есть вся задача.

Чтобы добраться до вкуса, зерно нужно разрушить, а чтобы разрушить в нужном количестве нечто настолько мелкое, требуется либо специальная маковая мельница, которая существует и когда-то была в каждом польском доме, либо мак приходится запаривать и несколько раз перемалывать в кухонном комбайне, что требует нескольких заходов и всё равно не даёт того же результата.

Смолотый как надо, мак отдаёт масло, масса становится тёмно-серой, почти чёрной, густой и слегка липкой, а вкус меняется полностью: ореховый, чуть горьковатый, почти как очень мягкий миндаль.

Начинку варят

Молотый мак затем варят, обычно с молоком, сахаром и маслом, пока масса не загустеет, а горечь не станет мягче. Часто добавляют мёд. А ещё изюм, цукаты, молотые орехи или немного манки для связки, в зависимости от того, чья бабушка записала рецепт.

Это медленный процесс, и торопить его нельзя. Недоваренная маковая начинка отдаёт сыростью и резкостью. Переваренная становится крупитчатой и сухой. Хорошая булочка живёт в промежутке между этими двумя состояниями.

Вот настоящая причина, почему такие булочки трудно найти. Тесто простое. А начинка это целый день работы ещё до того, как начнётся выпечка.

Булочки с маком, 4 штукиБулочки с маком, четыре штуки в коробке. Мягкое сдобное тесто и щедрая маковая начинка.£30Заказать

Откуда пошла традиция

У мака по всему региону очень много символического веса, и почти весь он про изобилие. В одной головке тысячи семян, и это сделало мак очевидным знаком достатка и плодородия задолго до того, как кто-то начал всё это записывать.

Поэтому мак появляется ровно на тех трапезах, где главная мысль это изобилие. Кутья, пшеница с маком на сочельник в Украине и Польше. Маковец, рулет с маком, который стоит на каждом польском рождественском столе. Маковый штрудель в Венгрии. И повседневная версия той же идеи, то есть булочка.

Сдобное тесто

Тесто вокруг начинки из того же семейства, что и у остальных наших сдобных булочек: мука, молоко, яйцо, масло, сахар, дрожжи. Сдобное, то есть с жиром и яйцом в составе, и ведёт себя оно совсем иначе, чем простое хлебное тесто.

Жир обволакивает белки муки и замедляет развитие глютена, поэтому тесто дольше собирается и медленнее поднимается. Оно к тому же мягче и липче в работе. Взамен получаешь мякиш нежный, а не тягучий, который дольше остаётся свежим и достаточно богат, чтобы выдержать рядом с собой сильную начинку.

Каждая булочка в нашем ассортименте сделана на варианте этого теста: булочки с черникой и штрейзелем, ватрушки, булочки с корицей и эти.

Булочки с корицей, 6 штук£48Булочки с черникой и штрейзелем, 4 шт.£42

Как их есть

Тёплыми, в идеале. Десять минут в духовке при 150 градусах возвращают тесту мягкость и размягчают начинку, и разница между подогретой булочкой с маком и холодной из коробки очень заметна.

С чёрным кофе, а не с чаем, и это единственное, в чём они отходят от советского чайного стола. Горечь мака и горечь кофе вместе делают что-то интересное.

Они хороши и на следующий день, лучше большинства сдобных булочек, потому что начинка достаточно влажная и мякиш вокруг неё остаётся мягким.

Вопрос о начинке из банки

Маковую начинку можно купить готовой, она продаётся как makowa masa или mohnback в большинстве польских и немецких магазинов Лондона. Это настоящий продукт, которым пользуются настоящие пекари, и сам по себе он никакой не обман.

Различается то, что в ней есть кроме мака. В хороших это молотый мак, сахар и что-то для связки. В дешёвых в основном сухарная крошка или манка с маком, сильно подслащённая, и доля мака по весу может быть заметно меньше половины.

Понять, не открывая, можно по цвету через стекло, если его видно, и по порядку ингредиентов на этикетке. Если сахар или сухарная крошка указаны раньше мака, вы покупаете подслащённую крошку с маковой нотой.

А текстура выдаёт всё сразу, как только банка открыта. Настоящая начинка из молотого мака плотная, слегка маслянистая и почти чёрная. Та, в которой много наполнителя, светлее, суше и пышнее.

Булочка с дешёвой начинкой не так уж плоха. Просто это сдобная булочка с чем-то тёмным внутри, и именно поэтому столько людей уверены, что не любят мак.

Частые вопросы

Сколько булочек в коробке?

Четыре.

Есть ли в них орехи?

Заявленные аллергены это глютен, яйца и молоко. В некоторые традиционные маковые начинки входят молотые орехи, поэтому, если за столом есть аллергия, напишите нам перед заказом, а не исходите из предположений.

Может ли мак повлиять на тест на наркотики?

Мак способен дать положительный результат в некоторых тестах на опиаты. Если вы проходите тестирование на работе, об этом стоит знать. Эффект хорошо задокументирован и никак не связан с тем, как сделаны булочки.

Как их разогреть?

Десять минут при примерно 150 градусах. Не в микроволновке, от неё тесто становится жёстким.

Сколько они хранятся?

Два-три дня, и держатся они лучше большинства сдобных булочек, потому что начинка сохраняет мякиш влажным.

Это то же самое, что маковец?

Форма другая. Маковец это рулет, который нарезают кружками. А здесь отдельные булочки с начинкой того же типа.

Заказ в Лондоне

Печём под заказ в Белгравии и доставляем по Лондону и Суррею. Предупредить нужно за 48 часов, доставка £12 в центре Лондона и £15 в остальных районах, минимальный заказ £50.