Сочники, ватрушки и что такое творог

Если убрать из русской выпечки один ингредиент, исчезнет примерно треть всего репертуара. Этот ингредиент называется творог, и в британских супермаркетах он не продаётся ни под одним названием, которое помогло бы его найти.

Сочники, ватрушки, сырники, кольца из заварного теста, половина пирогов и добрая часть того, что едят на завтрак, держатся на нём. Поэтому есть смысл объяснить всё как следует, а не переводить название как попало и идти дальше.

Что такое творог

Скисшее молоко, аккуратно подогретое и отцеженное от сыворотки. Вот и весь процесс.

Получается мягкий белый сыр с мелким зерном, слегка кислый, несолёный и намного более сухой, чем всё похожее, что продаётся здесь. Он где-то между рикоттой и cottage cheese и при этом не то и не другое.

Рикотту делают из сыворотки, а не из творожного сгустка, и она более гладкая, более влажная и более пресная. Cottage cheese ближе всего по способу приготовления, но британский cottage cheese продаётся влажным, в собственной жидкости, с добавленной солью, и зерно у него крупное и рыхлое. Творог отпрессован, сухой на ощупь, рассыпчатый и несолёный, и именно эта сухость позволяет с ним печь.

Положите влажный cottage cheese в начинку для сочника и получите лужу. Именно поэтому замены в русских рецептах, переписанных под британскую кухню, так часто не срабатывают, и именно поэтому большинство тех, кто готовит это здесь как надо, либо отцеживают cottage cheese всю ночь, либо делают творог сами.

Сочники

Название идёт от слова «сочный», и это скорее обещание, чем описание теста.

Сочник это круг сладкого песочного теста с горкой подслащённого творога на одной половине, сложенный так, что начинка наполовину закрыта, наполовину открыта. Края не защипывают. Открытая сторона и есть весь смысл: открытая начинка в печи слегка румянится и получает запечённый край, а закрытая часть остаётся мягкой.

Это будничная выпечка, а не что-то для особого случая. В России сочник берут к кофе, и средний уровень у них невысокий, поэтому хороший сочник запоминается.

Сочники, 6 штукСочники, шесть штук. Песочные лепёшки, сложенные пополам, со сладкой творожной начинкой, классика советских булочных.£28Заказать

Ватрушки

Ватрушка это другая форма: мягкая булочка из дрожжевого теста с вдавленным углублением посередине, куда ложкой кладут творог, так что начинка сидит как желток в гнезде.

Тесто сдобное, то есть с яйцом, маслом и молоком, и печётся мягким и чуть сладким. Контраст здесь между этой мягкостью и более плотной, прохладной, слегка кислой начинкой, и в хорошей ватрушке между ними есть настоящая разница, а не всё на один вкус.

У нас творог с ванилью, а сверху свежая клубника: это летняя версия, а не обычная круглогодичная. В простом классическом варианте часто бывает изюм.

Ватрушки с клубникойВатрушки с клубникой. Мягкие булочки с ванильным творогом и свежей клубникой.£32Заказать

Кольца из заварного теста

Третий член семьи. Заварное тесто, испечённое кольцами, разрезанное и наполненное творожным кремом, а не заварным кремом или взбитыми сливками, как было бы во французской выпечке.

Это специфически советское решение, и оно оттуда же, откуда и всё остальное здесь: творог был в изобилии и всегда под рукой, густые сливки нет. В итоге начинка легче заварного крема, кислее взбитых сливок и заметно менее сладкая, чем и то и другое, и таких колец гораздо легче съесть два.

Заварные кольца, 4 штукиЗаварные кольца с нежным творожным кремом, четыре штуки. Классика советских кондитерских.£30Заказать

Почему это трудно здесь купить

Не потому, что сложно сделать. Потому что оно не хранится.

Все три хороши в течение суток. Творог это свежий сыр, тесто вокруг него мягкое, и срок хранения в несколько дней просто невозможен, если не превращать рецепт в нечто совсем другое. Любая супермаркетная версия рассчитана на неделю жизни, и именно этот расчёт убивает весь смысл.

Выпечка на заказ решает это так же, как решает вопрос с трубочками. Мы печём их к выбранной вами дате, и съедаются они в течение дня или двух.

Где в Лондоне найти творог

Раз вся сложность именно в ингредиенте, вот что действительно работает, если хочется готовить самим.

Польские, русские, литовские и латвийские магазины продают его под своим названием или как twaróg, и польский вариант в Лондоне встречается чаще всего. Он идёт брикетом, сухой на ощупь, и он именно такой, какой нужен.

Кварк из супермаркета это лучшая замена из массовых, и его нужно отцедить: сито с марлей, ночь в холодильнике, и вы удивитесь, сколько выйдет сыворотки.

Cottage cheese подойдёт, если хорошо его отцедить, а потом отпрессовать, и после этого стоит протереть его через сито, чтобы разбить крупное зерно. Он всё равно будет солонее творога, поэтому уменьшите соль в том, что готовите.

Рикотта это худшая из обычных замен, хотя советуют её чаще всего. Её делают из сыворотки, а не из сгустка, она более влажная, и в ней есть сладость, которая в несладкой начинке звучит неверно.

Если всё это похоже на работу на целый вечер, то примерно поэтому такую выпечку заказывают, а не делают.

Частые вопросы

Как творог называется по-английски?

Хорошего одного слова нет. Это свежий сыр из молочного сгустка, отцеженный и несолёный. Quark ближе всего из того, что широко продаётся в Британии, а хорошо отцеженный cottage cheese это обычная замена в рецептах.

Это сладкая выпечка или несладкая?

Сладкая, все три, но умеренно. Сам творог подслащён немного, поэтому сахара в них гораздо меньше, чем в большинстве британской выпечки такого же размера.

Какие аллергены?

Глютен, яйца и молоко во всех трёх. Орехов нет.

Сколько штук в коробке?

Сочники по шесть штук, ватрушки по четыре, кольца из заварного теста по четыре.

Сколько они хранятся?

День или два в холодильнике, и в первый день они заметно лучше. Достаньте их из холодильника за двадцать минут до того, как будете есть.

Можно ватрушки без клубники?

На сайте есть вариант с клубникой. По всему остальному напишите нам до заказа, и мы скажем, что возможно на вашу дату.

Заказ в Лондоне

Все три вида печём на заказ в Белгравии и доставляем по Лондону и Суррею. Предупредить нужно за 48 часов, доставка £12 в центре Лондона, £15 в остальных районах, минимальный заказ £50.