Пирожки с яблоками, и почему это не кусок пирога

Кто-то заказывает яблочный пирог и ждёт форму 20 см с решёткой сверху, которую режут на куски и едят со сливками. Приходит шесть мягких пирожков размером с кулак, внутри яблоко.

И то и другое называется яблочным пирогом. Но это не две версии одного и того же, и разница вовсе не в размере.

Тарелка задаёт конструкцию

Кусок пирога едят сидя, с тарелки, вилкой, и, скорее всего, что-то сверху на него льют. Тесто может быть песочным и рассыпчатым, потому что вилка удержит его вместе. Начинка может быть жидковатой, потому что тарелка поймает всё, что вытечет.

Пирожок едят стоя, из салфетки, одной рукой, иногда на ходу. Под это приходится пересматривать каждую его часть.

Тесто должно держать. Не рассыпчатое песочное, которое осыпалось бы вам на грудь, а более мягкое и податливое, которое гнётся, а не ломается. В русской традиции это обычно сдобное дрожжевое тесто, то же семейство, что и пирожок, поэтому на сайте наши яблочные стоят рядом с несладкими пирожками, а не с тартами.

Начинка должна оставаться на месте. Значит, яблоко заранее уваривают и загущают, а не кладут сырым с сахаром и мукой, чтобы оно схватилось в печи. Сырая начинка при выпечке отдаёт очень много жидкости, и это нормально в глубокой форме с крышкой, но губительно внутри запечатанного пирожка, который надо держать в руке.

И шов должен выдержать. Защип, раскрывшийся в печи, это течь, а течь это пригоревшая карамель, приваренная к противню.

Яблоко

Яблоки для варки развариваются в пюре. Столовые держат форму, но бывают водянистыми и пресными. В хорошей начинке для пирожка яблоко смягчается, но не расползается полностью, чтобы во рту оставалась текстура, и варится с достаточным количеством сахара, чтобы был вкус, и с достаточной кислотой, чтобы вкус не был плоским.

Корицу здесь ждут, и её очень легко переложить. Начинка с избытком корицы не имеет никакого другого вкуса, а учитывая, насколько мала порция, это и есть всё впечатление от еды.

У нас специи добавлены осторожно, а яблоко уварено до нежности, а не до кашицы.

Пирожки с яблоками, 6 штукПирожки с яблоком, шесть штук. Мягкое тесто и нежная яблочная начинка с пряностями.£22Заказать

Откуда эта форма

У каждой кухни, где есть работающие люди, найдётся свой вариант такой выпечки, потому что она решает одну и ту же задачу: горячая еда, которую можно унести с собой.

Корнуоллский пасти. Эмпанада. Самса. Русский пирожок. Польский пирог, печёный, а не отварной. Всё это начинка, завёрнутая в тесто, достаточно крепкое, чтобы держать его в руке, и почти всегда сладкие версии появились после несладких и взяли ту же конструкцию.

Поэтому наши яблочные той же формы и того же размера, что с капустой и яйцом. Они выходят с одного противня и из одной традиции, а в русском доме стояли бы на одном столе, их ели бы так же и в то же время дня.

Пирожки с капустой и яйцом (6 штук)£23Пирожки с картошкой и луком (6 шт.)£22

Как их подавать

Тёплыми, из печи: 160 градусов, десять минут. Холодными они приемлемы, тёплыми намного лучше.

Им не нужны ни сливки, ни крем, ни мороженое, а с ними пирожок превращается в неловкий десерт на тарелке, для которого лучше подошёл бы кусок чего-нибудь другого. Хотите полноценный десерт, закажите тарт. Хотите то, что едят стоя на кухне в одиннадцать вечера, это оно.

Это ещё и лучшее сладкое из всего, что мы печём, для пикника, ланчбокса или дороги в машине, ровно по той причине, по которой такие пирожки и придумали.

Что такое пирожок из супермаркета

Британский супермаркетный аналог это обычно тёрновер из песочного или слоёного теста, и по конструкции хорошо видно, под что он оптимизирован.

Слоёное тесто выбирают чаще всего, потому что его можно делать в промышленных масштабах, оно хорошо переносит заморозку, печётся прямо из морозилки и выглядит внушительно. Оно же хрупкое, поэтому супермаркетный тёрновер осыпается вам на грудь и поэтому его обычно продают в картонной обёртке.

Начинку загущают крахмалом до плотного геля, чтобы она не двигалась при перевозке и не текла в печи. Именно из-за этой плотности на вкус там яблочный ароматизатор, а не яблоко: гель удерживает ароматические вещества и не отдаёт их языку так, как это делает свободно уваренный фрукт.

И сахара в такой начинке много, потому что продукт с длинным сроком хранения этого требует и потому что сладость прикрывает ту плоскость вкуса, которая получается из всего перечисленного.

Пирожок из сдобного дрожжевого теста с уваренным яблоком внутри мягче, менее сладкий, с ним больше возни и он заметно вкуснее, и ровно поэтому восточноевропейская версия устроена именно так.

Частые вопросы

Сколько штук в коробке?

Шесть.

Это то же самое, что яблочный пирог 20 см?

Нет. Это отдельные пирожки из мягкого теста, рассчитанные на то, чтобы есть их одной рукой. Это не куски большого пирога.

Достаточно ли они сладкие для десерта?

Да, хотя они менее сладкие, чем британский яблочный пирог. Они где-то между выпечкой и десертом, там, где и должен быть пирожок со сладкой начинкой.

Какие в них аллергены?

Глютен, яйца и молоко. Без орехов.

Как их разогревать?

В духовке, 160 градусов, около десяти минут, без крышки. Не в микроволновке, от неё тесто становится влажным.

Сколько они хранятся?

Три дня в холодильнике, и они хорошо переносят заморозку. Из морозилки разогревайте при 160 градусах около двадцати минут.

Можно ли их детям?

Это один из самых удачных пунктов нашего списка для детей: без орехов, специи мягкие, и не нужны ни тарелка, ни вилка.

Заказ в Лондоне

Печём на заказ в Белгравии и доставляем по Лондону и Суррею. Предупредить за 48 часов, доставка £12 в центре Лондона и £15 в остальных районах, минимальный заказ £50.