Кракелин, и почему шу носит крышечку

Классический профитроль это слегка неровный коричневый купол. Современное шу это почти идеальная сфера в тонком потрескавшемся диске, похожем на булыжник. Этот диск и есть кракелин, одно из немногих настоящих улучшений, которые современное кондитерское дело внесло в очень старый рецепт.

Стоит объяснить, что он делает, потому что выглядит он как украшение, а украшением не является.

Как поднимается заварное тесто

В заварном тесте нет ни дрожжей, ни разрыхлителя, ни какой-либо химической подъёмной силы. Оно поднимается только на пару, и происходит это достаточно необычно, чтобы описать подробно.

Муку заваривают в кипящей воде с маслом, пока не получится гладкая паста и крахмал не желатинизируется. Пасту слегка остужают, а затем вбивают яйца по одному, пока масса не станет глянцевой и ровно настолько мягкой, чтобы её можно было отсадить из мешка.

В печи вода в тесте превращается в пар. Желатинизированный крахмал и яичный белок образуют плёнку, достаточно эластичную, чтобы растягиваться вместе с расширяющимся паром, и пирожное надувается как воздушный шар. Затем, когда поверхность подсыхает и схватывается, структура фиксируется, а внутри остаётся пустота.

Всё держится на одном: пирожное должно оставаться закрытым и эластичным достаточно долго, чтобы успеть вырасти. Откроете печь раньше времени, пар уйдёт, структура осядет, и у вас останется маленький печальный диск. Каждый студент кондитерской школы узнаёт это на собственном опыте.

Две задачи, которые решает кракелин

Первая задача это форма. Отсаженное шу надувается неравномерно. Оно растёт сильнее там, где плёнка тоньше, и слабее там, где она толще, поэтому поднимается кособоко и трескается везде, где не выдерживает. Именно поэтому классические профитроли все чуть разные.

Вторая задача это текстура, и она серьёзнее. Шу пустое внутри и с тонкими стенками, и как только внутрь попадает крем, влага начинает двигаться наружу. Наполненное шу хрустит час и становится мягким через три.

Кракелин, простое тесто из масла, сахара и муки, тонко раскатанное и замороженное, а затем нарезанное дисками и уложенное на каждое отсаженное пирожное перед выпечкой, решает и то, и другое. В прогревающейся печи он плавится, ровно растекается по поднимающемуся пирожному и работает как лёгкое ограничение, которое заставляет тесто расти вверх и в стороны равномерно, давая круглую форму. Потом он застывает тонкой сахарной корочкой, хрустящей, сладкой и куда более стойкой к влаге изнутри, чем открытое заварное тесто.

Что мы кладём в свои

Мадагаскарскую ваниль, в крем, который сварен как положено, а не ароматизирован эссенцией.

Ваниль это тот вкус, который очевиднее всего наказывает за срезанные углы. В ванильном шу нет ничего другого, что могло бы отвлечь, поэтому синтетической ноте или жидкому крему спрятаться негде. Настоящие семена ванили в сваренном креме, с видимыми крупинками, дают цветочный и слегка дымный вкус, и разница того стоит.

Шу с мадагаскарской ванильюЗаварные булочки с мадагаскарской ванилью. Хрустящий кракелин поверх заварного теста, внутри крем на настоящей ванили.от £16Заказать

Советское заварное кольцо

Наше второе изделие из заварного теста пришло из совсем другой традиции, и его стоит поставить рядом с первым.

Заварное кольцо, отсаженное кругом, а не шариком, разрезанное и наполненное творожным кремом, а не заварным и не взбитыми сливками. Это стандарт советской кондитерской, и появился он потому, что творога было много, а сливок нет.

Получается легче, с кислинкой и куда менее сладко, чем во французском шу, и таких пирожных спокойно съедаешь два. Никакого кракелина, потому что это современное французское дополнение, до советской кондитерской не дошедшее, и кольцу только лучше без него.

Заварные кольца, 4 штукиЗаварные кольца с нежным творожным кремом, четыре штуки. Классика советских кондитерских.£30Заказать

Как их хранить

Честный ответ: плохо. Наполненное заварное тесто это выпечка с коротким окном, и обойти это невозможно.

Ешьте их в день доставки. Держите в холодильнике в коробке и достаньте за полчаса до еды, так крем схватится, а размягчение замедлится. И примите, что к следующему дню кракелин потеряет хруст.

Поэтому мы печём их под заказ, а не держим на полке, и поэтому шу из супермаркетного холодильника не было хрустящим ни разу.

Через что проходит шу из холодильной витрины

Наполненное шу из супермаркетного холодильника обычно испекли, заморозили, разморозили, наполнили и упаковали, и каждый из этих шагов работает против него.

Заварное тесто это тонкостенная пустая структура, то есть именно та геометрия, которая сильнее всего страдает от заморозки. Вода в стенке расширяется в лёд, структура получает микроскопические повреждения, и после размораживания стенка мягче, чем была.

Потом его наполняют, часто стабилизированным кремом, задача которого удерживать воду, а не отдавать её. Сроку хранения это помогает, вкусу не даёт ничего.

Потом его кладут в герметичную коробку, которая запирает внутри влагу, отдаваемую самим пирожным. Шу в закрытом пластиковом контейнере при четырёх градусах находится в маленькой влажной комнате.

В результате получается кондитерский эквивалент отсыревшего бумажного пакета, и именно поэтому большинство людей в Британии думает, что профитроли им не особо нравятся.

Испечено под заказ, наполнено в тот же день и доставлено в коробке к вашей дате: это единственный путь к шу, которое ещё хрустит, когда вы его едите, и даже тогда окно составляет один день.

Частые вопросы

Из чего делают кракелин?

Масло, сахар и мука, тонко раскатанные, замороженные и нарезанные дисками, которые кладут на пирожное перед выпечкой. Он плавится, растекается и застывает потрескавшейся корочкой.

Зачем он нужен?

Он заставляет пирожное подниматься ровно и круглым и даёт хрустящую сахарную шляпку, которая сопротивляется влаге из начинки дольше, чем открытое заварное тесто.

Сколько шу в коробке?

Шесть, девять или двенадцать, на выбор на странице товара.

Какие аллергены?

Глютен, яйца и молоко, и в шу, и в заварных кольцах.

Сколько они хранятся?

Честно говоря, один день. Держите в холодильнике в коробке и достаньте за полчаса до еды.

Чем шу отличаются от заварных колец?

Шу французские, с кракелином и ванильным кремом. Кольца советские, без покрытия, с творожным кремом, который кислее и менее сладкий.

Заказ в Лондоне

И то, и другое печём под заказ в Белгравии и доставляем по Лондону и Суррею. Заказ за 48 часов, доставка £12 в центре Лондона и £15 в остальных районах, минимальный заказ £50.