Шоколад и трюфели ручной работы на заказ в Лондоне

Две позиции в нашем списке не выпекаются. Набор из десяти конфет ручной работы и коробка трюфелей из тёмного шоколада с апельсином. Они есть у нас потому, что именно их чаще всего добавляют к заказу торта, и потому, что разница между хорошей конфетой ручной работы и коробкой из супермаркета больше, чем почти любая другая разница в еде.

Вот из чего она складывается.

Ганаш и почему он не получается

Трюфель это ганаш: шоколад, растопленный в тёплых сливках, размешанный до эмульсии и охлаждённый до застывания.

Ключевое слово здесь это «эмульсия». Шоколад состоит из сухих веществ какао и какао-масла. Сливки это вода, жир и белок. Жир и вода соединяются неохотно, и, готовя ганаш, вы заставляете их образовать устойчивую взвесь, в которой микроскопические капли одного находятся внутри другого.

Если всё сделано правильно, получается глянцевая гладкая масса, которая чисто тает при температуре тела. Если сделано плохо, эмульсия расслаивается: жир отделяется, масса становится зернистой и тусклой, а во рту ощущается восковой. Расслоившийся ганаш не вытянуть вкусом и не собрать обратно руками.

Переменных три: температура, пропорции и то, как вы размешиваете. Короткого пути нет, и нет машины, которая взяла бы решение на себя.

Чем отличается коробочный шоколад

Большинство конфет с начинкой массового производства вообще не используют сливочный ганаш или используют такой, в котором столько добавленного жира и так мало воды, что он хранится год.

Это не обман, а инженерия. Сливочный ганаш живёт в лучшем случае недели, а на пике вкуса дни. Чтобы разложить конфеты по коробкам, отгрузить, отправить на склад и продать через девять месяцев, начинку приходится превратить во что-то, что ведёт себя совсем не как сливки.

Теряется при этом таяние. Настоящий ганаш распадается на языке при температуре крови. Стабильная начинка лежит и медленно поддаётся, поэтому дорогая коробка конфет порой напоминает по ощущениям свечу.

Что делаем мы

Набор это десять конфет в одном из двух сочетаний: фисташка, малина и имбирь или клюква, изюм и грецкий орех. Оба смещены в сторону фруктов и орехов, а не в сторону ещё большего количества шоколада, и это сделано намеренно: из коробки, где все десять конфет одинаково насыщенные, люди съедают две.

Трюфели это тёмный шоколад и апельсин с мягкой ганашевой серединой, двадцать штук в коробке. Апельсин с тёмным шоколадом это старое и надёжное сочетание: масло апельсиновой цедры ароматное, а не сладкое, и оно поднимает горечь, а не прячет её.

Шоколадное ассорти£15Трюфель с апельсином£48

Что с ними делать

Основное применение, и причина, по которой они есть на сайте, это дополнение к торту.

При доставке на день рождения торт с коробкой конфет читается как заметно больше внимания, чем один торт, и стоит дешевле, чем переход на больший размер торта. При корпоративной доставке конфеты это то, что отправляют, когда знакомы с получателем недостаточно хорошо, чтобы знать, ест ли он торты.

Ещё это разумный способ добрать до минимального заказа в £50, если на самом деле вам нужна была одна небольшая коробка чего-нибудь.

Хранение

Прохладно, сухо, темно и не в холодильнике.

Холодильник делает с шоколадом две плохие вещи. В нём влажно, и конденсат на поверхности растворяет сахар, который потом кристаллизуется обратно белым налётом. И в нём достаточно холодно, чтобы изменить кристаллизацию какао-масла, отчего блеск тускнеет и меняется излом.

Идеально шестнадцать-восемнадцать градусов, что в большинстве британских домов означает шкаф подальше от духовки. Съешьте их за неделю или две. Ганаш ручной работы живёт недолго, и так и задумано.

И достаньте их из коробки за двадцать минут до подачи, если в комнате прохладно, потому что шоколад холоднее пятнадцати градусов почти не отдаёт аромат.

Как читать этикетку коробки конфет

Две вещи на этикетке говорят почти всё о том, какой окажется коробка конфет.

Первая это то, где появляется растительный жир. Настоящий шоколад это какао-масло, а какао-масло дорого. Британские правила разрешают до пяти процентов некоторых других растительных жиров в продукте, который всё ещё называется шоколадом, и очень многие коробочные конфеты этим пользуются. Это влияет на излом и на таяние, и, заметив однажды, вы уже не перестанете замечать.

Вторая это описание начинки. В ганаше где-нибудь будут упомянуты сливки. В стабильной начинке будут растительный жир, глюкозный сироп, сорбит или влагоудерживающий агент, и всё это стоит там для того, чтобы не дать активности воды делать то, что она делает. Из шоколада, который может девять месяцев лежать в магазине, сливки убрали инженерным путём.

Есть и признак, для которого этикетка не нужна. Слегка надавите на конфету и дайте ей полежать на языке, не разжёвывая. Настоящий ганаш уходит секунд за десять. Стабильная начинка тает заметно дольше и оставляет плёнку.

Наши делаются на заказ, то есть их делают потому, что вы их заказали, и не раньше.

Частые вопросы

Сколько конфет в наборе?

Десять, в одном из двух сочетаний вкусов, которое выбирается на странице товара.

Сколько трюфелей в коробке?

Двадцать.

Есть ли в них орехи?

В наборе есть. В апельсиновых трюфелях заявлены соя и молоко. И те и другие делаются на кухне, где работают с орехами, так что напишите нам, если аллергия серьёзная.

Хранить ли их в холодильнике?

Нет. Прохладный сухой шкаф, около шестнадцати-восемнадцати градусов. Холодильник вызывает белый налёт и приглушает и блеск, и вкус.

Сколько они хранятся?

Неделю или две. У настоящего сливочного ганаша короткая жизнь, и это плата за то, что он и на вкус настоящий.

Можно ли заказать только конфеты?

Минимальный заказ по корзине £50, поэтому к одной коробке обычно нужно что-то ещё. Чаще всего их добавляют к торту.

Можно ли отправить их в подарок с сообщением?

Да. Открытку можно добавить при оформлении заказа.

Заказ в Лондоне

Готовим на заказ в Белгравии, доставляем по Лондону и Суррею. Предупредить за сорок восемь часов, доставка £12 в центре Лондона и £15 в остальных районах, минимальный заказ £50.