Традиционная выпечка на заказ в Лондоне

Внимание достаётся тортам. А сообщения нам пишут из-за выпечки.

Почти каждый заказ на орешки или сочники приходит с записью в поле для комментариев. Моя бабушка такие делала. Я не видел таких с девяти лет. Мама будет плакать. О чизкейке нам никто такого не пишет.

Это те вещи, которые в Лондоне действительно трудно найти, и вот что они такое.

Орешки

Маленькие орехи. Песочные половинки в форме грецкого ореха, наполненные варёной сгущёнкой и соединённые в целые орехи.

Печём их в чугунной раскладной форме: тяжёлая штука с двумя выемками, которая закрывается поверх теста и ставится на плиту или в печь. Почти в каждом доме на территории Советского Союза такая лежала в ящике. Одна форма даёт две половинки, а значит, на двадцать готовых орешков нужно сорок закладок, по паре за раз. Ускорить это никак нельзя, и машины, которая сделает это вместо человека, не существует.

Начинка традиционно варёная сгущёнка: банку варят пару часов, пока молоко не карамелизуется и не станет похожим на дульсе де лече. Чтобы сделать это правильно и безопасно, уходит почти весь день.

У нас двадцать штук стоят £40. Есть и шоколадный вариант, с мягким шоколадным кремом, по той же цене. Классические выбирают те, кто на них вырос, а шоколадные все остальные, особенно дети.

Трубочки

Хрустящие трубочки с кремом. У нас они называются «Трубочки 22 копейки», по цене в советских булочных, и для тех, кто узнаёт это число, оно говорит само за себя.

Тесто нарезают полосками и накручивают на металлический конус, выпекают до золотистой хрусткости, потом снимают и наполняют с двух концов. Начинка это лёгкий крем, а не плотный заварной, и так задумано: влажная начинка размягчает трубочку в течение часа.

Есть их аккуратно не получится. Кусаешь с одного конца, крем выходит с другого, и это не изъян конструкции, а как раз то, что все помнят. Пять штук, £31, и съесть их лучше в день доставки.

Сочники

Сложенное пополам тесто со сладким творогом внутри, и узнают сочник именно по этому сгибу. Он не защипывается. Тесто просто складывают поверх начинки, так что она остаётся наполовину открытой, и сверху получается тонкая корочка, а внутри мягко.

Творог это свежий кисломолочный сыр, на котором держится вся восточноевропейская выпечка. Он суше и кислее сливочного, поэтому начинка получается гораздо менее сладкой, чем в западных аналогах, а за сладость отвечает песочное тесто.

Сочники были обычным делом в советских школьных столовых и в булочных на углу, отсюда и все связанные с ними воспоминания. Шесть штук, £25, одна из самых недорогих позиций у нас. Хороши с чаем и, по словам большинства тех, кто их заказывает, ещё лучше на следующий день, холодными из холодильника.

Картошка

Картошка. Не из картошки: её просто формуют и обсыпают так, чтобы она была на неё похожа.

Здесь вообще ничего не печётся. Бисквитную крошку, масло, какао и сгущёнку вымешивают в однородную массу, скатывают небольшими овалами и обваливают в какао-порошке. В некоторых вариантах добавляют немного рома или кофе.

Придумали её, чтобы пустить в дело вчерашний бисквит, поэтому её делали в каждой советской кондитерской и поэтому от неё до сих пор слегка веет бережливостью. Она плотная, очень сладкая и очень насыщенная, одной штуки обычно достаточно.

Хранится она лучше всего остального в этом списке: несколько дней в холодильнике без потери качества. Шесть штук, £24.

Гусиные лапки

Гусиные лапки. Рассыпчатое печенье из творожно-масляного теста, в котором почти нет сахара.

Сладость здесь приходит снаружи. Каждый кружок теста окунают в сахар, складывают, окунают снова, складывают снова, и получается тот самый слоёный треугольник, из-за которого печенье так и называется. В печи сахар снаружи карамелизуется и становится хрустящим, а внутри тесто остаётся песочным и рассыпчатым.

Весь смысл этого печенья в контрасте: хрустящая сахарная корочка снаружи и несладкая рассыпчатая середина. Именно поэтому тесто складывают таким кропотливым способом, а не просто добавляют сахар в замес. 300 г, около двадцати печений, £25, и в закрытой жестянке они держатся неделю.

Остальное

Заварные кольца с творожным кремом, четыре штуки £30. Заварное тесто выпекается кольцами и наполняется кремом на твороге, а не на взбитых сливках, поэтому вкус получается кислее и менее сладким, чем у обычного пирожного с кремом.

Сырники, шесть штук £15. Творожные оладьи, обжаренные до золотистого снаружи и мягкие внутри. Это скорее завтрак, чем десерт: их едят со сметаной, вареньем или мёдом.

Блины, десять штук £25. Тонкие блины, которые хороши и так и так: сладкие с мёдом и вареньем или сытные со сметаной и рыбой.

Ватрушки, четыре штуки £32. Круг из мягкого сдобного теста с углублением в середине, у нас с ванильным кремом и клубникой.

Плюшки, от £32. Сдобные булочки: тесто раскатывают, складывают, надрезают и вручную разворачивают в форму, которую иначе получить невозможно.

Почему их трудно найти

Всё это делается медленно, ни одна позиция не хранится достаточно долго для прилавка, и большинство из них выглядят скромно рядом с украшенным тортом. Пекарня, которая решает, что выставить в окно, орешки не выберет.

И покупателей у них меньше. Никто не покупает сочники мимоходом, по порыву. Их ищут специально, подумав об этом заранее.

Мы печём на заказ, а не для витрины, поэтому можем держать то, что стабильно расходится у небольшого числа людей. Только поэтому эта часть ассортимента и существует.

На всё нужно 48 часов. Доставка £12 в пределах SW3 и £15 по Лондону и Суррею, минимальный заказ £50, а значит, обычно в одну коробку собирают сразу несколько позиций. Так почти все и делают.