Какой должна быть булочка с корицей

Булочки с корицей сейчас есть повсюду. В каждой кофейне стоит поднос под стеклянным колпаком, и разочаровывают они все одинаково: сухие, плотные, приторные по краям и пресные в середине.

Ничего из этого не обязательно. Все эти недостатки вырастают из четырёх конкретных решений, и, если знать о них, можно ещё до покупки понять, будет ли булочка хорошей.

Первое: тесто должно быть сдобным и мягким

В тесте для булочек с корицей должны быть масло, яйцо и молоко, и оно должно быть настолько мягким и липким, что работать с ним руками откровенно неудобно.

Плотное тесто легче раскатывать и легче резать. Оно же и печётся плотным, а плотный мякиш высыхает за считанные часы. Мягкое тесто сложнее на каждом этапе, зато именно оно даёт булочку, которая и на следующее утро остаётся нежной.

Большинство промышленных булочек делают из более крепкого теста, потому что оно лучше идёт в машинах. Одно это решение объясняет бóльшую часть плохих булочек с корицей в Британии.

Второе: начинка должна быть пастой, а не присыпкой

Корица с сахаром, насыпанные на раскатанное тесто, осыпаются при скручивании, собираются по краям и оставляют середину пустой.

Размягчённое масло, взбитое с коричневым сахаром и корицей до пасты, которую можно намазать, ведёт себя совершенно иначе. Оно держится на тесте, равномерно распределяется по всей спирали, а при выпечке плавится и карамелизуется внутри слоёв, а не вытекает через низ.

Сахар нужен коричневый, а не белый. Меласса в нём по-настоящему работает на вкус, и именно из-за неё начинка получается тягучей, а не хрустящей.

Третье: печь их нужно вплотную

Булочки, разложенные на противне с промежутками, румянятся со всех сторон и сохнут каждой поверхностью. Булочки, испечённые в форме, так близко друг к другу, что при подъёме соприкасаются, друг друга берегут.

Получается вот что: бока остаются светлыми и мягкими, верх румянится, а низ карамелизуется в вытекшем сахаре. Такие булочки разламывают руками, а не режут, и на разломе мякиш мягкий. Именно такие и запоминаются.

Отсюда же следует, что самая вкусная булочка та, что стояла в середине формы, и это знает каждая семья, которая хоть раз покупала такую коробку и тихо договаривалась о том, кому она достанется.

Булочки с корицей, 6 штукБулочки с корицей, шесть штук в коробке. Мягкое тесто со спиралью из коричного сахара и крем-чиз сверху.£48Заказать

Четвёртое: крем должен быть с кислинкой

Крем из сливочного сыра это правильный ответ, а сахарная пудра, разведённая водой, нет.

Булочка под кремом сладкая. Корица по ощущению тоже сладкая, даже если формально это не так. Сладкая глазурь сверху добавляет ровно то же самое, и к третьему укусу вкус становится плоским.

Настоящий крем из сливочного сыра не только сладкий, в нём есть кислинка и соль, и он достаточно мягкий, чтобы впитаться в тёплую булочку, а не лежать сверху крышкой. Наш намеренно сделан поострее по кислоте, по той же причине, что и крем для нашего морковного торта.

Вопрос о середине

Есть давний спор о том, должна ли середина булочки с корицей оставаться чуть недопечённой и влажной или пропекаться так же, как всё остальное.

Скандинавская традиция, откуда эти булочки родом, обычно пропекает до конца. Американская, которая подарила им крем, предпочитает мягкую середину. И те, и другие уверены в своей правоте.

Наши пропечены, середина мягкая, но не сырая, и причина простая: булочка должна выдержать дорогу через Лондон и приехать такой, чтобы её можно было взять в руки. Нарочно недопечённая середина дорогу не переживает.

На утро

В коробке шесть штук, и если считать честно, это по одной на человека к кофе или по полторы, если это завтрак, а не перерыв.

Разогревайте их. Десять минут при 150 градусах или две минуты в тёплой духовке, если они уже комнатной температуры. Холодная булочка с корицей из холодильника куда хуже тёплой, а разница вам ничего не стоит.

На утреннем столе они хорошо соседствуют с сырниками и блинами, а не спорят с ними, и именно так выглядит большинство наших заказов к завтраку на выходных.

Сырники ручной работы£18Булочки с маком, 4 штуки£30

Почему в сетевых кофейнях они сухие

Булочки с корицей в сетевых кофейнях печут централизованно, привозят несколько раз в неделю и держат на витрине под колпаком при комнатной температуре. Каждый из этих шагов отнимает влагу.

Булочка это почти целиком мякиш, а мякиш черствеет из-за ретроградации крахмала, и это настоящий химический процесс, а не простое высыхание. Крахмал, который в духовке превратился в клейстер, по мере остывания и старения медленно перекристаллизуется и выталкивает воду из структуры. Быстрее всего это идёт примерно от нуля до восьми градусов, то есть ровно при температуре холодильника, а при комнатной температуре медленно.

Поэтому сетевая булочка, испечённая вчера, заметно плотнее той, что испекли сегодня утром, и поэтому же худшее, что можно с ней сделать, это убрать её в холодильник.

Разогрев временно разворачивает процесс назад. Температура выше примерно шестидесяти градусов снова превращает крахмал в клейстер, и булочка опять становится мягкой. Поэтому двухдневная булочка, разогретая в духовке, преображается, а та же булочка холодной нет.

Итого: покупайте свежими, храните при комнатной температуре, разогревайте перед едой. Важны все три пункта, а третий ещё и бесплатный.

Частые вопросы

Сколько штук в коробке?

Шесть.

Какие аллергены?

Глютен, яйца и молоко. Орехов нет.

Нужно ли их разогревать?

Да. Десять минут при 150 градусах или пара минут, если они уже комнатной температуры. Тёплыми они заметно лучше.

Сколько они хранятся?

Два дня, и лучше всего в первый. Держите их накрытыми при комнатной температуре, а не в холодильнике: там они сохнут.

Можно заказать без крема?

Напишите нам до оформления заказа. Крем это часть того, как выстроен баланс рецепта, поэтому мы расскажем, что при этом изменится.

Можно ли их заморозить?

Да. Если получится, морозьте без крема, а разогревайте прямо из морозилки при 150 градусах примерно двадцать минут.

Заказ в Лондоне

Печём под заказ в Белгравии и доставляем по Лондону и Суррею. Заказ за 48 часов, доставка £12 в центре Лондона, £15 в остальные районы, минимальный заказ £50.