Торт Эстерхази: вариант без глютена

Торт может оказаться безглютеновым двумя путями. Первый: кто-то взял рецепт на пшеничной муке и заменил её смесью рисовой муки, тапиокового крахмала, ксантановой камеди и всего прочего, что потребовалось по рецептуре. Второй: муки в рецепте не было изначально.

Второй способ даёт результат лучше, и Эстерхази это самый наглядный пример.

В чём проблема замены

Пшеничная мука выполняет в торте две задачи. Она даёт объём и даёт глютен, белковую сетку, которая удерживает воздух и придаёт бисквиту структуру и упругость.

Если убрать муку, объём заменить довольно легко. Со структурой гораздо сложнее, поэтому безглютеновая выпечка держится на камедях и крахмалах. Они работают в том смысле, что торт не рассыпается. Но мякиш при этом обычно получается либо чуть зернистым, либо чуть резиновым, а сам торт заметно быстрее черствеет.

Кто годами ест торты без глютена, узнаёт эту текстуру сразу. Обычно её узнают и все остальные за столом, и вот это утомляет больше всего.

Что вместо этого делает Эстерхази

В нём нет муки и никогда не было.

Коржи это молотый миндаль и взбитый белок. Белок, взбитый в меренгу, даёт ту структуру, которую иначе дал бы глютен, а молотый миндаль даёт объём и вкус. Здесь ничего не заменяют, потому что ничего и не убрали.

Пять коржей медленно подсушиваются насквозь, потом собираются со сливочным кремом. Верх заливается белой глазурью и вручную расчерчивается в тот самый перьевой узор, по которому этот торт узнают. Рисунок наносят шоколадом по влажной глазури и заканчивают в один проход: как только глазурь начинает схватываться, линии тянутся.

Получается насыщенно, орехово и довольно сладко, а коржи по краю плотнее, чем в середине, где крем успел в них впитаться.

Откуда он родом

Венгерский, конца девятнадцатого века, назван в честь князя Пауля III Антона Эстерхази, представителя одной из великих габсбургских фамилий. Его придумали в Будапеште, и он быстро разошёлся по Вене и остальной империи, поэтому встречается в слегка разных вариантах в Австрии, Венгрии, Словакии и не только.

Вариант со строгими пятью коржами и перьевым верхом это венгерский. Австрийские версии часто немного другие. Ни в одной из стран никто не назовёт чужую версию неправильной вслух.

То, что он без глютена, вышло случайно. Его строили вокруг миндаля, потому что именно миндаль шёл в габсбургской кондитерской на торты такого рода, и то, что теперь он решает современную диетическую задачу, скорее счастливое совпадение, чем замысел.

Почему это важно за столом

Практическая ценность торта, который не содержит глютен по своей природе, скорее социальная, чем гастрономическая.

Обычный расклад такой: один торт на всех и что-то маленькое отдельно для того, кому глютен нельзя. Этот человек ест своё отдельное, пока все остальные едят торт, говорит, что очень вкусно, и на этом тема закрывается. Всё нормально, и всё же это маленькое, повторяющееся напоминание о том, что тебя обслужили отдельно, а не включили в общее.

С Эстерхази торт один, его едят все, и, пока кто-нибудь не объявит, никто не догадается, что это вариант «без». У нас было несколько заказов, где человеку, для которого торт покупали, говорили только после того, как он съел кусок.

Это результат лучше любой изобретательной замены.

Что уточнить перед заказом

В нём есть миндаль, поэтому при аллергии на орехи он не подходит. Именно на этом чаще всего спотыкаются, потому что «без глютена» и «без орехов» часто просят вместе, а этот торт решает ровно одну из двух задач.

В нём есть яйца и молоко, поэтому он не подходит тем, кто исключает молочное, и не подходит веганам.

Готовится он не на выделенном безглютеновом производстве. Мы небольшая пекарня, и на той же кухне идёт пшеничная мука для всего остального, что мы делаем. Для человека с целиакией это важно, и мы предпочитаем сказать об этом прямо, а не оставлять место для догадок. Если перекрёстное загрязнение для вас медицинский вопрос, а не предпочтение, напишите нам до заказа, и мы честно скажем, что можем контролировать, а что нет.

Второй вариант без муки

Павлова за £72 тоже готовится без муки. Хрустящая меренговая оболочка, мягкая середина, как маршмеллоу, сливки и свежие ягоды.

Она гораздо легче Эстерхази, поэтому лучше подходит после плотного застолья, и в ней нет орехов, поэтому это ответ, когда проблема и в глютене, и в орехах.

Минус в том, что она не хранится. Как только сливки встречаются с меренгой, начинается отсчёт, и лучше всего она в первые несколько часов после доставки. Эстерхази спокойно проживёт несколько дней.

Как подавать

Достаньте торт из холодильника за полчаса до того, как будете резать. Для Эстерхази это важнее, чем для всего остального, что мы печём: холодный сливочный крем плотный и глушит почти весь вкус, а чуть согревшись, торт становится другим и гораздо лучше.

Режьте острым ножом, нажимая строго вниз. Меренговые коржи треснут, если тянуть лезвие, и вкус от этого не изменится, но кусок попадёт на тарелку частями.

В холодильнике он хранится четыре или пять дней, дольше почти всего, что мы делаем. За это время коржи постепенно смягчаются от крема, поэтому кусок на третий день заметно нежнее, чем на первый. Хороши оба, и у каждого обычно есть свой любимый.

Заказ

Эстерхази 18 см, на десять-двенадцать человек, £75. Как и на всё остальное, нужно 48 часов.

Доставка £12 в пределах SW3 и £15 по остальному Лондону и Суррею, а это все лондонские почтовые индексы и большая часть Суррея, Кента и прилегающих графств. Минимальная сумма заказа £50.

Если вы заказываете для компании, где несколько диетических требований, пришлите нам список, а не разбирайтесь со страницами товаров. Так быстрее для всех, и мы сразу скажем, что подходит, а что нет.