Медовый торт в Лондоне: всё о медовике

Медовик это тот самый торт, который большинство и имеет в виду, говоря «медовый торт», и за последние несколько лет он превратился из редкости, которую можно было найти только в русском магазине, в десерт, который встречается в кофейнях по всему Лондону. В основном это хорошая новость. Но это ещё и значит, что теперь под названием «медовик» продают немало тортов, которые медовиком вовсе не являются.

Вот что это такое, как его делают и на что стоит смотреть.

История и что в ней правда

Обычно рассказывают так. В начале XIX века жена императора Александра I дала понять, что терпеть не может мёд. Новый молодой повар на дворцовой кухне то ли не слышал об этом, то ли забыл и приготовил ей медовый торт. Он ждал, что его выгонят. Она попросила второй кусок.

История хорошая и, возможно, даже примерно правдивая, хотя документов, которые её подтверждали бы, никто так и не предъявил. Точно известно другое: к концу XIX века торт прочно вошёл в русскую и украинскую домашнюю выпечку, а в советских домах стал постоянным гостем потому, что делается из того, что всегда можно было достать. Мёд, мука, яйца, сода, масло и сметана. Ничего такого, за чем пришлось бы идти в магазин, где может быть пусто.

Он расходился вместе с людьми, которые его пекли. Сейчас своя версия есть почти в каждой стране, куда уезжали из СССР, и украинский, русский, польский и прибалтийский варианты отличаются мелочами, которые те, кто их печёт, считают принципиальными.

Как на самом деле делаются коржи

Именно здесь медовик отличается от других слоёных тортов, и именно эта часть удивляет большинство.

Тесто заваривают до выпечки. Мёд, сахар и масло растапливают вместе на огне, добавляют соду, и масса поднимается пеной и темнеет на несколько тонов. Это карамелизуется мёд, и отсюда берётся глубокий, почти ирисочный вкус. Торт, в тесто которого просто вмешали сырой мёд, отдаёт мёдом. Торт, сделанный так, имеет вкус чего-то более округлого и тёмного, чему люди с трудом подбирают название.

Муку и яйцо вводят, сняв с огня, и получается мягкое липкое тесто, с которым очень непросто работать. Его делят на части, каждую тонко раскатывают и выпекают отдельно по несколько минут. У нас получается восемь коржей.

Раскатка это самое долгое. Тесто липнет, рвётся и сопротивляется, а раскатать его нужно настолько тонко, чтобы в готовом торте были настоящие слои, а не бисквит с полосками. Каждый корж обрезают по размеру ещё тёплым, потому что остывший ломается. Обрезки сохраняют, крошат и обсыпают ими торт снаружи, поэтому у правильного медовика мягкая крошка, а не гладкая глазурь.

Крем, и почему он должен быть кислым

Начинка это сметана, и есть соблазн её подсластить. Не поддавайтесь.

Медовые коржи и так сладкие, а по мере пропитки становятся ещё слаще. Если крем тоже сладкий, готовый торт звучит одной плоской нотой, и больше пары ложек не съесть. Достаточно кислый сметанный крем работает наоборот. Он пробивает сладость и заставляет мёд читаться как тёплая карамель, а не как сахар.

Это самая частая ошибка в медовике, купленном в магазине. Сладкие коржи, сладкий крем, ничто ничему не противостоит. Первые два кусочка кажутся нормальными, к пятому становится приторно.

В некоторых версиях основой служит заварной крем, в некоторых сгущённое молоко, в некоторых в сметану вмешивают взбитые сливки, чтобы крем стал легче. Всё это законно. Важно, чтобы в начинке было что-то кислое.

Ночь в холодильнике

Сразу после сборки медовик это стопка твёрдых, как печенье, коржей с кремом между ними. Продать такой нельзя, и есть его не захочется.

За следующие двенадцать-двадцать четыре часа в холодильнике влага из крема уходит в коржи. Они размягчаются, граница между коржом и начинкой размывается, и всё превращается в одну текстуру. Это не опция, и ускорить это никакими известными нам способами нельзя.

По этой же причине мы просим предупреждать за 48 часов. День на выпечку и сборку, ночь на пропитку, и на следующее утро торт уезжает к заказчику. Если вам предлагают медовик через два часа, значит, вам продают либо торт, сделанный несколько дней назад, и это нормально, либо непропитанный, и это уже нет.

Как его оценить

Отрежьте кусок и посмотрите на срез.

Слои должны считаться. Если отдельных линий не видно, тесто раскатали слишком толсто или торт стоял непозволительно долго и превратился в кашу. Для торта 18 см нормально от восьми до двенадцати слоёв.

Цвет должен быть насыщенным янтарно-коричневым, а не бледно-золотистым. Бледные коржи означают, что мёд не проварили как надо, и вкус получится пустым.

Текстура должна поддаваться вилке без сопротивления и не рассыпаться. Если торт приходится пилить, он не пропитался. Если он растекается лужей, он пропитывался слишком долго или крем был слишком жидким.

И отделка. Традиционный медовик обсыпан собственной крошкой. Гладкая мастика или отсаженный масляный крем снаружи это признак того, что кто-то сделал обычный слоёный торт и назвал его медовиком.

Наш

Восемь коржей, намеренно кислая сметана, ночь на пропитку, обсыпка из крошки от обрезков. Диаметр 18 см, режется на десять-двенадцать кусков, цена £68.

Содержит глютен, яйца и молоко. Мы печём его в Белгравии и доставляем по Лондону и Суррею: £12 в пределах SW3 и £15 в остальные районы, минимальный заказ £50.

Если вы никогда его не пробовали, мы начали бы знакомство именно с этого торта. Если вы выросли на медовике, заказывайте и расскажите, как он по сравнению с тем, который вы помните. Так и делают, подробно, и мы этому только рады.