Киевский торт в Лондоне: всё о знаменитом десерте

Попросите человека, выросшего в Киеве, описать киевский торт, и начнёт он не со вкуса. Начнёт со звука. Хороший киевский торт поддаётся вилке с мягким хрустом, который не ломается, а уходит в крем, и в этом одном свойстве весь торт. Всё в рецепте существует ради него, и каждая неудачная версия проваливается здесь одним из двух способов.

Это ещё и самый известный торт, вышедший из Украины, причём почти без конкурентов, и одно из очень немногих советских кондитерских изделий, о которых спустя семьдесят лет всё ещё спорят, называя по имени.

Откуда он взялся

Впервые торт сделали в 1956 году на киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса. История, которую рассказывают на самой фабрике и повторяют так часто, что она давно приобрела форму притчи, гласит: партию белков по ошибке оставили на ночь вне холодильной камеры. К утру они изменились: стали жиже, слабее и уже не годились для того, ради чего их взбивали. Вместо того чтобы выбросить, кто-то взбил их с сахаром и орехами и испёк из них коржи.

Была ли случайность именно такой аккуратной, никто не скажет. Зато не вызывает сомнений другое: выдержанные белки дают для такой меренги лучший результат, профессиональные кондитеры знали это задолго до 1956 года, а фабрика превратила находку в продукт настолько успешный, что он стал чем-то вроде валюты. Киевский торт в коробке везли из Киева в Москву те, кому хотелось приехать человеком, с которым стоит знакомиться.

Что в нём на самом деле

Два коржа из ореховой меренги, масляный крем между ними и вокруг, шоколад и обсыпка из крошки по бокам.

Меренга это главное. Белки взбивают с сахаром в плотную глянцевую пену, затем вмешивают рубленые орехи и немного муки, массу распределяют в кольца и долго подсушивают при невысокой температуре, а не пекут быстро в горячей духовке. В оригинале был кешью. Сейчас большинство пекарен, и мы в том числе, берут фундук: при обжарке он даёт более глубокий вкус и держит его рядом с масляным кремом, а против масляного крема держаться непросто.

Орехи здесь не украшение. Пустой меренговый корж рассыпался бы под вилкой в пыль или за несколько часов превратился бы рядом с кремом в тягучую карамель. Орехи разрывают структуру меренги, задают ей линии излома и не дают ей ни разлетаться осколками, ни расплываться.

Крем это шарлотт: желтки с молоком увариваются до заварной основы, остывают и затем взбиваются с мягким сливочным маслом. Часть крема оставляют белой, с ванилью, часть пробивают с какао. Белый крем идёт между коржами и сверху, из шоколадного делают бока и отсадку. Это крем определённой эпохи: плотный, стабильный и совсем не лёгкий, и честно сделать этот торт на взбитых сливках невозможно.

Зачем нужна выдержка белков

Свежий белок тугой. Он быстро набирает много воздуха, потом часть его теряет, и меренга из него получается хрустящей и ломкой насквозь.

Белок, постоявший сутки, слабеет. Белковые связи расслабляются, пена поднимается медленнее и выходит более рыхлой, зато держится гораздо лучше, а высыхает такая меренга не в лист сахарного стекла, а во что-то с небольшой податливостью. Это и есть та мягкость под хрустом, и именно поэтому такой торт нельзя сделать за полдня, решив утром, что сегодня вы его печёте.

Киевский торт (18 см)Киевский торт, по-английски его пишут и как Kyiv, и как Kiev cake. Коржи-безе с фундуком, масляный крем и шоколад, 18 см.£84Заказать

Как отличить хороший

Сначала посмотрите на срез. Должны быть видны два чётких меренговых слоя, каждый заметно полон орехов, и крем между ними. Если слои побледнели и стали плотными, меренгу недосушили и она впитала крем. Если всё это выглядит как обычный бисквит с орехами сверху, перед вами вовсе не киевский торт, а такое случается чаще, чем хотелось бы.

Потом надавите. Вилка должна пройти сквозь меренгу с сопротивлением и отпустить, и ничего на тарелке не должно раскалываться и разлетаться крошками по столу. Торт, который хрустит громко и агрессивно, съели слишком рано после сборки. Торт, который не сопротивляется совсем, простоял слишком долго, и меренга в нём утонула.

И попробуйте его на соль и горечь. Крем шарлотт без глубины какао и без соли это просто подслащённое масло, а такому сладкому торту нужно что-то, тянущее в другую сторону, иначе он закрывается уже на втором кусочке.

Вопрос орехов

В киевском торте много орехов, и версии без них не существует. Если кто-то за столом их не ест, заказывать этот торт ради компромисса не стоит, и мы лучше скажем это прямо, чем продадим и понадеемся на удачу.

Для стола без орехов похожую роль сыграют две позиции. Медовик собирается слоями, отдыхает ночь и настолько далёк от простого бисквита, насколько это вообще возможно без орехов. Наполеон мягкий, слоёный, с ванилью, и это как раз тот торт, который обычно берут вместе с киевским, а не вместо него.

Медовикот £72Торт Наполеон (18 см)£86

Что спросить, если покупаете в другом месте

В Лондоне есть несколько мест, где продают нечто под названием «киевский торт», и разброс по качеству большой, поэтому вот о чём стоит спросить.

Спросите, есть ли орехи в меренговых коржах. Киевский торт без орехов это не киевский торт, из которого их убрали, это другая конструкция, и текстуры в нём не будет.

Спросите, когда его собрали. Торт, который продают кусками с охлаждаемой витрины, уже разрезан, а разрезанный киевский торт начинает сохнуть по срезу сразу же. Ко второму дню на витрине меренга по краю либо твёрдая, либо влажная, в зависимости от холодильника.

Спросите, замораживали ли его. Ничего постыдного в этом нет, и именно так в Лондон приезжает изрядная часть восточноевропейских тортов, но заморозка меренгового торта отнимает ровно то, за что вы платите. В масляном креме образуются кристаллы льда, а при разморозке оставшаяся от них вода уходит прямо в меренгу.

С тортом, испечённым к выбранной вами дате, ничего из этого не происходит, и в этом весь смысл заказа заранее вместо покупки с полки.

Частые вопросы

За сколько нужно заказывать киевский торт?

За сорок восемь часов. Меренговые коржи сушатся медленно, затем торт собирают и оставляют настояться, и сократить эту последовательность нельзя. Выберите дату доставки минимум через два дня, и торт испекут именно к ней, а не снимут с полки.

Какого он размера и на сколько человек?

Наш 18 см в диаметре, это десять-двенадцать кусков. Торт насыщенный, поэтому куски обычно режут мельче, чем от бисквита, и десять-двенадцать человек это спокойное число, а не предел.

Есть ли в нём орехи?

Да. Фундук находится в самих меренговых коржах, а не снаружи, поэтому убрать его нельзя. Ещё торт содержит глютен, яйца, сою и молоко.

Как хранить его до подачи?

В холодильнике, в коробке, и достать минут за тридцать-сорок до того, как резать. Прямо из холодильника масляный крем плотный, а вкус приглушён. Если торт часами стоит в тёплой комнате, он размягчается слишком сильно и слои начинают ехать.

Киевский торт и Kiev cake это одно и то же?

Да. Kiev это более старая английская транслитерация того же города и того же торта. Украинское написание Kyiv, им мы и пользуемся.

Где заказать в Лондоне

Мы печём в Белгравии и доставляем по Лондону и Суррею: £12 в центральные почтовые индексы Лондона и £15 всюду, куда доезжаем, минимальный заказ £50. Дату доставки вы выбираете при оформлении, минимум за 48 часов, и торт делают именно к этому дню.

Если вы выросли с этим тортом, закажите и напишите нам, как он держится рядом с тем, что ваша семья везла в коробке в поезде. Люди пишут, и подробно, и именно из-за таких сообщений рецепт правили уже не раз.