Сырники в Лондоне: завтрак, которого всем не хватает

Спросите русскоязычного жителя Лондона, чего ему не хватает за завтраком, и первыми он назовёт сырники. Не блины, не пирожки. Именно их.

Это небольшие толстые лепёшки из творога, скреплённые яйцом и небольшим количеством муки, обжаренные на сливочном масле до глубокого золотистого цвета снаружи, мягкие и чуть поскрипывающие внутри, и едят их со сметаной и вареньем. Двадцать минут работы, их едят дети, которые не едят больше ничего, и в очень большой части мира это завтрак воскресного утра по умолчанию.

И это же блюдо чаще всего не получается на британской кухне, причём почти никогда не по вине того, кто готовит.

Почему здесь они не получаются

Дело в твороге. Сырники делают из творога: отцеженного, отжатого, сухого и несолёного. А самое близкое к нему на полке британского супермаркета это cottage cheese, влажный, рыхлый и солёный.

Влажный творог означает, что муки приходится добавлять больше, чтобы масса держалась. А больше муки означает, что сырник перестаёт быть в основном творогом и превращается в плотный маленький блинчик. Румянится он так же, на фотографии выглядит так же, а на вкус это что-то между сконом и оладьей.

Решить это можно двумя способами: взять кварк и хорошо его отцедить или подвесить cottage cheese в марле на ночь в холодильнике. Ни то, ни другое не сложно. И то и другое требует планирования с вечера, а именно этого ни у кого нет в восемь утра в воскресенье, поэтому люди сдаются и заказывают готовые.

Что в них входит

Творог, яйцо, немного муки или манки, сахар, соль, ваниль. Это всё, и пропорции здесь важнее самого списка.

Муки должно быть ровно столько, чтобы масса держалась лепёшкой и не развалилась при переворачивании. Каждая лишняя ложка уводит блюдо дальше от того, чем оно должно быть. Некоторые берут вместо муки манку: она впитывает влагу медленно и даёт более мягкий результат, а двадцать минут отдыха перед жаркой позволяют ей набухнуть.

Изюм это традиция, которая делит людей на два лагеря. Ваниль кладут почти все. У нас натуральная ваниль и никакого изюма, и мы понимаем, что одних это огорчит, а других порадует, примерно в равных долях.

Сырники ручной работыСырники: шесть творожных сырников ручной работы с натуральной ванилью. Классика русского завтрака.£18Заказать

Как правильно их жарить

Средний огонь, сливочное масло, терпение и не слишком много штук на сковороде сразу.

Слишком горячо, и снаружи потемнеет раньше, чем прогреется середина, а внутри они останутся сырыми и холодными. Слишком слабо, и они впитают масло и станут жирными, так и не взяв цвет. Нужен ровный глубокий золотистый за четыре или пять минут с каждой стороны.

Переворачивать их нужно один раз. Если придавливать лопаткой, а так делают все, из них уходит та самая влага, из-за которой они нежные.

Наши приезжают уже готовыми. Чтобы разогреть, поставьте их на сухую сковороду на слабом огне на две-три минуты с каждой стороны или на пятнадцать минут в негорячую духовку. В микроволновке они становятся резиновыми, и это уже ничем не исправить.

С чем их едят

Сметана, она же sour cream, для большинства тех, кто вырос на сырниках, вещь совсем не факультативная. Холодное и кислое против тёплого и сладкого, в этом и весь смысл.

Дальше варенье, и классика тут кислая: вишнёвое, из чёрной смородины, брусничное. Мёд тоже хорош. Сгущёнка это детский вариант, и она очень сладкая.

Британские double cream слишком жирные и слишком пресные. Греческий йогурт это разумная замена сметане, хотя сам по себе кислит чуть сильнее, чем нужно.

Если заказывать на завтрак

Сырники это самое удачное из всего, что мы делаем, именно на утро, а не на вторую половину дня. Они хорошо разогреваются, чего не скажешь о большинстве выпечки, и достаточно сытные, чтобы быть полноценной едой.

Если на выходные приезжают гости, честный совет это сырники и блины вместе, со сметаной, вареньем и чем-нибудь несладким: так их и едят в жизни, в отличие от выпечки, выставленной к кофе.

Блины, 10 штук£25Хлеб на закваске£15

Замороженные сырники из супермаркета

В восточноевропейских магазинах Лондона продаются замороженные сырники нескольких марок, и на будний день это вполне рабочий вариант, но с несколькими известными оговорками.

Первая это мука. Замороженный сырник должен выдержать заморозку, перевозку и жарку прямо из морозилки, а надёжнее всего это обеспечивает мука. Такие сырники плотнее свежих, и творог в них слышен слабее.

Вторая: обычно их сначала обжаривают, а потом замораживают, так что жарка на самом деле оказывается разогревом. Выходит второе румянение по уже румяной поверхности, и корочка получается толще и жёстче, чем должна быть.

Третья это сахар. Замороженные обычно слаще, потому что сладость переносит заморозку лучше, чем молочный вкус, и потому что так они проще нравятся.

Держать такие в морозилке совершенно нормально. Но это не та версия, что бывает в воскресное утро, и если вы едите именно их и они кажутся вам тяжёлыми, причина в этом, а не в ваших руках.

Наши мы делаем руками на вашу дату, с тем минимумом муки, который держит форму.

Частые вопросы

Из чего делают сырники?

Из творога, свежего и отцеженного, скреплённого яйцом и небольшим количеством муки, слегка подслащённого и обжаренного на сливочном масле. У нас они с натуральной ванилью.

Сырники и оладьи это одно и то же?

Нет. Оладьи это тесто. Сырники это в основном творог, скреплённый минимумом муки, какой допускает масса, и они толстые, а не тонкие.

Как их разогреть?

Сухая сковорода на слабом огне, две-три минуты с каждой стороны, или негорячая духовка примерно на пятнадцать минут. Не микроволновка.

Сколько штук в порции?

Шесть.

Какие здесь аллергены?

Глютен, яйца и молоко.

Можно их заморозить?

Да, и они переносят заморозку лучше, чем почти всё, что мы делаем. Заморозьте их, разложив на противне в один слой, потом сложите в пакет и разогревайте прямо из морозилки в негорячей духовке.

Заказ в Лондоне

Делаем руками под заказ в Белгравии, доставляем по Лондону и Суррею. Предупредить нужно за 48 часов, доставка £12 в центре Лондона и £15 за его пределами, минимальный заказ £50.