Классические русские десерты, которые можно найти в Лондоне

У большинства знаменитых десертов происхождение одновременно конкретное и расплывчатое. Регион, традиция, семейный рецепт, который передавали из поколения в поколение.

Классические русские десерты необычны тем, что у многих из них есть документально подтверждённый автор, дата и адрес. Их разрабатывали на государственных кондитерских фабриках и в ресторанных кухнях с 1950-х по 1970-е годы, часто по конкретному заданию, а некоторые даже запатентовали.

Для торта это странная биография, и именно поэтому такие десерты одинаковы на огромной территории. От Таллина до Владивостока все ели одно и то же «Птичье молоко», потому что рецепт был один.

Птичье молоко

Самый очевидный пример. Его разработали в московском ресторане «Прага» в 1978 году под руководством Владимира Гуральника, и на него получили патент, чего почти не бывает с тортами.

Название пришло из русского выражения. Птичьим молоком называли то, что настолько редко и желанно, что его попросту не может быть, так говорили о любой недостижимой вещи.

Торт состоит из тонкого бисквитного коржа с толстым слоем застывшего суфле, залитого сверху тёмным шоколадом, который схватывается плотной оболочкой. Главное достижение здесь суфле. Оно стабилизируется агаром, а не желатином, поэтому держит форму и при этом остаётся лёгким на вкус, и, по рассказам, самым сложным было добиться этого в большом объёме.

Очереди за ним в «Праге» огибали здание. Торты покупали в подарок, и возможность поставить такой на стол значила немало.

У нас он 18 см за £78, со свежими ягодами в дополнение к шоколаду.

Киевский торт

Создан в 1956 году на киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса, и с ним связана история о случайности. Партию яичных белков оставили на ночь, кто-то решил их испечь, а не выбрасывать, и получившаяся меренга оказалась основой чего-то большего.

Правда это или нет, торт стал самым узнаваемым десертом Украины. Два диска меренги с фундуком, медленно подсушенных до сухости, соединённые сливочным кремом.

Десятилетиями его увозили из Киева домой как само собой разумеющееся, и коробки с ним путешествовали в ручной клади по всему Советскому Союзу, потому что больше его действительно нигде было не купить.

18 см, £80.

Пражский торт

Тоже из московского ресторана «Прага», и тоже приписывается Гуральнику, 1970-е годы.

За основу взяли торт «Захер», который Гуральник, как говорят, изучал в поездке в Чехословакию, а дальше рецепт пошёл своим путём. Три коржа бисквита с какао, пропитанные сиропом, шоколадный крем между ними, абрикосовый джем под залитой шоколадной глазурью.

Несмотря на название, это московский торт от начала до конца. Попросите пражский торт в Праге и получите недоумённый ответ.

18 см, £75.

Чародейка

1970-е годы, и вот этот торт действительно был везде.

Воздушный бисквит, мягкий заварной крем, шоколадная глазурь. Ничего хитрого в нём нет, и это был магазинный торт, а не домашний, именно поэтому его так любят. Его покупали по дороге куда-нибудь.

За £50 это самый недорогой торт из всех, что мы печём, и это кажется уместным.

Картошка

Старше остальных и самая непритязательная, в чём и весь смысл.

Бисквитная крошка, масло, какао и сгущённое молоко, смешанные в пасту, скатанную в небольшие овалы и обсыпанную какао, чтобы походить на картофелины. Печь не нужно вовсе.

Всё началось со способа пустить в дело вчерашний бисквит, поэтому её делали в каждой кондитерской и поэтому в ней есть лёгкий налёт бережливости. Плотная, очень сладкая, очень насыщенная. Шесть штук за £24.

Орешки

Не фабричное изобретение. Это домашняя выпечка, и почти в каждом доме по всему Советскому Союзу была та самая раскрывающаяся чугунная форма, в которой их печут.

Песочные половинки в форме грецкого ореха, наполненные варёной сгущёнкой и соединённые в целые орехи. Форма делает две половинки за раз, так что двадцать готовых орешков это сорок закладок, одна пара за другой.

Из всего, что мы печём, именно они вызывают самую сильную реакцию у тех, кто вырос с ними. Двадцать штук за £40, есть вариант с шоколадной начинкой по той же цене.

Медовик

Намного старше остальных, и у него есть настоящая легенда. Говорят, что его приготовили для жены Александра I в начале девятнадцатого века: повар не знал, что она не любит мёд, и первый же кусок её покорил.

Основой советской домашней выпечки он стал по практическим причинам. Мёд, мука, яйца, сода, масло и сметана были в надёжном наличии, когда очень многого не было.

Восемь тонких коржей, сметанный крем с сохранённой кислинкой, ночь на выдержку. 18 см, £68.

Почему их трудно здесь найти

В Лондоне есть русские и украинские магазины, и в некоторых из них можно найти один или два таких десерта, обычно сделанных на стороне и часто не очень хорошо.

Причина в том, что ни один из них не подходит для витрины. Медовику и Наполеону нужна ночь выдержки, прежде чем их стоит продавать. Птичьему молоку нужно правильно застывшее суфле, и долго оно не стоит. Орешки безнадёжно медленные для своей цены. Кондитерская, которая решает, что выставить на витрину, не выберет ничего из этого.

Мы печём под заказ, а не для витрины, и только поэтому у нас есть всё сразу.

То, о чём просят, но чего мы не делаем

Стоит сказать прямо, потому что спрашивают регулярно.

Мы не делаем Наполеон во французском стиле, с хрустящими коржами, только мягкий восточноевропейский. Мы не делаем торт «Сметанник», хотя о нём спрашивают часто и, возможно, однажды он появится. Мы не делаем пасху и кулич вне Пасхи. И мы не делаем ничего без молочных продуктов, потому что почти каждый десерт на этой странице построен на сметане, сливочном креме или сгущённом молоке, а версия без них уже не будет тем, о чём вы просите.

Если есть что-то конкретное, с чем вы выросли и чего нигде не найти, напишите нам и опишите это. Несколько позиций в нашем списке появились именно потому, что кто-то попросил.

Заказ

Всё нужно заказывать за 48 часов. Торты 18 см, на десять-двенадцать человек. Доставка £12 в пределах SW3 и £15 по остальному Лондону и Суррею, минимальная сумма заказа £50.

Если вы заказываете для того, кто вырос на этих десертах, спросите, какой был в его семье. Ответ обычно очень конкретный, и попасть точно совсем не то же самое, что попасть примерно.