Хлеб, и почему мы печём его только по средам

Хлеб мы печём по средам. Не по вторникам, не под заказ в любой удобный день и не чаще, когда растёт спрос. По средам.

Это раздражает довольно многих, и стоит объяснить почему, потому что дело не в упрямстве.

Почему один день

Буханка хлеба на закваске, которую стоит есть, занимает почти двое суток. Закваску нужно покормить и довести до пика активности, а это примерно двенадцать часов наблюдения за тем, что нельзя ускорить. Тесто замешивают, дают ему отдохнуть, несколько часов складывают с интервалами, формуют, а затем оставляют на ночь на долгую холодную расстойку. Только после этого оно идёт в печь.

Ничего из этого не совмещается с днём тортов. Медовику нужна печь на одной температуре и короткими подходами, хлебу нужен очень сильный жар с паром, и обоим одновременно нужны стол и внимание.

Попытка сделать и то и другое в один день даёт и хлеб хуже, и торт хуже. Поэтому у хлеба свой день, а всё остальное занимает остаток недели.

Фиксированный день означает ещё и то, что закваска живёт в предсказуемом ритме. Закваска, которую кормят нерегулярно, менее надёжна, а менее надёжная закваска даёт менее стабильный хлеб.

Что это значит для заказа

Хлеб нужно заказывать за 72 часа, а не за 48, и доставить его мы можем только в среду.

На практике это значит, что нужно выбрать среду, до которой от момента заказа остаётся не меньше трёх дней. Заказали в субботу, среда подходит. Заказали в понедельник, речь уже о следующей среде.

Хлеб, который вы получите, вышел из печи в то же утро.

Три вида хлеба

Все три по £15.

Хлеб на закваске. Наша закваска живёт уже много лет, а тесто на ночь уходит в холод, и именно это даёт открытый мякиш и мягкую кислинку, которой никогда не бывает у быстрого хлеба. Корка выпекается тёмной, и это сделано намеренно. Светлая корка означает недопечённый хлеб, а большая часть вкуса хорошего хлеба на закваске именно в корке.

Это хлеб для тостов, для сэндвича, который должен удержать что-то влажное, и к супу. В составе только глютен.

Ржаной. Совсем не похож на пшеничный, и те, кто ждёт пшеничного, всегда на секунду теряются.

Рожь остаётся повседневным хлебом в России, Украине, Польше и странах Балтии. Он плотный, тёмный, с мелкой плотной структурой и кислой глубиной, которая идёт от самого зерна не меньше, чем от закваски. Он не поднимается так, как пшеничный хлеб, и не должен.

Ешьте его тонкими ломтиками с маслом, а не толстыми в виде сэндвича. Это хлеб к супу, к солёной рыбе, ко всему вяленому и копчёному, и для тех открытых бутербродов, которые по всему региону совершенно обычны, а здесь слегка озадачивают.

Он и хранится лучше двух других. Три или четыре дня для ржаного нормально, тогда как хлеб на закваске уже через двое суток не в лучшей форме.

Японский молочный хлеб. Сёкупан, мягкий белый хлеб, который в Японии продают повсюду.

Его делают с заварной пастой из муки и воды, которую вмешивают в тесто, и она держит влагу всю выпечку. Поэтому мякиш получается ватным и разбирается на волокна, а не рвётся, и поэтому он остаётся мягким на несколько дней дольше обычного белого хлеба.

Тосты из него с большим отрывом лучшие из всех трёх, и именно его стоит брать, если в доме есть дети. В составе глютен, молоко и яйца.

Что выбрать

Если берёте одну буханку и хотите универсальный хлеб, берите на закваске.

Если у вас суп, борщ или что-то копчёное и вяленое, берите ржаной. Он не замена хлебу на закваске, но с этой конкретной задачей справляется гораздо лучше.

Если хлеб для детей, для сэндвичей или для тостов, берите японский.

Если берёте два, закваска и ржаной покрывают самый широкий диапазон, потому что они действительно делают разные вещи.

Как правильно хранить хлеб

Хлеб чаще всего портят дома, а не в пекарне, и почти всегда одними и теми же двумя способами.

Не в холодильнике. Холодильник это худшее место для хлеба. Диапазон температур в домашнем холодильнике почти идеален для ретроградации крахмала, то есть процесса, из-за которого хлеб черствеет, и там он идёт в несколько раз быстрее, чем на столе. Хлеб в холодильнике черствеет за сутки.

Не в полиэтиленовом пакете, по крайней мере не хлеб на закваске. Пластик запирает влагу у корки и размягчает её, а размягчённая корка лишает такой хлеб большей части того, ради чего его покупали. Держите его срезом вниз на доске, или в бумажном пакете, или в хлебнице.

Японский хлеб это исключение, ему пакет как раз нужен, потому что весь его характер в мягкости, и корки, которую стоило бы защищать, у него нет.

Замораживайте в день выпечки, а не на третий день. Это самое полезное, что стоит знать о хлебе. Буханка, замороженная в день выпечки, возвращается почти идеальной. Буханка, замороженная после того, как начала черстветь, вернётся чёрствой.

Сначала нарежьте, заморозьте ломтиками и поджаривайте прямо из морозилки. Работает гораздо лучше, чем принято думать.

Как оживить слегка зачерствевший хлеб. Быстро подставьте его под кран, чтобы корка стала влажной, и потом на десять минут в горячую печь. Он возвращается на один приём пищи, не на два, так что рассчитывайте съесть всё сразу.

Проблема минимального заказа

Три буханки по £15 это £45, что меньше нашего минимума £50, и это многих застаёт врасплох.

Хлеб для нас не совсем самостоятельный заказ, и делать вид, что это не так, значило бы либо поднимать цену, либо доставлять в убыток. Чаще всего хлеб едет вместе с чем-то ещё, и обычно это пирожки, потому что хлеб и пирожки это две несладкие части того, что мы делаем, и они подходят к одной и той же неделе.

Заказ

Выбирайте среду как дату доставки минимум за 72 часа. Доставка £12 в пределах SW3 и £15 по остальному Лондону и Суррею.

Если среда вам никогда не подходит, мы понимаем, и лучше скажем это прямо, чем начнём печь хлеб в четверг и отправим вам что-то хуже.