Пирожки с грибами и русская любовь к грибам

В Британии собирать грибы это хобби немного для посвящённых. В России, Украине и Беларуси это почти национальное занятие. В конце лета семьи едут в лес с корзинами и ножами, детей с малых лет учат, какие грибы брать, а какие обходить стороной, и весь улов потом весь год висит на нитках, стоит в банках и оказывается внутри пирожков.

Пирожок с грибами одна из самых старых и самых обыденных начинок, и родом она прямо из этой привычки.

Тихая охота

По-русски сбор грибов называют тихой охотой. Очень точно сказано. Идёшь медленно, смотришь под ноги, почти не разговариваешь, а удовольствие это удовольствие находки.

Сезон длится с конца лета до осени, и самая ценная находка это белый гриб, по-английски porcini или cep. За ним идут подосиновики, лисички, опята, которые растут гроздьями на пнях, и длинный список грибов, которые не жарят свежими, а солят.

Те, кто вырос с этим, относятся к делу всерьёз. Они знают хорошие места, никому их не выдают и имеют твёрдое мнение о том, ради каких грибов стоит идти в лес.

Сушить, солить, мариновать

Удачный день в лесу приносит больше грибов, чем семья может съесть, и излишки всегда заготавливали впрок.

Лучшие грибы, белые, нанизывают на нитку и сушат, развесив на кухне или над плитой, пока они не потемнеют и не станут похожи на кожу. Горсть сушёных грибов, замоченных в воде, даёт бульон невероятной глубины, и зимой этот бульон шёл в супы, соусы и начинки.

Другие грибы солят в бочках или банках с укропом, чесноком и листьями смородины и подают как закуску к водке. Третьи маринуют с уксусом. Банка солёных груздей на зимнем столе одна из самых узнаваемых картин русского дома.

Вот откуда грибная начинка. Её можно было сделать в феврале из запасов, когда свежего не было ничего.

Почему грибы так хороши в пирожке

Пирожок это мягкая сдобная булочка с запечатанной внутри начинкой, печёная или жареная. Начинку нужно приготовить заранее, она должна быть довольно сухой, чтобы не размочить тесто, и достаточно яркой на вкус, чтобы не потеряться в хлебе вокруг.

Грибы, тушённые с луком, отвечают всем трём условиям. Готовясь, они сначала отдают воду, а потом вбирают обратно собственный вкус и становятся тёмными, насыщенными, глубокими. Лук добавляет сладости. Получается самая насыщенная из постных начинок, и многие предпочитают её мясной.

К тому же это классическая начинка для православных постов, когда от мяса отказываются. Отчасти поэтому пирожки с грибами так часто бывают на поминальном обеде, на постном столе и в рождественский сочельник.

Пирожки с грибамиПирожки с грибами. Наборы по 6, 12 или 18 штук. Сытная грибная начинка в мягком тесте.от £27Заказать

О посте, честно

Если вы держите строгий православный пост, наши пирожки вам не подойдут. В начинке нет мяса, но тесто сдобное, в нём есть яйца и молоко, как и указано в списке аллергенов. Для вегетарианского стола они идеальны. Для строгого поста нет, и мы лучше скажем об этом сразу, чем кто-то узнает это уже за столом.

Как их есть

Лучше всего тёплыми. Несколько минут в несильно нагретой духовке вернут тесту мягкость и разбудят начинку. Микроволновка быстрее, но тесто в ней становится резиновым, так что по возможности обходитесь без неё.

Они хороши сами по себе, с тарелкой супа или среди других закусок. Тарелка пирожков с грибами рядом с пирожками с капустой и яйцом даёт выбор, и никому не придётся спрашивать, где какая начинка.

В заказе шесть штук. Для ориентира: по два на человека с супом это лёгкий обед, а по одному вполне достаточно, если на столе есть другая еда.

Пирожки с капустой и яйцомот £24Пирожки с картошкой и лукомот £24

Пирожки на столе в ноябре

Ноябрь в Лондоне как раз тот месяц, когда эта начинка особенно уместна. Дома в лесах сезон закончился, банки заполнены, и семья, которая всю осень ходила по грибы, ест их в том или ином виде почти каждый день.

Если угощаете гостей пирожками, тарелка с грибными рядом с тарелкой с мясом и капустой устроит почти всех. У вегетарианцев будет что-то, что не выглядит компромиссом, а те, кто вырос на этих пирожках, обычно и так первым делом тянутся к грибным. Миска сметаны рядом это традиция, которая ничего не стоит. Прозрачный куриный или грибной бульон в чашках превратит ту же тарелку в настоящий обед, и именно так пирожки десятилетиями ели в столовых и дома по всему Советскому Союзу.

Единственное, чего стоит избегать, это подавать их холодными из холодильника. Тесто становится плотным, начинка теряет запах, а запах это половина того, ради чего едят пирожок с грибами.

Что у нас за начинка, а что нет

У нас это грибы, тушённые с луком, в мягком тесте, то есть традиционный вариант. Нам не говорили называть грибы лесными или собранными вручную, поэтому мы так и не пишем. Зато можем сказать, что начинку как следует уваривают, а именно этот шаг отличает пирожок, который пахнет грибами, от пирожка, который отдаёт сырым хлебом.

Частые вопросы

Пирожки с грибами вегетарианские?

Да, мяса в начинке нет. В тесте есть яйца и молоко, так что они не веганские и не подходят для строгого православного поста.

Сколько пирожков в заказе?

Шесть пирожков, £27.

Как их разогреть?

Несколько минут в несильно нагретой духовке, пока не прогреются насквозь. Микроволновки лучше избегать: тесто в ней становится жёстким.

С чем их едят?

С супом, особенно с прозрачным бульоном или борщом, или среди других закусок.

За сколько нужно заказывать?

За сорок восемь часов.

Заказ в Лондоне

Пирожки с грибами мы печём на заказ в Белгравии и доставляем по Лондону и Суррею. Заказ за сорок восемь часов, минимальная сумма заказа на сайте £50, доставка от £12 по центру Лондона, а цены для других районов указаны на странице доставки.