Бриошь-косичка и плетёные хлеба Восточной Европы

В плетёном хлебе есть что-то, что превращает обычный день в событие. Круглый каравай это просто хлеб. А косичка, блестящая от яйца, на доске посреди стола, это уже праздник, и так было в том или ином виде по всей Центральной и Восточной Европе на протяжении веков.

Наша бриошь-косичка из этой семьи, хотя и не копирует ни одного её члена. Вот какое место она в ней занимает.

Хала

Самый известный в Британии плетёный хлеб это хала, еврейский хлеб для шаббата и праздников. Это сдобное тесто на яйцах, часто с небольшим количеством сахара, которое заплетают и смазывают яйцом, чтобы корочка стала тёмной и глянцевой.

По традиции халу готовят без сливочного масла и молока, на растительном масле, чтобы по законам кашрута её можно было есть за трапезой с мясом. В этом и заключается главное отличие от бриоши, в которую масла кладут много. Наша косичка это бриошь, а значит, не хала, и называть её так мы не стали бы.

Chałka и польская плетёнка

В Польше сладкая плетёная булка называется chałka, это название произошло от слова «хала», и она стала частью обычной польской выпечки. Польская chałka обычно слаще халы, её часто делают на молоке и сливочном масле и очень часто посыпают сверху штрейзелем, той самой kruszonka, которой покрывают ягодзянки.

Это хлеб для завтрака и воскресенья, его режут толстыми ломтями и едят с маслом и вареньем, и это одна из тех вещей, по которым польские покупатели в Лондоне скучают чаще всего.

Колач, калач и каравай

Дальше на восток плетёные хлеба становятся всё более обрядовыми. В Украине колач, плетёное кольцо из теста, это часть стола в Святой вечер, а три колача, поставленные друг на друга со свечой посередине, традиционно украшают его центр. Каравай, большой украшенный хлеб, пекут на свадьбу.

В России слово «калач» обычно означает совсем другое: белый пшеничный хлеб в форме замка с дужкой, который исторически продавали в Москве. Русский праздничный плетёный хлеб это чаще всего просто сдобная коса, которую пекут к праздникам и к воскресному чаю.

Ни один из этих хлебов не совпадает с тем, что печём мы. Но именно благодаря им сладкая плетёнка так естественно смотрится на столе в русском, украинском или польском доме.

Наша бриошь-косичка

Большая коса из насыщенного сливочного бриошевого теста, которое медленно расстаивается и заплетается вручную. Её смазывают яйцом для тёмной глянцевой корочки и посыпают жемчужным сахаром и маком. Каждая весит около 400 г.

Мякиш мягкий, пёрышком, и рвётся волокнами. Жемчужный сахар сверху остаётся хрустящим и даёт корочке лёгкий хруст, а мак добавляет едва уловимую ореховую нотку и делает косичку по-настоящему нарядной.

Одна стоит £24, две £42, и заказывать её нужно всего за 24 часа, поэтому это одна из самых простых позиций в меню, если заказ нужен в последний момент.

БриошьБольшая плетёная бриошь, блестящая от яичной глазури, с жемчужным сахаром и маком. Мягкая, сливочная, ручной работы.от £24Заказать

Что с ней делать

В первый день её едят, отрывая руками, с маслом и вареньем или с чашкой чая после обеда. Обычно так и выходит.

На второй день нарежьте её и слегка подсушите в тостере, тогда масло снова выступит на поверхность. Или приготовьте гренки: толстые ломти, вымоченные в яйце с молоком и обжаренные на сливочном масле. Именно для этого и создана вчерашняя бриошь.

Как ни странно, она очень хороша и рядом с сырной тарелкой. Сладкий хлеб с острым сыром это давнее сочетание, и оно работает.

Как подать её в центре стола

Плетёный хлеб заслуживает места посреди стола, так что и подавать его стоит именно так. Положите косичку целиком на деревянную доску, рядом хлебный нож, и пусть каждый отрежет себе сам. Нужны только плошка хорошего солёного масла и баночка варенья, лучше вишнёвого или из чёрной смородины.

На завтрак или бранч с гостями две косички выглядят щедро и расходятся медленнее, чем кажется, потому что ломоть бриоши сытный. Одной хватит на четырёх-шестерых, если на столе есть другая еда. Две подойдут на восемь-десять человек, а из остатков выйдут гренки на следующее утро.

Сколько она хранится

Лучше всего в течение двух дней. Храните её завёрнутой при комнатной температуре, а не в холодильнике, где хлеб черствеет быстрее. Если хотите сохранить дольше, заморозьте в день доставки, целиком или нарезанной, и прогрейте в духовке прямо из морозилки.

Если хочется булочку с начинкой

Внутри бриошь без начинки. Если вы вспоминаете маковый рулет с чёрной спиралью начинки, вам ближе наши булочки с маком. Их четыре в коробке, с толстым слоем молотого мака, и это самое близкое в нашем меню к makowiec или маківнику.

Булочки с маком, 4 штуки£32Булочки с корицей, 6 штук£48

Частые вопросы

Бриошь-косичка и хала это одно и то же?

Нет. Халу по традиции готовят без сливочного масла и молока. В бриоши много масла, поэтому наша косичка именно бриошь, а не хала.

Какого размера бриошь-косичка?

Каждая весит около 400 г. Одна стоит £24, две £42.

За сколько нужно заказывать?

За 24 часа, это меньше, чем для большей части нашего меню.

Сколько она хранится?

Лучше всего в течение двух дней, завёрнутой, при комнатной температуре. Она хорошо переносит заморозку, и её можно прогреть в духовке.

Чем она посыпана?

Жемчужным сахаром и маком поверх яичной глазури.

Заказ в Лондоне

Бриошь-косичку мы печём на заказ в Белгравии и доставляем по всему Лондону и Суррею. Заказ за 24 часа, минимальная сумма заказа на сайте £50, доставка по центральному Лондону от £12, стоимость для других почтовых индексов указана на странице доставки.