· 5 минут чтения
Пражский торт в Лондоне: советская шоколадная классика
Пражский торт придумали в Москве, назвали в честь ресторана, а форму он получил от венского торта, которым ему быть не разрешено. Вот что в нём на самом деле.
Пражский торт не из Праги. Он никогда не был из Праги. Его придумали в Москве, в ресторане «Прага» на Арбате, в том же кондитерском цехе, который подарил миру «Птичье молоко», и назвали в честь ресторана, а не города, в честь которого назвали ресторан.
Это сбивает людей с толку и сбивает уже пятьдесят лет, так что стоит разобраться с этим прежде всего остального. Если вы заказываете «Прагу», ожидая чего-то чешского, вы будете разочарованы, и торт в этом не виноват.
С чего он списан и почему это не то же самое
Форма рецепта заимствована у торта «Захер»: тёмный шоколадный бисквит, абрикос, шоколадная глазурь. Венский кондитер узнал бы этот контур сразу.
А вот обходится Пражский торт с этим контуром иначе во всём, что имеет значение. «Захер» это один плотный бисквит, разрезанный один раз, с абрикосовым джемом в середине и под глазурью, и он знаменит своей сухостью, поэтому его подают с несладкими взбитыми сливками. В Пражском торте три более тонких шоколадных бисквита, каждый пропитан, между ними шоколадный крем на желтках и сгущённом молоке, тонкий абрикосовый слой ближе к верху и залитая сверху шоколадная глазурь.
Получается гораздо мягче и намного насыщеннее. Пражский торт никто не подаёт со сливками, потому что его не нужно спасать.
Зачем здесь абрикос
Большинство тех, кто ест этот торт, не замечают абрикос как абрикос. Так и должно быть, в этом и смысл.
Торт с таким количеством какао, масла и сахара очень быстро становится во рту плоским. Он вкусен чем-то одним, вкусен сильно, а потом перестаёт быть интересным. Абрикосовый слой тонкий, кислый и чуть цветочный, и лежит он прямо под глазурью, то есть попадает на язык одновременно с самой горькой частью торта.
В результате кажется, что шоколад сложнее, чем он есть. Уберите абрикос, и тот же торт станет приторным. Это тот же приём, который в медовике выполняет сметана, и та же причина, по которой Киевскому торту нужна соль в креме, и в советской кондитерской такое встречается снова и снова, стоит только начать замечать.
Пражский торт (18 см)Пражский торт, «Прага», 18 см. Шоколадные коржи с абрикосовой прослойкой под ганашем.£82ЗаказатьГосударственный стандарт и что от него осталось
У Пражского торта была спецификация по ГОСТу, то есть он был определён государственным стандартом с номером, и этот стандарт довольно подробно описывал слои, крем и глазурь.
Это можно читать как бюрократический абсурд, и так и читают. Но это же означало, что торт, купленный во Владивостоке, и торт, купленный в Минске, были узнаваемо одним и тем же тортом, сделанным по одним пропорциям, и что рецепт оказался записан там, где он пережил крах системы, его записавшей. Удивительно большая часть того, что домашние кондитеры по всему бывшему Союзу печут сегодня, это гостовский рецепт, переданный из рук в руки и подогнанный под домашнюю печь и под те продукты, которые есть в наличии.
Наш следует контуру, а не бумаге. Три бисквита, шоколадный крем, абрикос, глазурь и масло вместо маргарина, который стандарт допускал и который торту только во вред.
«Прага», «Чародейка» или муравейник
Три шоколадных торта в ассортименте делают по-настоящему разные вещи, и заказывают нередко не тот.
«Прага» это насыщенный. Плотный, тёмный, взрослый, и лучше всего маленькими кусочками после плотного обеда.
«Чародейка» это лёгкий. Воздушный бисквит, заварной крем, тонкая шоколадная глазурь сверху, и это тот торт, который ребёнок выберет со стола, где стоит и «Прага». Он был тортом советского кафе, а не тортом на праздник.
«Муравейник» это рассыпчатый. Печёных слоёв в обычном смысле нет вовсе: песочное тесто выпекают, ломают, перемешивают с варёной сгущёнкой и складывают горкой. Съедается он скорее как сладость, чем как торт, и хранится лучше всех трёх.
Чем он отличается от британского шоколадного торта
Стоит поставить их рядом, потому что заказывают одно, ожидая другого.
Британский chocolate fudge cake сделан ради сладости и объёма: высокий бисквит, толстая мягкая глазурь и кусок, который стоит на тарелке в полный рост. Главный вкус это сахар, какао за ним, и рассчитан торт на то, чтобы съесть большой кусок.
Пражский торт идёт в другую сторону. Бисквиты тонкие и пропитанные, крем на яйцах, а не на сахарной пудре, глазурь это настоящий застывший шоколад, а не крем, и всё вместе плотнее и заметно менее сладко на каждый кусочек. Кусок меньше, и есть его дольше.
Ни один не лучше другого. Но если вы заказываете Пражский торт на детский праздник, ожидая фадж-кейк, дети будут вежливо недоумевать, а если вы закажете фадж-кейк на стол, где все выросли на гостовских рецептах, его съедят, а потом будут говорить о «Праге».
Практический ориентир это сладость. Если большинство британских праздничных тортов кажутся вам слишком сладкими, это ваш шоколадный торт.
Частые вопросы
Пражский торт это то же, что «Захер»?
Нет. Он заимствует идею шоколадного бисквита с абрикосом под шоколадной глазурью, но в нём три пропитанных слоя и шоколадный крем между ними, из-за чего он гораздо мягче и насыщеннее венского торта.
Почему он называется Пражским, если он русский?
Он назван в честь московского ресторана «Прага», где его и разработали. Ресторан взял имя у города. Торт нет.
Есть ли в нём алкоголь?
В нашем нет. В некоторых традиционных версиях в пропитку добавляют крепкий алкоголь. Если вы заказываете на стол, где это важно, здесь ответ: нет.
За сколько времени нужно заказывать?
За сорок восемь часов. Глазурь заливают, и она должна как следует застыть, а собранному торту лучше постоять ночь на холоде.
На сколько человек хватает Пражского торта 18 см?
На десять-двенадцать, и скорее на двенадцать, чем на десять. Это самый насыщенный торт в ассортименте, и кусочки берут меньше, чем сами ожидают.
Какие аллергены?
Глютен, яйца, соя и молоко. Орехов нет, поэтому это один из самых безопасных шоколадных вариантов для стола с аллергией на орехи, хотя мы всегда просим уточнить у нас, а не исходить из предположений.
Как заказать в Лондоне
Печём на заказ в Белгравии, доставляем по Лондону и Суррею. Предупредить нужно за сорок восемь часов, доставка £12 по центральным лондонским почтовым индексам и £15 в остальные районы, минимальный заказ £50. Выберите дату при оформлении заказа, и торт испекут именно к ней.
Закажите к нужной вам дате
Всё, о чём мы тут пишем, печётся на заказ к вашей дате.
Заказ за 48 часов, хлеб за 72. Доставка по Лондону и Суррею.