Хлеб на закваске, ржаной и японский молочный: сравнение трёх буханок

Мы печём три вида хлеба, и общего у них, кроме муки и воды, почти ничего. Хлеб на закваске, ржаной и японский молочный это три разные технологии, которые просто оказались на одной полке, и выбор между ними определяется не столько вкусовыми предпочтениями, сколько тем, что вы собираетесь с этим хлебом делать.

На сайте хлеб тоже устроен иначе, чем всё остальное, поэтому в конце есть практический раздел, который стоит прочитать до заказа.

Хлеб на закваске

Поднимается только на закваске, то есть без промышленных дрожжей вообще. Подъём даёт закваска: живая культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которую поддерживают регулярными подкормками и которая потом много часов бродит в тесте.

Что это даёт: упругую плотную корочку, открытый мякиш с неровными крупными порами и вкус с лёгкой кислинкой и глубиной, которой у быстрого дрожжевого хлеба не бывает. Вкус создаёт долгое брожение. Никакой ингредиент такого результата не заменит.

Это хлеб для тостов, для супа, для всего, где хлеб становится частью еды, а не просто оболочкой. Сэндвичи из него так себе: начинка проваливается в поры, а корочка сопротивляется зубам.

Ржаной

Рожь это не пшеница с другим вкусом. Это другое зерно, которое ведёт себя иначе решительно во всём.

В ржаной муке очень мало глютена, поэтому ржаное тесто не образует упругий каркас, который позволяет пшеничному тесту удерживать газ и высоко подниматься. Вместо этого работают пентозаны, крахмалистые вещества, удерживающие огромное количество воды, и мякиш получается плотный, влажный и мелкопористый, а не воздушный.

Оно ещё и более кислое, и это одновременно вкус и необходимость: ржи нужна кислотность, чтобы её собственные ферменты не расщепили крахмал и хлеб не стал при выпечке клейким. Именно поэтому традиционный ржаной хлеб почти всегда делают на закваске.

Вкус глубокий, с лёгкой кислинкой, чуть солодовый, с горчинкой, которую либо сразу любят, либо принимают не с первого раза. В Восточной Европе ржаной это хлеб на каждый день, а пшеничный считается особым, в Британии всё наоборот.

Это хлеб для селёдки, для копчёной рыбы, для солёного масла, для сыра, для всего с ярким вкусом. Но не для варенья.

Японский молочный хлеб

Шокупан, и он здесь выбивается из ряда во всех смыслах.

Его делают на танчжуне: это заварка из муки и жидкости, которую перед замесом проваривают до густой пасты. Клейстеризованный так крахмал удерживает гораздо больше воды, чем мог бы иначе, и эта вода остаётся в мякише после выпечки.

В результате получается очень мягкий, очень лёгкий, чуть сладковатый хлеб с тонким ровным мякишем и тонкой светлой корочкой. Мягким он остаётся заметно дольше обычного белого хлеба, благодаря той же удержанной воде.

Это хлеб для сэндвичей, для детей, для французских тостов и для всех, кому хлеб на закваске кажется слишком тяжёлой работой для зубов. И именно он надёжно переубеждает тех, кто говорит, что не любит хлеб.

Хлеб на закваске£15Ржаной хлеб£15

Как хлеб работает на сайте

Вот на этом чаще всего спотыкаются.

Хлеб мы печём только по средам. Не для того, чтобы выглядеть ремесленной пекарней, а потому что закваска, график и место в печи должны сойтись вместе, и лучше делать это как следует раз в неделю, чем плохо три раза.

Значит, для буханки нужна дата доставки в среду и заказ за 72 часа, а не за 48, как для всего остального. Поэтому среда, до которой осталось меньше трёх дней, уже слишком близко, и заказ уходит на следующую среду.

Есть ещё хлебная подписка: постоянная договорённость для тех, кто хочет получать хлеб каждую неделю, не оформляя заказ заново. Если вы берёте хлеб регулярно, это самый разумный способ покупать его у нас.

Японский молочный хлебЯпонский молочный хлеб, шокупан. Лёгкий, воздушный, с лёгкой сладостью и мягкой корочкой.£15Заказать

Как хранить

Не в холодильнике. Холод ускоряет черствение хлеба, а не замедляет его, и это чистая правда, хотя многих она удивляет.

Хлеб на закваске и ржаной: срезом вниз на доске или в бумажном пакете, при комнатной температуре. Закваска держится три или четыре дня, ржаной дольше, и за сутки он даже становится лучше.

Молочный хлеб: в закрытом пакете при комнатной температуре, так он остаётся мягким. Черствеет он быстрее двух других, хотя дольше кажется мягким.

Все три хорошо переносят заморозку. Нарежьте хлеб перед заморозкой, достаньте нужные ломтики, когда они понадобятся, и отправьте их в тостер прямо из морозилки.

Закваска из супермаркета и на что смотреть

В британском хлебопечении широко ходит слово sourfaux: так называют хлеб, который продают как sourdough, хотя поднимался он не на закваске.

Юридического определения слова sourdough в Великобритании нет, поэтому хлеб можно поставить на промышленных дрожжах, добавить немного ароматизатора или часть закваски для вкуса, дать подняться за пару часов и продавать под этим названием. Организация The Real Bread Campaign годами добивается законодательного определения, пока безуспешно.

Проверять нужно состав. Хлебу на закваске нужны мука, вода, соль и закваска, которая сама состоит из муки и воды. Если на этикетке есть дрожжи, он поднимался не на закваске. Если есть аскорбиновая кислота, ферменты, растительный жир или что-нибудь с окончанием на «ат», перед вами современный промышленный хлеб, которому характер закваски добавили, а не выбродили в нём.

Ничего опасного в этом нет, и часть такого хлеба очень приятная на вкус. Просто это не то, на что уходит три дня, и потому наш хлеб требует заказа за 72 часа и одной выпечки в неделю.

Частые вопросы

Почему хлеб печётся только по средам?

Потому что график закваски и печь должны совпасть, а одна спокойно проведённая выпечка в неделю даёт хлеб лучше, чем три торопливых. Заодно весь хлеб, который уезжает к заказчикам, всегда одного возраста.

Почему на хлеб нужно 72 часа, а не 48?

Тесто ставят задолго до выпечки. Три дня это ровно столько, сколько на самом деле занимает брожение.

Какой хлеб выбрать для сэндвичей?

Японский молочный. Мелкий ровный мякиш, мягкий, и ничего сквозь него не проваливается.

Какой лучше с супом или сыром?

На закваске к супу, ржаной к яркому сыру и копчёной рыбе.

Есть ли среди них веганский?

У хлеба на закваске и у ржаного в заявленных аллергенах только глютен. В японском есть яйца и молоко. Если это важно, спросите нас до заказа: рецепты время от времени пересматриваются.

Что такое хлебная подписка?

Постоянная еженедельная договорённость: вы получаете буханку каждую среду, не оформляя заказ каждый раз. На сайте есть страница с объяснением, как это работает.

Заказ хлеба в Лондоне

Выберите при оформлении заказа среду минимум за 72 часа. Доставка стоит £12 в центре Лондона и £15 за его пределами, минимальная сумма заказа £50 на корзину.