«Птичье молоко» в Лондоне: что это за торт

«Птичье молоко» это торт, о котором люди, никогда его не пробовавшие, переспрашивают дважды: с первого раза объяснение не доходит. Толстый слой светлого воздушного суфле на тонком бисквите, запечатанный сверху тёмным шоколадом. Это не мусс, потому что мусс держится на сливках и оседает. Это не зефир, хотя к зефиру ближе, чем к чему-либо ещё. И это не чизкейк, что бы ни подсказывала текстура в первую секунду.

Название это старая русская идиома. Птичье молоко это то, чего не бывает, невозможная роскошь, то, что обещают человеку, когда хотят сказать: достану что угодно. Назвать так торт было находкой настолько удачной, что имя пережило государство, которое его придумало.

Единственный торт с патентом

Большинство советских тортов были фабричными рецептами, которые расходились по подражанию. С этим вышло иначе: его разрабатывали в 1960-х и 1970-х, доводили до ума в московском ресторане «Прага» под руководством кондитера Владимира Гуральника, и в 1982 году он стал первым кондитерским изделием в СССР, на которое выдали патент.

Важно здесь то, что защищали не вкус, а технологию. Гуральник решал задачу: как сделать суфле, которое держит форму при комнатной температуре, не разваливается под ножом и при этом тает во рту. Желатин на это не способен. Желатин застывает мягко, плавится от тепла тела и даёт дрожание, которое этому торту не идёт.

Весь ответ это агар

Застывает суфле на агаре, который получают из водорослей, а не из животного коллагена, и ведёт он себя так, как желатин не умеет.

Агар нужно прокипятить, чтобы он заработал, при температуре намного выше той, при которой желатин уже разрушился бы. Застывает он при гораздо более высокой температуре, чем желатин, около сорока градусов против примерно пятнадцати, и, застыв, остаётся твёрдым, пока его снова не нагреют почти до кипения. Поэтому кусок «Птичьего молока» может стоять на тарелке в тёплой комнате и сохранять чёткий край, и поэтому текстура получается чистой и податливой, а не дрожащей.

Порядок работы не прощает ошибок. Сахарный сироп с агаром варят до точной температуры, затем тонкой струйкой вливают во взбитые белки, не останавливая миксер, потом вмешивают размягчённое масло и сгущённое молоко, и всё это нужно успеть до того, как агар дойдёт до точки застывания. Как только он начал схватываться, он схватился. Нет ни этапа спокойного вымешивания, ни паузы, чтобы открыть кому-нибудь дверь. Партия, застывшая в чаше, идёт в мусор.

Бисквит и шоколад

Под суфле лежит тонкий слой бисквита, и роль у него не декоративная, а несущая: он даёт суфле опору, а куску основание, за которое его можно поднять лопаткой.

Сверху идёт тёмный шоколад, залитый тонко и оставленный застывать. У него две задачи. Он запечатывает суфле, чтобы поверхность не сохла, и даёт единственную горькую ноту в торте, который в остальном целиком сладкий и целиком мягкий. Режешь кусок, и шоколад трескается под ножом раньше, чем поддаётся суфле, и это небольшое сопротивление сверху тоже часть торта.

Торт «Птичье молоко»Торт «Птичье молоко», 18 см. Воздушное суфле на бисквите под тёмным бельгийским шоколадом.от £78Заказать

Каким бывает плохой

Есть два частых провала, и оба про застывание.

Слишком много агара или слишком сильная варка дают резиновое суфле. Оно пружинит. Кусок можно поднять за уголок, и он держит форму, как кусок желе: впечатляюще и отвратительно.

Слишком мало агара или агар, добавленный без кипячения, так что он не заработал, дают массу, которая оплывает на тарелке за несколько минут и читается как чуть плотный мусс. На вкус неплохо, но это не тот торт.

Третий провал не технический. Это сладость, которой нечего противопоставить, и случается она, когда сверху молочный шоколад или слой сделан слишком тонким. Горечь важна.

Кому подойдёт

Это торт для стола, который не может договориться. Он достаточно лёгкий, чтобы кусок доел и тот, кто говорит, что не ест десерты, в нём нет мучнистости, нет орехов, и он спокойный настолько, что подходит детям, оставаясь при этом интересным человеку, который съел в жизни много тортов.

Ещё это тот торт, который мы посоветуем для тёплой комнаты и долгого вечера, потому что агар спокойно переносит ожидание, в отличие от сливок.

Для большого стола: это один из трёх наших тортов, которые мы делаем не только в 18 см, но и в прямоугольном формате для мероприятий, и такие заказы обсуждаются с нами напрямую, а не через корзину.

Медовикот £72Торт «Чародейка»£61

Почему хороший трудно купить

«Птичье молоко» в Лондоне продают плохо чаще, чем любой другой торт, и причина в агаре.

Агар ведёт себя совершенно не так, как желатин, и кухня, которая с ним не работала, первые несколько раз получает один из двух провалов, описанных выше. Второго шанса он тоже не даёт: как только масса начала схватываться в чаше, это брак. Производство, решая, брать ли такой торт в ассортимент, смотрит на реальный процент списания, пока кто-то его осваивает.

Поэтому большинство здешних версий идут простым путём и стабилизируют суфле желатином, который даёт дрожание и медленное восковое таяние, или взбитыми сливками со стабилизатором, и тогда это мусс, носящий чужое имя.

Есть быстрая проверка, если вы торт покупаете. Оставьте кусок на тарелке при комнатной температуре на двадцать минут. Настоящий агар будет стоять с острыми гранями. Желатин начнёт размягчаться и заваливаться. Ничто другое в торте не скажет вам столько же.

Наш сделан на агаре, сваренном и введённом в традиционной последовательности, потому что именно эта текстура и есть причина, по которой торт стоило патентовать.

Частые вопросы

Какой у «Птичьего молока» вкус?

Ваниль и сгущённое молоко, чистая молочная сладость и горьковатый край от тёмного шоколада сверху. Вкус мягкий. Суть в текстуре: плотная пена, которая растворяется, а не жуётся.

Он без глютена?

Нет. В тонком бисквитном основании есть пшеничная мука. В самом суфле муки нет, но торт целиком не подходит человеку с целиакией. Наш безглютеновый вариант это торт Эстерхази, он делается вовсе без муки.

Подходит ли вегетарианцам?

Застывает суфле на агаре, то есть на водорослях, а не на желатине, так что животного коллагена в нём нет. При этом в торте есть яйца и молоко, а через шоколад и соя.

Сколько хранится?

Три дня в холодильнике, в коробке, и лучше всего он в первые два. Достаньте торт из холодильника примерно за двадцать минут до подачи. В отличие от большинства наших тортов, он спокойно простоит на столе пару часов, не теряя формы.

На сколько человек рассчитан?

Торт 18 см это десять или двенадцать кусков. Он легче медовика и Наполеона, поэтому от второго куска обычно не отказываются, и это стоит учитывать при подсчёте.

Как заказать

«Птичье молоко» мы печём на заказ в Белгравии и доставляем по Лондону и Суррею. Предупредить нужно за 48 часов, доставка £12 в центре Лондона и £15 в остальных районах, минимальный заказ £50. Выберите дату при оформлении, и торт будет сделан к этой дате.