Как делают медовик: корж за коржом

По виду медовика не скажешь, что с ним много работы. Круглый торт бледно-золотого цвета, обычно обсыпанный крошкой, и почти ничего больше. Те, кто пёк его дома, знают, как обстоит дело, а те, кто не пёк, часто удивляются, сколько времени он требует и почему его нельзя поторопить.

Вот как его делают, шаг за шагом, и зачем нужен каждый шаг. Это метод, по которому мы печём свой медовик, описанный в общих чертах, а не рецепт с граммовками.

Мёд вводят тёплым

Тесто начинается не в миске, а на плите. Мёд, сливочное масло и сахар вместе прогревают, пока сахар не растворится, а мёд не начнёт темнеть. Обычно на этом этапе добавляют разрыхлитель: масса вспенивается и меняет цвет, из бледно-золотой становится густо-янтарной.

Именно этот шаг и даёт медовику его вкус. Прогретый мёд теряет цветочный, чуть сыроватый привкус, который у него есть в банке, и приобретает карамельную ноту, немного похожую на ириску и немного на жжёный сахар. Медовый торт, в котором мёд просто взбит с холодным маслом, по сравнению с ним кажется сладким и плоским.

Затем, сняв с огня, добавляют яйца, а потом муку, пока масса не превратится в мягкое тесто. Оно липкое, тёплое и выглядит не слишком многообещающе.

Каждый корж раскатывают и выпекают отдельно

Тесто делят на части, по одной на каждый корж, и каждую раскатывают очень тонко. Тонко значит в пару миллиметров, так, чтобы по краям просвечивал стол.

Раскатывают, пока тесто ещё чуть тёплое: остыв, медовое тесто становится жёстким и начинает рваться. Поэтому медовик дома это гонка с тестом, и поэтому во многих домашних рецептах советуют держать миску над тёплой водой.

Каждый корж выпекают отдельно, несколько минут, пока он не станет золотистым и упругим. Из духовки он выходит скорее похожим на большое тонкое печенье, чем на бисквит. Пока корж горячий, его обрезают по кругу: остывший он будет ломаться, а не резаться.

И так с каждым коржом. Это самая медленная часть, и обойти её нельзя. Слоёный торт из одного бисквита, разрезанного вдоль, делается быстрее, но это уже другой торт.

Зачем нужны обрезки

Обрезки, оставшиеся после каждого коржа, не выбрасывают. Их подсушивают и измельчают в крошку, которой потом обсыпают верх и бока готового торта.

Такая отделка сразу говорит, что внутри, потому что сделана из того же самого. Она закрывает бока, которые у слоёного торта никогда не бывают идеально ровными, и даёт лёгкий хруст на фоне мягкой середины.

Сметанный крем

Каждый корж промазывают кремом на сметане, слегка подслащённым. Он жиже и острее масляного, и в этом весь смысл.

Медовый корж прямо из духовки сухой и хрустящий. Чтобы стать тортом, ему нужна влага, и её даёт сметана. Лёгкая кислинка к тому же оттеняет карамелизованный мёд, и готовый торт получается сбалансированным, а не просто сладким.

Крема не жалеют, кладут его почти с избытком. За ночь значительная часть уйдёт в коржи, и медовик, собранный с тонким слоем крема, в середине получается сухим.

МедовикРусский медовик, 18 см. Тонкие медовые коржи, лёгкий сметанный крем, ночь на пропитку.от £76Заказать

Ночь в холодильнике

Когда торт собран, промазан и обсыпан крошкой, его убирают в холодильник на ночь.

За это время медовые коржи вбирают влагу из крема и размягчаются. Хрустящие коржи превращаются в мягкий, влажный торт. Линии слоёв на срезе по-прежнему видны, но текстура становится одинаковой насквозь. Вкусы тоже соединяются, и мёд с кремом перестают ощущаться как две отдельные вещи.

Это единственный шаг, который никак нельзя сократить. Медовик, разрезанный в день сборки, это стопка хрустящих коржей с кремом между ними, и вовсе не тот торт, который все помнят. Это одна из главных причин, по которым мы просим заказывать за сорок восемь часов: прежде чем отправиться в путь, торт должен провести свою ночь в холодильнике.

Почему он легче, чем кажется

На бумаге медовик выглядит тяжёлым: мёд, масло, сахар, много коржей. На тарелке он совсем не такой. Коржи очень тонкие, крем на сметане, а не на масле, а ночь в холодильнике делает торт нежным и мягким, а не плотным.

Поэтому он так хорош в конце большого застолья, и поэтому столько семей подают его на Новый год и на дни рождения после долгого ужина.

В чём обычно ошибаются дома

Дают тесту остыть перед раскаткой, и оно трескается. Передерживают коржи в духовке, и края горчат. Кладут слишком мало крема. И слишком рано режут торт. Ни одна из этих ошибок не катастрофа, но именно они отличают хороший медовик от того, который запоминается.

Частые вопросы

Сколько коржей в медовике?

Зависит от рецепта и от высоты торта. Важно не количество, а то, что каждый корж раскатан тонко и выпечен отдельно.

Зачем медовику стоять ночь?

Испечённые медовые коржи хрустят. За ночь они впитывают влагу из сметанного крема и превращаются в мягкий торт.

Медовик делают со сметаной или со сгущёнкой?

Классический вариант со сметанным кремом, и наш именно такой. В некоторых семьях берут варёную сгущёнку или крем со сгущёнкой, и торт получается слаще и тяжелее.

Есть ли в медовике орехи?

В нашем орехов нет в списке аллергенов. Он содержит глютен, яйца и молоко. На кухне мы работаем с орехами, так что при аллергии спросите нас.

За сколько нужно заказывать?

Минимум за сорок восемь часов: прежде чем его можно доставить, торт должен провести ночь в холодильнике.

Заказ в Лондоне

Медовик диаметром 18 см рассчитан на шесть-восемь человек и стоит £76 без украшений. Мы печём его на заказ в Белгравии и доставляем по Лондону и Суррею, заказ за сорок восемь часов, минимальная сумма заказа £50. Доставка по центру Лондона стоит £12, для других районов цена указана на странице доставки.