Что на самом деле внутри ягодзянки

Почти каждую неделю кто-нибудь пишет и спрашивает, есть ли в булочках с черникой орехи, есть ли в тесте сливочное масло и можно ли такую булочку ребёнку, у которого реакция на молоко. Это разумные вопросы, и на них нужен прямой ответ, а не фраза о том, что всё делается с любовью. Поэтому вот состав, позиция по аллергенам, перечень того, с чем мы работаем на той же кухне, и то, чего мы обещать не станем.

Если сама булочка вам незнакома: ягодзянка, или ягодянка, это польская летняя булочка, сладкое дрожжевое тесто с черникой внутри под крошкой, которую называют крушонка. Про саму ягоду и про сезон подробно написано здесь: что такое ягодзянки. А этот текст о том, что у булочки внутри.

Шесть составляющих сдобного теста и работа каждой из них

Сдобное тесто это хлебное тесто, в которое добавлены жир, сахар и обычно яйца. Вот и всё определение. Добавки делают его мягче и богаче и замедляют подъём, и именно из-за них булочка легко разрывается, а не тянется.

Мука это структура. Когда муку увлажняют и вымешивают, её белки образуют клейковину, а клейковина удерживает газ, который выделяют дрожжи. Без неё тесто не поднялось бы ни во что, оно бы просто растеклось.

Молоко делает три вещи. Оно увлажняет муку так же, как это сделала бы вода, его жир смягчает мякиш, а его сахара румянят корку. Булочка на молоке при той же температуре духовки становится заметно золотистее, чем такая же на воде, и остаётся мягкой на день дольше.

Яйца дают жир, белок и эмульгаторы. Для текстуры полезен желток: он вносит в тесто жир и сохраняет мякиш нежным. Ещё яйца подкрашивают мякиш, поэтому сдобное тесто на срезе выглядит жёлтым рядом с белым мякишем простого хлеба.

Сахар сначала кормит дрожжи, а потом начинает им мешать. Выше определённого количества он оттягивает у дрожжей воду и замедляет брожение, поэтому сладкое тесто расстаивается дольше постного. Он же удерживает влагу в готовой булочке.

Соль регулирует скорость брожения и укрепляет клейковину. В сдобном тесте её обычно около двух процентов от веса муки. Без соли тесто бродит слишком быстро, а вкус выходит плоским, сколько бы сахара в нём ни было.

Дрожжи это разрыхление. Они превращают сахара в углекислый газ и спирт, газ раздувает сетку клейковины, а жар духовки её закрепляет.

Дальше начинка и посыпка. Начинка это черника. Крушонка в польской традиции это мука, сливочное масло и сахар, растёртые в крошку, иногда связанные желтком. Масло это молочный продукт, так что в любой булочке с настоящим штрейзелем молоко присутствует дважды.

Что входит в наши булочки с черникой под штрейзелем

Наши булочки с черникой под штрейзелем сделаны из яиц, сахара, соли, дрожжей, муки и молока, с черничной начинкой и масляной штрейзельной крошкой сверху. Четыре штуки в коробке, £36, заказ за 24 часа.

Заявленные аллергены это яйца и молоко. Они в тесте, а молоко ещё и в штрейзеле. Версии этой булочки без того и другого не существует.

Булочки сделаны из муки и не являются безглютеновыми. В разделе булочек и бабки безглютенового нет ничего, потому что сдобное тесто это суть каждой позиции в нём. Если вопрос именно в глютене, без него мы делаем торт Эстерхази за £75, он построен на миндальных меренговых коржах, а не на бисквите, и безглютеновый персиковый пирог за £46, он же без сахара и лактозы. Это все две позиции, и было бы нечестно намекать на более длинный список.

Про ягоду стоит сказать прямо: у нас культурная голубика, она крупнее, слаще и мягче по вкусу, чем лесная черника, на которой держится польская ягодзянка. Мы об этом говорим, а не просто берём название и оставляем всё как есть.

С чем ещё работает кухня

Это одна небольшая кухня в Белгравии. Всё делается руками на одних и тех же поверхностях, в тех же миксерах и тех же духовках и печётся под заказ на выбранную дату. У этого есть плюсы. Есть и другая сторона: отдельного помещения без аллергенов здесь нет, и партии, приготовленной в изоляции, не бывает.

Помимо булочек, на этой кухне бывают сульфиты, люпин и моллюски. Сульфиты это консерванты, которые встречаются в целом ряде сушёных и переработанных ингредиентов, и они входят в число четырнадцати аллергенов, обязательных к декларированию в Великобритании. Люпин это бобовое, мука из которого используется в выпечке и которое может давать перекрёстную реакцию при аллергии на арахис. Моллюски это морепродукты. Все три есть на кухне, а значит, булочки готовятся в среде, где они присутствуют, что бы ни было или не было в самом рецепте.

Орехи это отдельный вопрос и самый частый. Они есть в нескольких наших продуктах: на этикетке карамельных муссовых десертов орехи указаны, в бисквите морковного торта грецкие орехи, Киевский торт построен на меренге с фундуком, а арахисовые кольца обсыпаны жареным арахисом. Всё это делается в той же комнате, что и булочки. Если аллергия на орехи в доме тяжёлая, взвешивать нужно именно этот факт, а не состав одной булочки сам по себе.

Как спросить про конкретную аллергию и чего мы обещать не можем

Спрашивайте до заказа, а не после. Напишите на info@mikebakes.uk или позвоните по номеру +44 7922 122149, назовите аллерген и скажите, насколько тяжёлая реакция. Эти две вещи меняют ответ. Тому, кто избегает молочного по собственному выбору, и тому, кто носит с собой адреналин, нужны разные ответы, и мы предпочитаем дать правильный.

Поскольку всё печётся под заказ, есть время ответить как следует, пока ничего ещё не замешано. Булочкам нужно 24 часа, тортам 48. Отправьте вопрос об аллергенах тем же сообщением, что и заказ с датой, и всё решится за одну переписку.

Чего мы делать не будем, так это гадать. Если мы не уверены насчёт ингредиента, мы так и скажем. Чего мы не можем, так это гарантировать отсутствие следов чего-либо, с чем здесь работают, потому что за таким обещанием должна стоять отдельная линия и система проверок, а их нет. Любая маленькая кухня, которая утверждает обратное, говорит вам то, чего знать не может.

Что мы можем, так это точно сказать, что входит в продукт и что ещё есть в помещении, а решение оставить за вами. Для булочек с черникой выходит так: в них есть яйца и молоко, в них есть глютен, а вокруг них на кухне есть сульфиты, люпин, моллюски и орехи.

Если это подходит тому, кто будет их есть, заказывайте за 24 часа и назовите дату. Если нет, всё равно напишите и скажите, в чём ограничение: возможно, в списке найдётся что-то другое, а если не найдётся, мы и об этом скажем.