Меренговые торты в Лондоне: Павлова, Киевский, Эстерхази и рулет

Белок и сахар это всего два ингредиента. А то, что из них можно сделать, к двум вещам никак не сводится: четыре торта в нашем ассортименте, построенные на меренге, невозможно спутать друг с другом на тарелке.

Если вы смотрели список и не понимали, почему один стоит £60, а другой £102, или почему один без глютена, а следующий нет, эта статья всё объясняет.

Три вида меренги

Почти любая меренга в мире это одна из трёх.

Французская меренга это сырой белок, взбитый с сахаром. Она самая простая, самая неустойчивая, и её нужно сразу отправлять в печь. При медленной сушке получается хрустящая оболочка с мягкой серединой, и это как раз павлова.

Швейцарская меренга это белок и сахар, прогретые вместе на водяной бане до растворения сахара, а затем взбитые. Она плотнее, глянцевее и гораздо устойчивее, хорошо держит форму при отсадке и спокойно переносит горелку.

Итальянская меренга это белок, взбитый с кипящим сахарным сиропом. Она самая устойчивая из трёх и фактически заварена, поэтому именно её вы найдёте в лимонном тарте с меренгой и в кремах нескольких итальянских тортов.

Выбор кондитера определяет в готовом торте почти всё.

Павлова: хрустящая оболочка

Павлова это французская меренга, высушенная долго и на низкой температуре, так что снаружи образуется корочка, а внутри остаётся мягкая, чуть тягучая середина, что-то между маршмеллоу и пеной. Дальше её покрывают взбитыми сливками и фруктами и съедают в течение нескольких часов, потому что сливки рядом с меренгой это запущенный таймер.

Спор о том, австралийская она или новозеландская, идёт с 1920-х годов, и здесь мы его не решим. Для заказа важно другое: сроки. Павлову не делают во вторник на четверг, поэтому на сайте она появляется и исчезает вместе с сезонными фруктами, а не стоит в списке круглый год.

Киевский торт: меренга с орехами внутри

Киевский торт берёт ту же идею и превращает её в несущую конструкцию. Взбитый белок, сахар, рубленый фундук и немного муки, распределённые в коржи и высушенные до хруста, а затем собранные с плотным кремом «Шарлотт».

Именно орехи позволяют меренговому коржу выжить под масляным кремом. Без них он либо растворился бы, либо рассыпался. Разбитый орехами, он размягчается по краям и остаётся хрустящим в середине, и это та самая текстура, которую помнят с детства и безуспешно пытаются описать словами.

Киевский торт (18 см)Киевский торт, по-английски его пишут и как Kyiv, и как Kiev cake. Коржи-безе с фундуком, масляный крем и шоколад, 18 см.£84Заказать

Эстерхази: меренга вместо муки

Эстерхази берёт идею ореховой меренги и убирает муку полностью. Пять тонких коржей из миндальной меренги, крем между ними и узор из белой и шоколадной глазури сверху, тот самый, который носит каждый Эстерхази в мире.

Поскольку муки нет, торт не содержит глютена, но при этом он не «безглютеновая версия» чего-либо, и разница здесь принципиальная. Его не адаптировали. Его таким придумали в Будапеште в девятнадцатом веке, и человек с целиакией получает оригинальный рецепт, а не компромисс.

Именно его мы советуем, когда кто-то за столом не может есть пшеницу, и это единственный торт в списке, про который это можно сказать без оговорок.

Торт ЭстерхазиТорт Эстерхази, 18 см, без глютена. Коржи из миндальной меренги с масляным кремом и традиционной глазурью с фирменным узором.£76Заказать

Меренговый рулет и ванильный меренговый торт

Рулет стоит особняком. Шоколадная меренга, испечённая пластом, а не коржами, ещё гибкая, когда выходит из печи, покрывается сливками и свежими ягодами и скручивается руками, пока она тёплая и гнётся. Сверху при скручивании появляются трещины, и эти трещины признак того, что рулет свернули, а не собрали.

Ванильный меренговый торт, который мы называем ещё «Чиприани», самое трудоёмкое из всего, что мы делаем, и самый дорогой торт в списке. Нежный бисквит, меренга и шелковистый крем, собранные тонкими слоями в итальянской манере. Цена здесь не вопрос позиционирования. Это часы работы.

Меренговый рулет£66Торт Чиприани£102

Как выбрать

Если кто-то за столом не переносит глютен, берите Эстерхази.

Если хочется того самого хруста из детства и за столом все едят орехи, берите Киевский торт.

Если нужно что-то лёгкое после плотного обеда и обязательно с фруктами, это меренговый рулет или павлова, когда она есть в наличии.

Если важен повод и нужно самое изысканное, что мы можем поставить на стол, это ванильный меренговый торт.

Что меренговые торты требуют от вас

Две вещи, и они не обсуждаются.

Держите торт в холоде и в коробке примерно до часа до подачи, но не оставляйте его в холодильнике открытым. Меренга набирает влагу из воздуха и из хрустящей становится липкой быстрее, чем можно поверить.

И режьте его зубчатым ножом, аккуратно, пилящим движением, а не нажимом. Если давить на меренговый корж прямым лезвием, он раскрошится, а крем выдавится по бокам.

Почему меренговые торты редко продают готовыми

Посмотрите на витрину почти любой лондонской кондитерской: бисквиты, чизкейки, тарты, брауни и очень мало меренги. Причина есть, и это влажность.

Меренга гигроскопична, то есть вытягивает воду из воздуха. Меренговый корж, оставленный открытым на обычной кухне, из хрустящего становится липким за несколько часов, а за ночь мягким, и холодильная витрина это влажная среда по самой своей природе.

У магазина остаётся два плохих варианта. Держать меренговые торты закрытыми, то есть не показывать их, либо смириться с тем, что те, что стоят в первом ряду, портятся, пока стоят.

Индустрия решает это просто: либо не держит их вовсе, либо держит версии, собранные так, что меренга со всех сторон защищена кремом, а это меняет впечатление от торта.

Выпечка под заказ снимает проблему целиком. Меренговый торт, собранный под вашу дату, всю свою жизнь провёл в коробке, и тот хруст, за который вы платите, всё ещё в нём, когда торт приезжает. Поэтому же мы настойчиво просим держать его закрытым и съесть за день или два.

Частые вопросы

Какой из ваших меренговых тортов без глютена?

Эстерхази, он сделан на миндальной меренге и совсем без муки. Павлова тоже без муки. Киевский торт, меренговый рулет и ванильный меренговый торт содержат немного пшеницы.

В каких есть орехи?

В Киевском, он построен на меренге с фундуком, и в Эстерхази, который построен на миндале. В меренговом рулете и ванильном меренговом торте орехов нет.

Сколько хранится меренговый торт?

Меньше, чем бисквитный. Честный ответ для Киевского и Эстерхази это два дня, а павлову или меренговый рулет лучше съесть в день доставки или на следующий.

Почему ванильный меренговый торт настолько дороже?

Часы работы, и значительная их часть приходится на этап, где ускорить нельзя ничего. Это самое требовательное изделие в ассортименте.

Можно заказать на тот же день?

Нет. Всему нужно 48 часов, а меренге особенно нужно время на сушку.

Заказ в Лондоне

Всё это мы печём под заказ в Белгравии и доставляем по Лондону и Суррею. £12 в центре Лондона, £15 в остальных районах, минимальный заказ £50, предупредить нужно за 48 часов.