Муравейник: что это за торт и как он устроен

Муравейник это торт без коржей, без крема в привычном смысле и без формы до того момента, пока ему её кто-нибудь не придаст. Раскрошенное песочное печенье, перемешанное с варёной сгущёнкой, собранное горкой и оставленное застывать. Название описательное, а не поэтическое. Так он и выглядит.

Это ещё и самый домашний торт в русском репертуаре. Наполеон, Киевский торт и Птичье молоко вышли из профессиональных кухонь и только потом переехали в домашние. Муравейник прошёл этот путь в обратную сторону. Его сначала делали дома, потому что он получается даже в плохой печи, собирается из продуктов, которые всегда были под рукой, и спокойно переносит дорогу в автобусе.

Как он устроен

Песочное тесто на сметане или на масле с яйцом замешивают достаточно плотным, чтобы его можно было натереть. Кто-то трёт его на крупной тёрке прямо на противень, кто-то раскатывает и нарезает, кто-то отсаживает из мешка. В печь тесто идёт кусочками, а выходит противнем мелкого хрусткого печенья.

Потом это печенье ломают руками, не в пыль, а в щебень, кусочками от чечевицы до ногтя. Именно такой разброс и даёт готовому торту всю его текстуру, а кухонный комбайн уничтожает его секунды за четыре, поэтому все, у кого муравейник выходит хорошим, ломают печенье руками.

Крошку вмешивают в варёную сгущёнку, иногда взбитую с маслом и почти всегда с рубленым грецким орехом, пока каждый кусочек не окажется в карамели. Затем массу собирают горкой, слегка прижимают и оставляют на несколько часов в холоде: карамель схватывается, а крошка размягчается ровно настолько, чтобы горка держалась.

Варёная сгущёнка

Варёная сгущёнка заслуживает отдельного абзаца, потому что весь вкус держится на ней и потому что за пределами бывшего Союза о ней часто просто не знают.

Сгущённое молоко, которое два-три часа варят прямо в банке, превращается в совершенно другой продукт. Сахара карамелизуются, цвет уходит от белого к густому коричневому, текстура сгущается до мягкой тянучки, которую можно намазать. В Британии ближайшее, что стоит на полке, это dulce de leche, и он настолько близок, что такая замена честная.

В каждом советском доме знали, как это делается, и в каждом советском доме знали кого-нибудь, у кого банка взорвалась, потому что вода в кастрюле выкипела. Вкус, который она даёт, тоффи с молочным краем и без резкости сахарной карамели, это вкус целой категории десертов, включая наши орешки.

Торт «Муравейник»Муравейник. Крошка из песочного теста, смешанная с варёной сгущёнкой, коржи не выпекаются.£76Заказать

Почему он так хорошо хранится

Большинство наших тортов лучше всего в день, когда их привезли, и вполне хороши ещё два дня. Этот за сутки становится только лучше и остаётся хорошим четыре-пять дней.

Причина в том, что в нём нечему черстветь так, как черствеет бисквит. Здесь нет насыщенного влагой мякиша, который только и ждёт, чтобы пересохнуть. Печенье и так сухое, в карамели вокруг него почти нет свободной воды, а за первые двадцать четыре часа происходит вот что: они выравниваются между собой. Крошка чуть размягчается, карамель чуть схватывается, и горка из отдельных кусочков становится одним целым, которое можно резать.

Поэтому это разумный выбор, если вы заказываете торт на событие, где время не полностью в ваших руках, или в дом, где торт едят несколько дней, а не за один вечер.

Как его подавать

Не порционными треугольниками, или во всяком случае не только ими. Муравейник не режется аккуратно, и не должен. Врезайтесь в него тяжёлым ножом, вынимайте куски и примите, что на тарелке будут крошки.

Достаньте его из холодильника за полчаса. Холодная карамель это тяжёлая работа.

Он идёт с чёрным чаем без сахара и почти ни с чем больше. Кофе с ним спорит. Сливки рядом это перебор, слишком много одного и того же.

Вопрос про орехи

В нашем муравейнике есть орехи, и список аллергенов у него длинный из-за того, как и где мы его печём. Если для вашего стола это проблема, то в ассортименте есть два торта с коржами и без орехов, медовик и Наполеон, а самый лёгкий вариант без орехов это Птичье молоко.

Медовикот £72Торт «Птичье молоко»от £78

Чем магазинный муравейник отличается

Муравейник можно купить в восточноевропейских магазинах Лондона, обычно куском в пластиковом лотке, и это одна из тех покупок, в которых есть смысл, потому что торт действительно хорошо хранится.

Стоит знать о двух отличиях.

Крошку там обычно ломает машина, поэтому все кусочки одного размера, а на вкус торт получается более песчаным. Разброс размеров в печенье, поломанном руками, и делает каждый кусок чуть другим, и это первое, что исчезает на производстве.

А карамель часто оказывается промышленной тоффи-начинкой, а не уваренной сгущёнкой: слаще, глянцевее, однороднее. У настоящей варёной сгущёнки под тоффи есть молочная, чуть солоноватая нота, которой у замены нет.

Если нужна дешёвая и знакомая версия, идти стоит в магазин, и мы прямо так и скажем. Если нужна та, что похожа на домашнюю, это уже разговор про выпечку под заказ, и поэтому у нас печенье ломают руками.

Частые вопросы

Какой у муравейника вкус?

Тоффи и сливочное песочное печенье. Главное здесь карамель из сгущёнки, а песочное тесто даёт структуру и лёгкую солёную нотку. Торт сладкий, и порции, которые берут люди, это учитывают.

Почему он называется муравейником?

Потому что готовая горка из крошки и карамели действительно похожа на муравейник. Название совершенно буквальное.

Сколько он хранится?

Четыре-пять дней в холодильнике, и на второй день он, пожалуй, даже лучше, чем на первый. Из всего, что мы делаем, он хранится лучше всех.

Нужно ли держать его в холодильнике?

Да, но несколько часов вне холодильника он переносит легче, чем торт с кремом, и этим удобен для вечеринки.

Есть ли вариант без глютена?

Нет. Песочное тесто это и есть торт. Наш вариант без глютена это Эстерхази, он построен на миндальной меренге, а не на муке.

На сколько человек его хватает?

Размер 18 см на десять-двенадцать человек. Поскольку его режут кусками, а не треугольниками, за столом, где едят понемногу, его хватает и на большее число гостей.

Как заказать его в Лондоне

Печём под заказ в Белгравии, доставляем по Лондону и Суррею. Предупредить нужно за 48 часов, доставка £12 в центре Лондона и £15 в остальных районах, минимальный заказ £50.