История медовика, русского медового торта

Медовик из тех тортов, которые, кажется, существовали всегда. Спросите кого-нибудь из Москвы, Киева или Минска, откуда он взялся, и вам, скорее всего, ответят: от бабушки. Ответ вполне достойный. Письменная история скромнее и интереснее, и начинается она, как многие русские кулинарные истории, с рассказа о дворце.

Мёд до медовика

Мёд был главным в русской и украинской кухне задолго до того, как сахар стал дешёвым. Медовые хлеба и пряники веками пекли, продавали на ярмарках и дарили. Медовые напитки были обычным делом, а мёд шёл в каши, сладости и праздничную выпечку.

Так что торт из мёда сам по себе новой идеей не был. Особенным медовик делает способ приготовления: тонкие коржи из медового теста выпекают по отдельности, перекладывают кремом и дают настояться. Это идея XIX века, и родом она скорее из императорской кухни, чем из деревни.

Императрица, которая не любила мёд

Обычно рассказывают так. В начале XIX века, в царствование Александра I, было известно, что императрица Елизавета Алексеевна не любит мёд. Молодой повар, только что поступивший ко двору, об этом не знал и испёк слоёный торт из медовых коржей со сметаной. Императрица была в восторге, спросила, что это, и удивилась, услышав, что торт медовый. С тех пор он стал любимым при дворе.

История очаровательная, и её рассказывают повсюду. Но проверить её очень трудно, и историки кулинарии почти не нашли ей подтверждений в документах того времени. Как многие истории о знаменитых блюдах, она, возможно, придумана позже и привязана к настоящему торту, а может, это небольшой реальный случай, который разросся в пересказах.

Зато она верно передаёт, почему торт так удался: мёд в медовике почти не похож на мёд. Его заваривают в тесте, пока он не карамелизуется, и во вкусе остаются ириска и жжёный сахар. Человек, который не любит мёд из банки, вполне может с удовольствием съесть кусок и ни о чём не догадаться.

Почему «Рыжик»

В некоторых семьях и в некоторых старых кулинарных книгах торт называют не медовиком, а «Рыжиком». Рыжик это рыжеволосый человек, а ещё так называют всеми любимый оранжевый гриб.

Объяснений два. Одно связывает название с цветом торта, красновато-золотым. Другое возвращает нас к той же придворной истории: будто бы сам повар был рыжим. В первое поверить легко. Второе стало приятным дополнением к истории, которая и без того была хороша.

Сегодня торт обычно называют медовиком, а «Рыжик» остался чуть старомодным вариантом, который некоторые произносят с настоящей нежностью.

Советский медовик

Каким бы ни было его придворное происхождение, тем, чем он стал, медовик сделали советские кухни. Для него нужны были только мука, яйца, мёд, сахар, масло и сметана, всё то, что можно было достать, и никакой особой утвари, кроме противня и скалки. Его можно было испечь накануне, им можно было накормить много гостей, и от ожидания он становился только лучше.

Рецепты расходились из тетради в тетрадь, из семьи в семью. Кто-то делал крем на сметане, кто-то на варёной сгущёнке, кто-то смешивал. Одни семьи добавляли орехи, другие чернослив или слой варенья. Торт разошёлся из России в Украину, Беларусь, Прибалтику, на Кавказ и в Среднюю Азию, и везде его приняли как свой.

В Украине его часто называют медовиком на украинский лад, и рядом с ним существует медивник, совсем другая вещь: пряный медовый кекс, не слоёный, который пекут к праздникам. Роднит их только мёд, и те, кто знает оба, вам это подтвердят.

МедовикРусский медовик, 18 см. Тонкие медовые коржи, лёгкий сметанный крем, ночь на пропитку.от £76Заказать

Медовик за границей

Когда люди уезжали из Советского Союза, в 1970-е и снова в 1990-е, медовик уезжал вместе с ними. Сегодня его пекут на эмигрантских кухнях и в пекарнях Лондона, Берлина, Тель-Авива и Нью-Йорка, и во многих из этих городов его полюбили люди, у которых с ним нет никакой семейной связи.

Отчасти потому, что его легко полюбить. Он не слишком сладкий, не тяжёлый, и стоит его попробовать, как объяснять уже ничего не нужно. А отчасти потому, что в разрезе, с тонкими полосками коржей, он прекрасно выходит на фотографиях, и за последнее десятилетие это ему ничуть не повредило.

Наш медовик

Мы печём медовик по-классически: мёд заваривают в тесте, тонкие коржи выпекают по одному и обрезают, каждый промазывают лёгким сметанным кремом, обрезки идут на крошку снаружи, и перед отправкой торт проводит ночь в холодильнике. Ни орехов, ни фруктов внутрь мы не добавляем: большинство ищет именно простой, классический вариант.

Этот торт у нас просят чаще любого другого, и заказывают его обычно те, кто уже точно знает, каким он должен быть на вкус.

Частые вопросы

Откуда родом медовик?

Слоёный медовый торт в привычном нам виде обычно возводят к России XIX века. Широко он распространился в советской домашней кухне, и сегодня его едят по всему бывшему Советскому Союзу и в эмиграции.

Правда ли история про императрицу?

Её обычно рассказывают и много повторяют, но подтверждений у неё мало. Лучше всего воспринимать её как легенду.

Почему его иногда называют «Рыжиком»?

Рыжик значит рыжеволосый. Обычно это объясняют красновато-золотым цветом торта, а иногда рыжим поваром из легенды.

Медовик русский или украинский?

Документально его происхождение русское, но в Украине и по всему региону его пекут уже несколько поколений, и теперь он принадлежит всем этим кухням.

Чем медовик отличается от медивника?

Медовик это слоёный торт с кремом. Медивник это украинский пряный медовый кекс, не слоёный.

Заказ в Лондоне

Наш медовик диаметром 18 см рассчитан на шесть-восемь человек. Он стоит £76 без украшений, £77 с цветами, £78 с надписью шоколадом и £84 с ягодами. Печём на заказ в Белгравии и доставляем по Лондону и Суррею, заказ за сорок восемь часов, минимальная сумма заказа £50, доставка от £12 по центру Лондона.