Восточноевропейские торты, которые стоит попробовать в Лондоне

Если вы не выросли на этих тортах, названия вам ничем не помогут. Медовик, Птичье молоко, Чародейка. Даже в переводе они вызывают больше вопросов, чем ответов, потому что «птичье молоко» и «чародейка» не описывают ничего, что можно было бы себе представить.

Поэтому вот шесть из них, описанных так, будто вы никогда о них не слышали, и с подсказкой, с чего начать.

Медовик, он же медовый торт

Тот, с которого стоит начинать, и тот, о котором большинство уже что-то знает.

Восемь тонких медовых коржей и сметанный крем между ними. Мёд, сахар и масло варят вместе, пока масса не потемнеет, и готовый торт получает глубокий карамельный вкус вместо простой медовой сладости. Сметанный крем оставляют кислым, чтобы он работал на контрасте.

Сразу после сборки торт плотный. За ночь он пропитывается и становится единым и нежным, в этом весь смысл, и поэтому ему нужны 48 часов.

На вкус он тёплый, чуть кисловатый, не слишком сладкий и не похож ни на что из британской или французской кондитерской традиции. Если кто-то в доме настороженно относится к незнакомой еде, медовик всё равно остаётся безопасным выбором. Он нравится всем. £68.

Киевский торт, меренга и лесной орех

Придуман на кондитерской фабрике в Киеве в 1956 году, а сегодня это самый известный торт Украины. Десятилетиями его везли домой коробками в ручной клади, потому что больше нигде его было не купить.

Два меренговых коржа с лесным орехом, которые сушат медленно и насквозь, и масляный крем между ними. Больше всего запоминается текстура. Прямо из печи меренга рассыпается от прикосновения. Через несколько часов рядом с кремом она смягчается и уже мягко поддаётся вилке.

Слаще медовика и заметно насыщеннее. Куски режут небольшими. Если вы любите пралине, лесной орех и масляный крем, это ваш торт. £80.

Пражский торт, шоколадный

К Праге он отношения не имеет. Его придумали в московском ресторане «Прага» в 1970-х, отчасти с оглядкой на «Захер», а дальше он пошёл своей дорогой.

Три коржа на какао, пропитанные сиропом, шоколадный крем между ними, абрикосовый джем под залитой сверху шоколадной глазурью.

Всё держится именно на джеме. Без него получается шоколад на шоколаде, и торт ложится тяжело. Тонкий кислый фруктовый слой под глазурью разбивает эту тяжесть, и поэтому вы возвращаетесь за вторым куском, а не откладываете вилку после четырёх ложек.

Это торт для того, кто говорит, что хочет шоколадный торт, и говорит это серьёзно. £75.

Птичье молоко, застывшее суфле

Птичье молоко придумали в Москве в 1960-х, и название это шутка. Птичьим молоком по-русски называли то, что настолько редко, что не существует вовсе.

Тонкий бисквитный корж, а на нём застывший слой суфле, густой и светлый, что-то между муссом и маршмеллоу, но ни то ни другое. Сверху тёмный бельгийский шоколад, его заливают тёплым, чтобы он застыл панцирем и ровно треснул под ножом.

У этой текстуры нет настоящего аналога в западной кондитерской, поэтому её так трудно описать и поэтому те, кто вырос на этом торте, так к нему привязаны. Он легче, чем выглядит, а шоколад не даёт ему быть приторным.

Закажите его тому, кто родом из бывшего Советского Союза, и посмотрите на его лицо. £78.

Эстерхази, без глютена

Венгерский, XIX век, назван в честь одного из представителей рода Эстерхази. Он безглютеновый по самому устройству, а не за счёт замены ингредиентов: муки в рецепте не было никогда.

Пять коржей из миндальной меренги, высушенных в печи, и масляный крем между ними. Верх покрывают белой глазурью и вручную расчёсывают в тот самый узор из перьев, по которому торт узнают, и сделать это нужно за один проход, пока глазурь ещё влажная.

Насыщенный, ореховый и довольно сладкий. Удобен он тем, что никто за столом не догадается, что торт без глютена, если ему об этом не сказать, а про большинство безглютеновой выпечки такого не скажешь. £75.

Чародейка, на каждый день

Название означает «волшебница». В Советском Союзе это был торт из магазина, а не из дома, и именно поэтому его так любят.

Воздушный бисквит, мягкий заварной крем в середине, шоколадная глазурь сверху. Никаких хитростей и ничего, что нужно было бы объяснять.

За £50 это самый недорогой торт из тех, что мы делаем, и заказать стоит именно его, если хочется попробовать что-то новое, не отдавая за это £80, или если у вас дети, которые съедят торт и не станут слушать ничего про его историю.

Как хранить и как подавать

Все шесть живут в холодильнике и все шесть лучше вне его. Двадцать минут на столе перед нарезкой меняют дело, особенно для Пражского и Киевского, где холодный масляный крем приглушает почти всё.

Хранятся они по-разному. Медовик и Наполеон на второй день становятся лучше и хороши даже на третий. Пражский спокойно стоит три или четыре дня. Киевский и Эстерхази держатся хорошо, потому что меренга и масляный крем стабильны, хотя хруст в Киевском постепенно уходит. Птичье молоко лучше съесть в течение двух дней, пока суфле держит форму.

Режьте острым ножом, вдавливая его сверху вниз, а не протягивая. Для Птичьего молока нож нужно подержать под горячей водой и вытирать между кусками, иначе шоколадный панцирь треснет не там, где нужно, и потянет за собой суфле.

С чего начать

Если вы покупаете торт другим людям и не знаете их вкусов, берите медовик. Он нравится всем и при этом ни на что не похож, так что решает сразу две задачи.

Хочется шоколадного, берите Пражский. Если кто-то за столом не может есть глютен, Эстерхази решает вопрос, не привлекая к нему внимания. Если вы выбираете торт для человека с определённым детством, больше всего значат Птичье молоко и Киевский.

Все они 18 см, рассчитаны на десять или двенадцать человек, и заказ нужно сделать за 48 часов. Мы печём их в Белгравии и доставляем по Лондону и Суррею. Доставка £12 в пределах SW3 и £15 в остальные районы, минимальная сумма заказа £50.