Почему нам нужно 48 часов

Самый частый вопрос, который нам задают: действительно ли нужны эти 48 часов. Обычно его задаёт тот, кому торт нужен завтра и кто надеется услышать «нет».

Нужны, и причина интереснее, чем вопрос расписания. Для нескольких наших тортов то, что происходит за ночь, это не ожидание. Это последний этап приготовления.

Что на самом деле делает крахмал

Корж выходит из духовки с клейстеризованным крахмалом и уже сложившейся структурой. На ощупь он сухой и твёрдый.

Положите на него влажную прослойку, и влага начнёт переходить из крема в корж: её вытягивает крахмал. На это уходят часы. Корж размягчается, структура разрыхляется, и граница между коржом и кремом перестаёт быть границей.

Ускорить это так, чтобы ничего не испортить, невозможно. Пропитать коржи заранее нельзя: они превращаются в кашу и торт оседает. Сделать крем более влажным нельзя: он вытекает по бокам. Тепло не помогает. Просто нужно столько времени, сколько нужно.

Для медовика это разница между стопкой медовых коржей и тортом. Для Наполеона это разница между мильфёем и тем, что на самом деле просят люди из Киева и Москвы.

Ритм двух дней

Первый день это выпечка. Для медовика это значит уварить вместе мёд, сахар и масло до потемнения и пены, вмешать муку и яйцо, разделить тесто и раскатать восемь дисков достаточно тонко, чтобы это имело значение. Каждый выпекается отдельно несколько минут и обрезается ещё тёплым, потому что остывший он ломается, а не режется. Обрезки сохраняем и дробим для обсыпки.

Потом крем, потом сборка, потом в холодильник.

Первая ночь это отдых. Никто к торту не прикасается. Это та часть работы, за которую платят и которую никто не видит.

Второй день это финиш и доставка. Торт покрывают кремом, проверяют, упаковывают и отправляют.

Два дня, и работы в них примерно шесть часов.

Каким нашим тортам это нужно, а каким нет

Нужно обязательно. Медовик, Наполеон и Киевский. Все три без ночной выдержки не готовы, и все три уехали бы к гостям хуже, если бы мы этот этап пропустили.

Выигрывают от этого. Пражский, у которого пропитанный сиропом бисквит продолжает выравниваться. Морковный торт, который на второй день действительно лучше. Эстерхази, чьи меренговые коржи постепенно размягчаются от масляного крема.

Не нуждаются, но время всё равно получают. Павлова, которую собирают как можно позже. Заварные, которые наполняют утром в день отправки. Клубничный торт, который собирают перед самой отправкой.

Для последней группы 48 часов это, честно говоря, вопрос расписания, а не химии. Мы печём партиями, всё на конкретный день планируется вместе, и маленькая кухня не может принять заказ, который приходит в четыре часа дня на следующее утро.

Мы могли бы давать 24 часа на павлову и 48 на медовик. Это запутало бы всех и сломало бы саму работу партиями, которая позволяет небольшому производству выпускать пятьдесят разных позиций.

Почему хлеб это 72 часа

С хлебом процесс ещё длиннее.

Закваску нужно покормить и довести до пика, а это двенадцать часов ожидания. Тесто замешивают, дают ему отдохнуть, складывают с интервалами в течение нескольких часов, формуют и оставляют на долгую холодную расстойку на ночь. И только потом выпекают.

Этот процесс к тому же не уживается в одном дне с тортами. Хлебу нужна очень горячая печь с паром, тортам умеренный жар, а стол и пара рук им нужны одни и те же. Поэтому хлеб у нас по средам, только по средам, с уведомлением за 72 часа.

Что мы теряем, работая так

Честно говоря, немало.

Все спонтанные покупки. Никто никогда не заказывал у нас потому, что проходил мимо. Все срочные заказы день в день, а это большая и прибыльная часть тортового дела в таком городе, как Лондон. Всех клиентов, кого 48 часов раздражают настолько, что они уходят к другим, и такие есть.

Мы также не можем печь на следующий день, о чём просят чаще, чем о заказах день в день, и чего мы всё равно не предлагаем.

Что это нам позволяет

Держать то, чего не мог бы держать магазин. Пирожки с печенью стабильно берёт небольшое число людей, а на прилавке они лежали бы непроданными. Персиковый пирог без глютена, а заодно без сахара и лактозы, существует потому, что о нём попросили, и потому, что нам не нужно печь двенадцать штук и надеяться.

Отправлять всё в его правильный момент. Павлову собирают за несколько часов до доставки. Заварные наполняют тем же утром. Клубничный торт делают только тогда, когда клубника стоит того, чтобы её есть, а когда не стоит, он полностью исчезает с сайта.

Почти ничего не выбрасывать. Розничная пекарня выбрасывает от десятой до пятой части того, что печёт, и это закладывается в цену всего, что лежит на прилавке. Мы делаем то, что заказали.

Единственное, чего нельзя докупить

Время это единственный ингредиент, которого нельзя быстро купить больше.

Мы можем взять мёд получше, шоколад получше, ваниль получше. Это решения про деньги, и мы их приняли там, где это важно: поэтому в заварных мадагаскарская ваниль, а в «Птичьем молоке» бельгийский шоколад.

Ночь не продаётся. Торт, который отдыхал двенадцать часов, отличается от торта, который отдыхал два, и ни один поставщик этот срок не сократит. Это единственная часть процесса, где деньги совсем не помогают, и именно поэтому срок заказа это то, в чём мы не уступаем, когда всё остальное обсуждаемо.

Практический совет

Заказывайте на день раньше события. Не на сам день. Почти всё прекрасно чувствует себя после ночи в холодильнике, кое-что становится даже лучше, и вам не придётся утром в день праздника высматривать фургон.

Если можете, дайте больше 48 часов. Календарь допускает минимум. Но это не значит, что минимум хорошая идея.

На что-то большое закладывайте недели. Свадьбы, крупные праздники, всё примерно от двадцати пяти человек. Это разговор, а не оформление заказа в корзине.

Если торт нужен завтра, мы не поможем, и лучше сказать это прямо, чем взять заказ и отправить вам то, чем мы сами недовольны.