Выпечка с черникой в Лондоне: что стоит заказать

Черника примерно на 85 процентов состоит из воды. Одна эта цифра определяет почти всё в том, как она ведёт себя в выпечке. Нагрейте ягоду, кожица лопнет, сок потечёт, и то, что находится вокруг, либо впитает жидкость, либо свяжет её, либо размокнет. Разница между хорошей черничной выпечкой и разочарованием чаще всего не в качестве ягод. Она в том, выбрал ли пекарь конструкцию, которая способна справиться с соком.

Именно так и стоит выбирать выпечку с черникой в Лондоне. Не по картинке, которая всегда выглядит одинаково, а по ответу на вопрос: что сделает тесто или основа под ягодами, когда те отдадут сок.

Дрожжевое тесто выпивает сок

Сдобное дрожжевое тесто это самое снисходительное место для ягод. Мякиш открытый, эластичный, полный яиц и молока, поэтому, когда ягоды лопаются в печи, жидкость уходит в хлеб, а не собирается лужицей на дне. Лиловые подтёки, которые видно в мякише хорошей черничной булочки, это не украшение и не краситель. Это сок, уходящий в тесто, и это признак того, что внутрь положили настоящие ягоды.

Поэтому польская ягодзянка так хорошо устроена, и поэтому пекари по всей Восточной Европе в ягодный сезон берут мягкую дрожжевую булочку, а не корзинку из теста. Такое тесто рассчитано на влагу. С ягодами оно обходится так же, как с плотной начинкой с корицей или с творожной: впитывает то, что ему дали, и остаётся мягким ещё сутки.

Крошка сверху помогает дважды. Масло, сахар и мука, перетёртые вместе и рассыпанные по булочке, образуют крышку: сухой хрустящий слой, который отводит пар и не даёт поверхности стать липкой. Поляки называют это kruszonka. В немецкой и австрийской выпечке, и у нас тоже, это штрейзель. Без него булочка с ягодной начинкой обычно течёт по шву.

Наши Булочки с черникой и штрейзелем собраны именно так: сдобное тесто из яиц, сахара, соли, дрожжей, муки и молока, внутри черника, сверху запечённая масляная крошка. Четыре штуки в коробке, £36, предупредить нужно за 24 часа, печём на выбранный вами день и доставляем по Лондону и Суррею.

Слоёное тесто борется с ягодами и часто проигрывает

Круассан или дениш это противоположный случай. Ламинирование это десятки чередующихся слоёв масла и теста. Весь смысл в том, что масло в печи превращается в пар и раздвигает слои, пока они подсыхают до хруста. Положите в такую конструкцию ягоду с лопнувшей кожицей, и вы поместите воду туда, где нужен был воздух. Слои под ягодой перестают нормально расходиться и становятся плотными и бледными.

Поэтому почти каждый черничный дениш, который вы найдёте в Лондоне, делает одно и то же: ставит между ягодами и тестом барьер из кондитерского крема, кладёт поменьше ягод и часто добавляет их уже после выпечки, покрывая чем-то блестящим, чтобы они держались на месте. Иногда это сделано хорошо. Хрустящая основа, настоящий ванильный крем и пять-шесть хороших ягод сверху это честная еда, и никто не делает вид, что ягоды прошли через печь.

Менее честен вариант, где всю работу делает ложка лилового геля. Посмотрите на разрез. Если цвет обрывается резкой линией, а тесто под ним равномерно бежевое, это компот или начинка из ведра, а не ягоды. На вкус будет сладко, чуть цветочно и совсем не похоже на чернику.

Тарты закрепляют сок, маффины его разбавляют

Тарт это самое аккуратное решение проблемы с соком, потому что тарт закрепляет ягоды в чём-то. Либо ягоды запекают во франжипане или в заварном креме, который удерживает жидкость по ходу выпечки, либо их кладут сырыми на застывший крем в заранее выпеченную основу и вообще не нагревают. Работает и то, и другое. И там, и там основа остаётся хрустящей, а это и есть главная проверка для тарта.

Цена в том, что тарт это целый проект. Тесто, начинка, выпечка основы вслепую, охлаждение, сборка, и есть его нужно в тот же день. Наши тарты сделаны по этой логике, весь раздел можно посмотреть здесь: тарты. Тарт с клубникой за £51 это самый наглядный пример ягод на застывшем креме в хрустящей основе, а Лимонные тарталетки с меренгой, £30 за шесть штук, показывают, как та же основа выполняет другую задачу.

Маффин самый слабый носитель из четырёх, и при этом продаётся чаще всего. Тесто для маффинов жидкое, сладкое и сильно разрыхлённое, поэтому ягоды опускаются вниз, мякиш вокруг них становится клейким, а сахар в кексе перебивает всю кислинку, которая была в ягодах. Черничный маффин может быть очень хорош, но это кекс с ягодами, а не ягодная выпечка. Судить его нужно как кекс. Если он стоит столько же, сколько булочка с горстью черники внутри, вы покупаете больше сахара и меньше ягод.

Ягоды или ягодный вкус: как отличить в Лондоне

Короткий список того, что стоит проверить, прежде чем тратить деньги на десерты с черникой в Лондоне.

• Посчитайте ягоды на фотографии и разделите на два. Ягодные булочки и ягодную выпечку снимают в самом щедром виде.
• Спросите, запечены ягоды внутри или добавлены после. И то и другое допустимо, но вкус получается разный, и только в одном случае мякиш окрашивается.
• Отнеситесь с подозрением к идеально ровному лиловому цвету. Настоящие ягоды текут неровно.
• Сублимированный порошок и глазурь со вкусом черники часто встречаются в супермаркетной выпечке. Они дают цвет и сладкую, чуть искусственную ноту, и совсем никакой кислотности.

Держаться стоит именно за кислотность. Ягода, которая сделала ягодзянку знаменитой, это не садовая высокорослая голубика из лотка. Это czarna jagoda, черника, Vaccinium myrtillus, мельче, темнее, лиловая насквозь, а не зелёная внутри, и заметно кислее. Та же ягода растёт дикой на британских вересковых пустошах: bilberry в Англии, whinberry в Уэльсе, blaeberry в Шотландии, спелая в июле и августе. Промышленной культурой она здесь так и не стала, потому что кустики сидят низко к земле и собирать их долго. Из-за этой редкости так мало черничной выпечки имеет кислый вкус.

Что мы делаем с ягодами и что заказать вместе

Мы небольшая кухня в Белгравии, и всё печётся под заказ на выбранную дату, поэтому ничего не лежит под лампой, размягчаясь. С ягодами это важнее, чем с чем-либо ещё. Черничная булочка лучше всего в первые несколько часов после печи, хороша на следующее утро и уже уставшая на второй день.

Если хочется ягод не только в булочках: торт «Павлова» за £72 несёт свежие ягоды на сливках поверх хрустящей меренги, это тот же подход с сырыми ягодами, но в масштабе торта. Меренговый рулет за £45 кладёт ягоды и сливки внутрь шоколадного бисквита. Торт «Птичье молоко» за £78 соединяет ягоды с тёмным бельгийским шоколадом и суфле. Торт «Клубника со сливками» стоит £65. Из печёных фруктов: яблочный пирог 20 см за £40 и безглютеновый персиковый пирог 20 см за £46. Полный список на нашей странице с тортами.

Два практических замечания. Торты требуют 48 часов, булочки 24, так что коробка к утру субботы означает заказ до утра пятницы. И если есть их по-польски, поставьте рядом стакан кефира или maślanka: кислота справляется с маслом в штрейзеле лучше, чем чай.

Четыре булочки щедро накормят двоих или вежливо четверых. Для стола на шесть человек, где есть что-то ещё, закажите две коробки и подайте их тёплыми, прогрев в печи при 150C пять минут, не дольше, иначе крошка станет твёрдой.

Напишите на info@mikebakes.uk или позвоните +44 7922 122149, укажите дату и почтовый индекс.