Ягодзянки и польский год выпечки в Лондоне

В Британии живёт около миллиона носителей польского языка, и немалая их часть определит вам неделю года по одной витрине пекарни. Пончки с вареньем из розы, выложенные в три ряда, означают конец февраля. Плоские нарядные песочные торты означают неделю перед Пасхой. Булочки, окрашенные ягодой в фиолетовый, под крошкой, означают июль. Маковые рулеты означают Адвент. Этот календарь придумали не маркетологи. Он старше любой из пекарен, которые ему следуют, и в Лондоне он держится в морозильниках польских магазинов, в приходских залах после воскресной мессы и в духовках тех, кто печёт дома, потому что поблизости никто не печёт это как следует.

Мы небольшая кухня в Белгравии, и мы не польская пекарня. Дальше идёт календарь таким, каким его держат поляки, а затем простой рассказ о том, где наша выпечка с ним пересекается, а где нет.

Февраль: Tłusty Czwartek, когда вся страна ест пончки

Первая закреплённая точка года это Жирный четверг, Tłusty Czwartek, последний четверг перед Великим постом. Его дата движется вслед за Пасхой, поэтому в большинстве лет он выпадает на февраль, иногда на начало марта. В этот день поляки едят пончки, и едят их по несколько штук. Классическая начинка это konfitura z dzikiej róży, варенье из плодов дикой розы, кислое и цветочное, ни на что другое внутри пончка не похожее. Сливовое повидло, заварной крем и адвокат сегодня встречаются повсюду, но покупатели постарше первым делом спрашивают именно розовое. Рядом лежат фаворки, они же хрусты или ангельские крылышки: полоски крутого теста, скрученные, обжаренные и засыпанные сахарной пудрой.

С этим днём связано поверье: тот, кто не съест ни одного пончка, весь оставшийся год будет невезучим. Варшавские пекарни продают их тысячами, а очереди собираются ещё до семи утра. Если вы поляк в Лондоне, это та самая неделя, ради которой стоит доехать до настоящего прилавка в польском магазине, а не заказывать что-либо с доставкой. Пончки мы не делаем. Жарить в таких объёмах нужно во фритюрнице и при своём торговом зале, а у нас нет ни того, ни другого.

Пасха: мазурек, бабка и стол, который почти целиком из выпечки

Пасха это крупнейшее событие польского года выпечки, больше Рождества по чистому количеству сладкого на столе. Держится она на трёх вещах.

Мазурек это плоский тарт на песочном, иногда ореховом основании, покрытый варёной сгущёнкой, шоколадом или джемом и украшенный сверху сухофруктами, миндалём и сахарными узорами. На некоторых шоколадом выведено слово Alleluja. Это самая нарядная польская выпечка, и причина простая: она должна выглядеть как конец поста.

Бабка вельканоцна это высокий дрожжевой кекс, испечённый в рифлёной форме, часто с изюмом и лимонной или ромовой глазурью. Она родня сдобному тесту, которое пекут круглый год, только выше и богаче. Сернык, запечённый творожный чизкейк из тварога, стоит на том же столе, и там же лежит ореховый или маковый рулет, оставшийся от зимнего репертуара.

Наше пасхальное пересечение частичное, и я предпочту сказать об этом прямо. Творожное мы печём круглый год: Пирог с творожно-ванильной и абрикосовой начинкой за £40, Сочники, печенье «Гусиные лапки» из творога, а творог это тот же свежий сыр, который поляки называют twaróg. Мазурек мы не печём, и бабку вельканоцну в польской форме тоже. Кому нужно то или другое, лучше купить у тех, кто печёт это каждую весну.

Дрожджувки, булочка, которая проходит через все остальные недели

Между праздниками стоит будничная категория: дрожджувки, дрожжевые булочки, мягкие, сдобные, дешёвые и съедаемые в тот же день. Дрожджувку начиняют подслащённым тварогом, сливовым или вишнёвым вареньем, маковой массой или посыпают крушонкой, той самой крошкой из масла, сахара и муки, которую поляки кладут почти на всё. Сезона у них нет. Они существуют, чтобы в одиннадцать утра было что-то тёплое.

Вот здесь наш ассортимент действительно встречается с польской выпечкой, потому что тесто устроено по той же идее: мука, молоко, яйца, сахар, соль, дрожжи, вымешанные до мягкости, медленно расстоянные, испечённые светлыми. В нашем разделе булочек и бабок есть Воздушные булочки с корицей за £32 с предупреждением за 48 часов, Плюшки за £32, Ватрушки с клубникой и ванильным кремом за £32, Булочки с маком за £30 и Роллы с корицей, шесть штук в коробке, за £44. Поляк, выросший на дрожджувках, сразу узнает мякиш каждой из них. Наши Булочки с маком посыпаны маком сверху, а не наполнены густой маковой массой, поэтому заменой настоящему маковцу или дрожджувке с маком они не будут, и делать вид, что это не так, я не стану.

Халка, плетёный сдобный хлеб, тоже относится сюда. Халку мы не печём. Ближе всего из нашей печи выходит японский молочный хлеб за £15, который пекут по средам в рамках еженедельного хлебного круга вместе с хлебом на закваске и ржаным и в тот же день после обеда развозят в Virginia Water, Weybridge, Ascot, Sunningdale, Sunninghill, Egham и Englefield Green. Хлеб другой, мякиш такой же подушечный, и для французских тостов он годится точно так же.

Июль и август: недели ягодзянок

Потом приходят ягоды. Ягодзянки это летняя булочка, сдобное тесто вокруг лесной черники под крушонкой, а сезон это июль и август, когда ягоду собирают в лесах. Польские кулинарные журналы каждое лето публикуют рейтинги лучших в стране, и правило, которое поляки формулируют без обиняков, звучит так: всё, что продают как ягодянку в ноябре, ягодзянкой не является. Подробный разбор булочки, ягоды и крошки есть в тексте что такое ягодзянки, так что повторяться не буду.

В это окно мы печём Булочки с черникой и штрейзелем, четыре штуки в коробке, £36, с предупреждением за 24 часа. Мягкое сдобное тесто, ягоды внутри, масляная штрейзельная корочка сверху. В составе яйца, сахар, соль, дрожжи, мука и молоко, то есть они содержат яйца и молоко, а на кухне также работают с сульфитами, люпином и моллюсками. Делаем мы их из садовой голубики, культивируемой ягоды, а не из лесной черники, которая растёт в лесу дикой, и поэтому они меньше красят, а вкус получается округлее и слаще. Если ваша точка отсчёта это булочка, купленная в Кракове в третью неделю июля, наша булочка хорошая и честная, но она не та. Лесную чернику в Британии никогда не собирали промышленно, потому что кусты низкие, а работа медленная, хотя та же ягода созревает в июле на английских пустошах под названиями whinberry, wimberry и blaeberry.

Осенние сливы, День всех святых и рождественский мак

Сентябрь принадлежит сливе венгерке, śliwka węgierka, которая идёт в плацек со сливами, в дрожджувки и в повидла, густое сливовое повидло, которое часами уваривают без сахара. Кто хоть раз мешал повидла, понимает, почему это работа раз в год. Ближайшее у нас это фруктовые пироги: Яблочный пирог за £40 диаметром 20 см или Яблочные пироги, шесть штук, за £22.

1 ноября, на День всех святых, выпечка берёт паузу, и сладкое меняется. В Варшаве у кладбищ с лотков продают паньску скурку, тягучую розово-белую конфету, которую едят по дороге между могилами. Это не выпечка, но это часть года.

Адвент приносит маковец, маковый рулет: молотый мак, сваренный с мёдом, молоком и сухофруктами, закатанный в дрожжевое тесто и покрытый глазурью. Он стоит на столе Вигилии в сочельник рядом с перником, медовым пряником, тесто для которого по традиции готовят за несколько недель и оставляют вызревать, а в восточных регионах рядом стоит и кутья. Маковец и перник мы не печём. Наша зимняя работа это многослойные торты: Медовик за £68, который делит с перником регистр мёда и пряностей, не будучи им, Наполеон за £85, Киевский торт за £80.

Как заказывать по календарю

Практический смысл знания года в том, чтобы понимать, когда заказывать. Торты требуют предупреждения за 48 часов, большинство пирожных и булочек за 24, и всё печётся к выбранной дате, а не снимается с полки. Отсюда два следствия. Во-первых, если хотите булочки с черникой на воскресенье в июле, оформите заказ до пятницы. Во-вторых, если захотите их в феврале, мы их испечём, и вкус у них будет садовой голубики: это честный предел того, что лондонская кухня может сделать вне сезона.

Весь ассортимент, включая разделы, не имеющие к Польше никакого отношения, есть в нашей коллекции тортов. Если вы поляк и ищете пончки на Tłusty Czwartek, мазурек на Пасху или маковец на Рождество, за ними идите в польскую пекарню или магазин, а к нам приходите за булочками и многослойными тортами. Напишите на info@mikebakes.uk или позвоните +44 7922 122149 с понедельника по субботу и скажите, на какую дату нужно.