Русская, украинская или польская пекарня: откуда на самом деле наши торты

Нас находят по запросам «русская пекарня», «украинская пекарня», «польская пекарня», «восточноевропейская пекарня», а иногда и «советская пекарня». Обычно люди ищут одни и те же несколько тортов и прекрасно знают, какими они должны быть на вкус. А вот откуда каждый из них на самом деле родом, они знают не так уверенно, и это вполне понятно.

Здесь мы просто раскладываем наш ассортимент по происхождению. Это не спор о том, чей торт чей. Большинство этих десертов десятилетиями пекут по всему региону, и они принадлежат всем, кто на них вырос. Но происхождение это факт, и для тех, кто это читает, важно, чтобы он был изложен верно.

Украинское

Киевский торт украинский по любым меркам. Его придумали в Киеве в 1950-х, он назван в честь города, и десятилетиями именно коробку с ним гости увозили домой из Киева. Ореховые меренговые коржи, масляный крем и шоколад. Заказывать его нужно за шестьдесят часов, потому что меренгу надо как следует просушить.

Сырники, маленькие оладьи из творога, одинаково едят в Украине, России и Беларуси, и у украинской кухни на них не меньше прав, чем у любой другой. В меню они у нас называются сырниками: так их ищет большинство.

Выпечка с маком, маковник и маковый рулет, занимает центральное место в украинской праздничной выпечке, хотя её разделяют с Польшей и всей Центральной Европой.

Киевский торт (18 см)£84Сырники ручной работы£18

Русское

Медовик, слоёный медовый торт, обычно возводят к России XIX века, с известной, но плохо документированной историей о придворном поваре. В советское время он распространился повсюду, и сегодня его пекут в Украине, Беларуси и далеко за их пределами.

Пирожки общие для России, Украины и Беларуси. По-украински это пирижки. Ватрушки и сочники, булочки и выпечка с творогом, русские по происхождению и советские в привычном нам виде. Блины, тонкие блинчики, русские, а в Украине есть свои млынци.

Советское, это отдельная категория

Большая часть того, что люди называют русской выпечкой, на самом деле выпечка советская: торты и пирожные, которые делали по единым рецептам на государственных хлебозаводах и фабриках, а потом повторяли дома, во всех пятнадцати республиках сразу. Они принадлежат эпохе, а не народу.

Торт «Птичье молоко» придумали в Москве, в ресторане «Прага», хотя название он взял у польских конфет ptasie mleczko. Пражский торт, вопреки названию, тоже обычно приписывают тому же московскому ресторану, и к чешской выпечке он отношения не имеет. Чародейка, Муравейник и Картошка, пирожное из крошки, это советские торты и пирожные. Орешки, которые пекут в чугунной форме-орешнице, и трубочки с кремом классика советских кондитерских. Как и заварные кольца с творожным кремом.

Курабье, песочное печенье, отсаженное из мешка, с капелькой варенья в центре, это советская форма песочного печенья, известного по всему османскому и персидскому миру, и советский вариант особенно связывают с Баку.

Наполеон французский по происхождению и русский в своём пропитанном, мягком виде, и пекли его на советских кухнях повсюду.

Торт «Птичье молоко»от £83Пражский торт (18 см)£82Торт Наполеон (18 см)£86

Польское

Ягодзянки, булочки с ягодами под штрейзелем, польские, и поляки твёрдо уверены, что настоящие ягодянки бывают только в июле и августе и только с лесной черникой. Наши мы делаем с садовой голубикой и говорим об этом прямо. Польский маковый рулет, маковец, главный на польском Рождестве, но его мы не печём.

Венгерское и центральноевропейское

Торт Эстерхази венгерский, назван в честь семьи Эстерхази, и задолго до того, как его полюбили восточнее, он был непременным в кофейнях Будапешта и Вены. Наш без глютена, потому что миндальные меренговые коржи всегда так и делались.

Остальное меню

Кое-что из того, что мы печём, вообще не связано с регионом, и мы лучше скажем об этом прямо, чем позволим ему примерить чужой акцент. Баскский чизкейк родом из Сан-Себастьяна в Испании. Морковный торт британский и американский. Заварные пирожные с хрустящей шапочкой-кракелином французские. Японский молочный хлеб японский.

Они есть в меню, потому что они хороши и потому что лондонскому столу часто хочется их рядом с медовиком, а не потому, что они восточноевропейские.

Белорусское, прибалтийское и не только

Белорусская кухня разделяет почти весь русский и украинский репертуар, от пирожков до сырников, а в Прибалтике есть свои слоёные торты и ржаной хлеб. Наш ржаной хлеб относится к восточноевропейской традиции в целом, а не к какой-то одной стране. Мы предпочитаем описывать его именно так, а не приписывать конкретному народу.

Почему границы размываются

Причин в основном две. Первая это советское время, когда одни и те же рецепты готовили от Таллина до Ташкента, и один и тот же торт одна семья вспоминает как русский, а другая как украинский, и у обеих есть на то основания. Вторая в том, что в Лондоне магазин, где продаётся всё это, часто называли русским, кто бы его ни держал и откуда бы ни была еда.

С 2022 года очень многие украинские покупатели, что вполне понятно, не хотят, чтобы их торты называли русскими. Мы называем вещи по их происхождению, а если что-то общее, так и говорим, что это общее.

Частые вопросы

Киевский торт русский или украинский?

Украинский. Его придумали в Киеве в 1950-х, и он назван в честь города.

Пражский торт чешский?

Нет. Несмотря на название, это советский торт, который обычно приписывают ресторану «Прага» в Москве.

Медовик русский или украинский?

Слоёный медовик обычно возводят к России, но в Украине и по всему региону его пекут уже несколько поколений.

Пирожки русские?

Они общие для России, Украины и Беларуси. По-украински они называются пирижки.

Вы продаёте польскую выпечку?

Мы делаем ягодзянки, польские булочки с черникой, только с садовой голубикой вместо лесной черники. Маковец мы не печём.

Заказ в Лондоне

Всё мы печём на заказ на нашей кухне в Белгравии и доставляем по Лондону и Суррею. Большинство тортов нужно заказывать за сорок восемь часов, Киевский и Наполеон за шестьдесят. Минимальная сумма заказа £50, доставка по центру Лондона £12, а цены для других районов указаны на странице доставки.